흐린 날 생각나는 김치찌개, 묵은지 없이도 '칼칼하게' 끓여내는 비법

얼큰하고 칼칼한 김치찌개를 만드는 다양한 방법을 소개한다.

비 오는 날이나 쌀쌀한 날씨엔 유독 생각나는 음식이 있다. 입맛 없을 때도, 스트레스를 푸는 한 끼가 필요할 때도, 칼칼하고 얼큰한 김치찌개는 많은 이들의 ‘국민 위로 음식’이다. 그런데 김치찌개의 핵심이라고 여겨지는 ‘묵은지’가 집에 없을 때는 어떻게 해야 할까? 깊고 진한 맛은 포기해야 할까? 결론부터 말하면 아니다. 묵은지 없이도 충분히 얼큰하고 속 시원한 김치찌개를 만들 수 있는 방법은 분명히 존재한다.

우선 핵심은 ‘숙성도’가 낮은 김치에 감칠맛과 깊은 풍미를 인위적으로 더해주는 것이다. 기본적으로 사용하는 재료는 일반 배추김치, 양파, 대파, 마늘, 고춧가루, 참치 혹은 돼지고기, 다시마 육수, 된장, 액젓이다. 이 조합만 잘 활용하면 묵은지에 견줄 만한 깊은 맛을 낼 수 있다.

먼저 김치는 되도록이면 시판용 보다는 집에서 담근, 시간이 조금 지난 김치가 좋다. 단맛이 강하고 양념이 덜 스며든 생김치라면, 조리 전 식초를 약간 뿌려 10분 정도 재워 산미를 억지로 끌어내는 방법도 있다. 이렇게 하면 단순히 매운맛만 나는 김치찌개가 아니라, 발효된 특유의 시큼함이 더해진 묵직한 국물 맛이 난다.

다음은 감칠맛을 더하는 단계다. 고기나 참치를 먼저 볶아주는 것이 관건이다. 특히 돼지고기의 경우, 앞다리살이나 삼겹살을 먼저 팬에 기름 없이 볶아 기름기를 빼고, 그 위에 김치를 넣어 한참을 같이 볶는다. 이 과정이 김치의 숨을 죽이고 단맛을 끌어내며, 고기의 풍미가 김치에 배도록 도와준다.

여기에 다진 마늘 한 스푼, 고춧가루 한 큰술, 양파 반 개를 채 썰어 넣으면 자연스러운 단맛이 더해진다. 김치찌개의 국물 맛은 고춧가루의 품질에 따라 달라지기도 한다. 색이 어둡고 입자가 고운 고춧가루를 사용하면 묵직한 깊은 맛이 난다.

된장과 액젓은 ‘조미료 역할’을 해준다. 된장은 반 큰술 정도 넣되, 너무 많이 넣으면 김치찌개가 구수한 맛에 묻혀 본래의 칼칼함을 잃을 수 있으니 주의가 필요하다. 액젓은 멸치액젓이나 까나리액젓 모두 가능하며, 한두 방울만으로도 감칠맛이 확 올라간다. 조리 마지막 단계에서 추가하면 비린 맛 없이 깔끔한 풍미를 느낄 수 있다.

육수는 찬물에 다시마를 담가 30분 이상 우린 물이나, 멸치 다시팩을 활용한 국물이 좋다. 그냥 생수를 사용하는 것보다 깊은 맛을 내는 데 훨씬 효과적이다. 간이 맞춰졌다면 뚜껑을 덮고 15분 이상 중불로 푹 끓인다. 김치가 흐물해질 때까지 충분히 끓여야 비로소 ‘제맛’이 난다.

마지막으로 대파를 듬뿍 넣고, 칼칼함을 한층 끌어올릴 청양고추를 곁들이면 땀을 삐질 흘릴 만큼 얼큰한 김치찌개가 완성된다. 여기에 두부나 버섯, 떡사리 등을 추가하면 영양도 보완된다.

건강 면에서도 김치찌개는 유익하다. 김치는 유산균이 풍부해 장 건강에 좋고, 마늘과 고춧가루는 면역력 증진과 항염 효과를 돕는다. 여기에 단백질이 풍부한 고기나 생선을 넣으면 한 끼 식사로 손색없는 균형 잡힌 메뉴가 된다. 다만 나트륨 함량이 높을 수 있으므로 국물을 너무 많이 마시기보다는 건더기를 위주로 섭취하는 것이 건강을 위해 권장된다.