아침에 먹으면 더 좋다는 ‘계란’…잘못 삶으면 독 된다

계란은 완전식품으로 불린다. 단백질, 비타민, 미네랄이 고루 들어 있고, 소화율도 높다. 특히 아침에 먹으면 혈당을 천천히 올려 포만감 유지에 도움을 준다. 다만 아무렇게나 삶으면 오히려 건강을 해칠 수 있다.

가장 흔한 실수가 과도하게 오래 삶는 것이다. 계란을 삶고 껍데기를 벗겼을 때 노른자 주변이 회색이나 녹색으로 변해 있다면, 삶는 시간이 너무 길었다는 신호다. 이는 계란 속 황(硫) 성분과 흰자 속 철분이 반응해 생기는 ‘황화철(FeS)’ 때문이다. 황화철 자체는 인체에 크게 해롭진 않지만, 소화 흡수를 방해하고 쓴맛을 유발할 수 있다.

이뿐만 아니다. 오래 삶을 경우 단백질 구조가 변성돼 소화가 어려워질 수 있다. 딱딱하게 익은 노른자와 질긴 흰자는 위에 부담을 줄 수 있어, 특히 어린이나 노년층에게는 권장되지 않는다. 일반적으로 반숙은 6~7분, 완숙은 10~12분 이내로 끓이는 것이 적절하다. 중간에 불을 줄여 끓이는 것도 질감 유지에 도움이 된다.

◈ 삶은 계란, 냉장 보관도 ‘이건’ 주의해야 한다

계란은 상온에 두면 내부 공기주머니와 껍질 사이 틈으로 세균이 들어갈 수 있다. 삶은 뒤에는 반드시 냉장 보관해야 한다. 단, 껍데기를 까놓고 보관하는 경우 오히려 더 빨리 상할 수 있다. 껍질이 미세한 균 침투를 막아주는 역할을 하기 때문이다.

껍질째 냉장 보관할 경우 최대 5~7일 정도 보관이 가능하다. 껍질을 깐 상태라면 2일 이내 섭취하는 것이 바람직하다. 특히 여름철에는 냉장실에서도 세균 번식 속도가 빨라지므로, 가능한 한 조리 후 당일에 먹는 것이 가장 안전하다.

삶은 계란은 외부와의 접촉면이 적다고 생각하기 쉽지만, 삶는 과정에서 미세한 균열이 생긴다. 이런 틈으로 세균이 번식할 수 있다. 표면에 윤기가 없고 끈적한 점액질이 생기면 상한 것으로 간주해야 한다.

계란은 몸에 좋은 음식이지만, 조리법이나 보관 방식 하나에 따라 그 효과는 달라진다. 매일 먹는 익숙한 식재료일수록 더 꼼꼼한 관리가 필요하다.