백종원이 방송에서 한 말, 알고 보니 '설탕 봉지'에 적혀 있었다

“설탕은 입자가 크기 때문에 빨리 넣어야 재료에 단맛이 골고루 스며듭니다. 요리 시 양념 넣는 순서. 설탕→소금→식초→간장→고추장(된장)→일반 조미료.”

요리할 때 설탕을 소금보다 먼저 넣어야 한다는 말은 SBS ‘백종원의 골목식당’에도 소개된 바 있다.

설탕은 거대한 분자 덩어리인 데 반해 소금은 나트륨과 염소의 이온 결합으로 이뤄져 있다. 당연히 설탕을 이루고 있는 분자 덩어리가 소금보다 훨씬 크다. 소금의 구성 성분이 크기가 더 작기 때문에 재료에 잘 스며든다. 또 소금은 재료 안에 들어가 재료를 꽉 조이는 성질도 갖고 있다. 이 때문에 소금을 먼저 넣고 설탕을 나중에 넣으면 설탕이 재료 속으로 침투하기가 어렵다.

방송에서 백종원은 한 식당 주인에게 “올리고당 같은 단맛 들은 걸 왜 마지막에 넣었나. 대부분 단맛은 제일 먼저 넣는다. 지난번에 (소금이 들어간) 양념장을 먼저 넣고 올리고당은 맨 마지막에 넣었다. 그런데 과학적으로 얘기하면 소금의 분자 구조가 설탕의 분자구조보다 작다. 단맛이 먼저 들어가고 짠맛이 들어가야 서로 조화로운 맛이 난다. 분자 구조가 작은 짠맛이 먼저 들어가면 단맛은 맛이 겉돌게 된다”라고 말했다. ‘단맛 먼저 짠만 나중에’가 조화로운 맛의 법칙이라는 것이다.