조미료 없이도 진하다…얼큰한 육개장 깊은 맛의 핵심은 바로 ‘이것’

뜨겁고 습한 여름엔 느끼한 음식보다 속이 개운해지는 국물이 생각난다. 그렇다고 시원한 음식만 고집할 필요는 없다. 땀을 한번 쫙 빼고 나면 오히려 얼큰한 육개장 한 그릇이 입맛을 깨우는 날이 있다.

육개장은 고기와 채소, 기름과 고춧가루, 육수와 간이 모두 맞아떨어져야 제대로 된 맛이 나지만, 조미료 없이도 충분히 진하게 끓일 수 있다. 핵심은 '재료를 다루는 순서'와 '기본기 있는 육수'다.

◈ 맛은 고기가 아니라 기름에서 시작된다

먼저 국물의 첫 인상을 만드는 건 고기가 아니라 기름이다. 들기름에 대파를 넉넉하게 썰어 넣고 중불로 천천히 볶는다. 파가 충분히 익어 투명해지고 향이 올라오면 고춧가루를 넣고 10~15초 정도 더 볶는다. 이때 기름이 너무 뜨거우면 고춧가루가 타기 쉽기 때문에 불을 살짝 줄이는 게 좋다.

이 파기름이 육개장 특유의 칼칼한 향과 색을 만들어주고, 고기 맛이 배기 전까지 국물의 중심을 잡아주는 역할을 한다. 고기는 이 다음에 들어간다. 기름에 향이 충분히 올라왔을 때 양지나 사태 등 국거리용 소고기를 넣어 겉면을 익히며 볶아준다.

◈ 조미료 없이 국물 진하게

육개장의 깊은 맛은 반드시 고기에서만 나는 건 아니다. 조미료 없이 국물 맛을 내고 싶다면 ‘표고버섯 육수’도 좋은 방법이다. 말린 표고버섯은 불리는 과정에서 천연 감칠맛 성분이 우러나오는데, 이 육수만으로도 다시다 없이 국물 맛을 살릴 수 있다.

표고버섯은 최소 30분 이상 물에 불린 뒤, 물은 체에 걸러 쓰고 버섯은 건더기로 활용한다. 필요하다면 여기에 마른 다시마 한 조각을 더해 5분 정도만 우려낸다. 오래 끓이면 쓴맛이 돌 수 있다.

고기와 채소를 볶은 냄비에 이 육수를 붓고 한소끔 끓이면 육수와 볶음 향이 자연스럽게 어우러진다. 이 상태에서 약불로 줄여 30분 이상 천천히 끓이는 것이 진한 맛을 낼 수 있다.

◈ 고기만큼 중요한 채소…볶는 순서가 맛을 바꾼다

육개장에는 고기뿐 아니라 고사리, 숙주, 무, 양파, 느타리버섯 같은 채소가 다 들어간다. 이 재료들은 그냥 넣지 말고 반드시 기름에 살짝 볶아 사용하는 게 좋다. 특히 고사리나 느타리버섯은 볶는 과정에서 잡내가 빠지고, 기름을 입어 국물에 더 잘 어우러진다.

무는 너무 얇게 썰면 끓는 동안 부서지기 쉽고, 너무 두껍게 썰면 간이 배지 않는다. 손가락 굵기보다 약간 얇은 두께가 적당하다. 숙주는 따로 데쳐서 마지막에 넣으면 식감이 살아 있고, 국물이 탁해지는 것도 막을 수 있다.

입맛 없고 속 더부룩한 날, 자극적이지 않게 얼큰한 게 당길 땐 육개장을 추천한다.