개인 카페 운영하는 사람이 조심할 점 10가지

카페 창업은 오래전부터 '레드 오션'이었다. 그런데도 카페를 여는 사람은 여전히 많다. 카페는 우리 생활과 밀접한 장사이기 때문이다. 통계청은 2018년 한국 성인 1인당 연간 커피 소비량을 400잔으로 집계했다.

카페 창업을 하는 사람은 크게 두 종류로 나뉜다. 개인 가게와 프랜차이즈 점주다. 두 형태 모두 장단점이 있다.

개인 카페는 매장을 재량껏 운영할 수 있다는 점에서 재밌는 선택지다. 주인 마음대로 메뉴, 재료, 영업시간, 인테리어 등 모든 걸 바꿀 수 있다. 동시에 개인 카페는 위험성도 높다. 우선 인지도 면에서 프랜차이즈 브랜드에 밀린다. 지침이 없다 보니 위기관리 능력도 떨어진다.

개인 카페 창업을 생각하는 사람이 신경 써야 할 점을 모아봤다.

* 기본 운영

1. 영업시간을 준수한다

영업시간은 고객과의 약속이다. 꼭 지켜야 한다.

기분에 따라 영업시간을 바꾸는 사장들이 있다. 초보자들이 흔히 이런 실수를 저지른다. 영업시간이 매번 다르면 고객에게 신뢰를 주기 어렵다. 카페에 오려고 하다가도 "오늘도 문 늦게 열면 어떡하지"라며 발길을 돌릴지도 모른다.

* 고객 관리

2. 카페는 '지인 아지트'가 아니다

친구들을 데려와 음식을 대접해도 좋다. 다만 개업 초창기 한두 번에 그쳐야 한다.

지인이 운영하는 카페를 '편안한 아지트' 정도로 여기는 사람이 의외로 많다. 사장 친구들이 늘 자리 한 구석을 차지하고 떠드는 곳도 흔하다. 이러한 내부 분위기는 일반 손님에게 부담을 준다. 예리한 사람들은 금방 발길을 끊을 것이다.

3. 단골을 '티 나게' 대우하지 않는다

장사하다 보면 단골이 눈에 익게 된다. 사장 입장에서는 그들에게 쿠키 하나라도 더 주고 싶을 수 있다. 몇몇 사장은 이 과정에서 초보적인 실수를 저지른다. 남들 다 보는 앞에서 특정 손님에게만 혜택을 주기도 한다.

모든 고객을 동등하게 대우하자. 장사의 기본이다.

그래도 단골에게 혜택을 주고 싶다면? 마일리지 제도를 만들자.

4. 규칙이 명확해야 한다

카페 일을 하다 보면 다양한 손님을 만나게 된다. 아메리카노 한 잔을 주문하고 10시간 동안 자리에 앉아 공부만 하다 일어서는 사람. 여럿이 몰려와 음료 한 잔 시키고 떠드는 사람들. 대뜸 들어와 전도를 시도하는 종교인들...

내가 손님에게 허용할 수 있는 범위가 어디까지인지 생각해보자. '1인 1음료 주문', '3시간 착석' 같은 규칙을 만들어도 좋다.

5. SNS에 쓸데없는 이야기를 적지 않는다

개인 카페는 SNS로 입소문을 타는 경우가 많다. 사장이 홍보를 위해 직접 계정을 만들기도 한다.

카페 계정을 운영할 때 공과 사를 철저히 구분해야 한다. 개인 계정처럼 자신의 모든 생각과 감정을 다 쏟아내면 곤란하다. 언제, 어디서, 어떤 게시물이 문제가 될지 모른다.

특히 손님이나 다른 가게를 부정적으로 언급하는 일이 없도록 조심해야 한다. '무례한 손님'이 누구나 인정할 만한 손해를 끼치고 간 게 아닌 이상 저격은 금물이다. 구설에 오르기 좋다.

* 메뉴 관리

6. 재료 준비는 철저하게

"오늘은 재료가 다 떨어져 문을 일찍 닫습니다"

이런 안내문을 수시로 걸어두는 가게들이 있다. 재료가 소진되는 상황은 어쩌다 한 번 발생해야 한다. 자꾸 반복되면 프로답지 못하다는 인상을 줄 수 있다.

7. '시그니처 메뉴'가 있으면 좋다

'시그니처 메뉴'를 개발해 보자. 결정을 못 내리는 손님에게 넌지시 추천하기 좋다. 다른 곳에서 먹기 힘든 음료라는 인상까지 주면 더 좋다.

*공간 관리

8. 음악 선곡을 신경 쓴다

음악은 생각보다 중요하다. '멜론 차트'만 틀지 말자. 카페 인테리어와 분위기에 맞는 음악을 골라 보자.

음악을 아예 안 트는 것도 나쁘지 않다. 음악을 싫어하는 손님도 많다.

9. 유행하는 인테리어가 정답은 아니다. 콘셉트에 대한 고민을 놓지 말자

인스타그램에서 유행하는 인테리어에 집착하지 말자. 내부 사진을 세련되게 찍어 올리는 게 다가 아니다. 자신이 원하는 공간 콘셉트가 무엇인지 생각하고 또 생각하자.

10. 화장실을 깨끗하게 관리한다

화장실 관리를 소홀히 하지 말자. 비누와 휴지 정도는 늘 갖춰두자.