무조건 3번 이상 리필하는 대박집 깍두기 비법 공개…딱 '이것'만 기억하세요

2025-05-07 15:11

깍두기를 리필하게 만드는 숨겨진 비밀은?

국밥집이나 설렁탕집에서는 깍두기의 맛이 식사의 질을 결정짓는다고 해도 과언이 아니다. 맛있는 깍두기는 그 자체만으로도 밥을 부르고, 심지어 리필까지 부르게 한다. 저서, 방송 등을 통해 이름과 얼굴을 알린 235만 유튜버 김대석 셰프가 과거 자신의 유튜브 채널에서 공개한 레시피는 이런 대박집 깍두기의 핵심을 정확히 짚었다. 깍두기를 3번 이상 리필하게 만드는 비법은 의외로 단순하면서도 강력했다.

윤기 좔좔 맛있는 깍두기. 기사 내용을 바탕으로 AI가 생성한 자료사진.

그 열쇠는 바로 '양파'와 '새우젓'이다.

김 셰프에 따르면 깍두기의 시작은 무 선택과 손질에서부터 시작된다. 월동무 한 개(2kg)를 적당한 크기로 썬 뒤 천일염 2스푼과 뉴슈가 1/3스푼을 넣고 40분간 절인다. 이 과정에서 무의 수분이 빠져나오고 단맛과 짠맛이 적절히 배어든다. 절이는 동안 두어 번 뒤집어주는 것이 포인트다.

양념 준비도 정성스럽다. 양파 1개와 사과 반 개, 홍고추 5개, 마늘 8개, 생강 반톨, 식은밥 2스푼, 새우젓 2스푼을 믹서에 넣고 곱게 간다. 여기서 중요한 점은 물을 전혀 넣지 않는다는 것이다. 양파와 사과가 충분한 수분을 제공해 별도의 물 없이도 부드럽게 갈린다. 이렇게 준비한 양념은 깍두기의 깊은 맛을 책임진다.

절여진 무는 물기를 빼고 고춧가루 1/2컵을 넣어 1차 코팅을 한다. 이 과정을 통해 무의 겉면에 고춧가루가 잘 입혀져 깍두기의 색이 더욱 선명하고 먹음직스럽게 변한다. 이후 갈아놓은 양념과 멸치액젓에 절인 대파를 넣고 고루 버무린다. 이때 대파를 멸치액젓에 40분간 절여두는 것도 숨은 비법 중 하나다. 대파에서 올라오는 감칠맛과 액젓의 짭조름함이 잘 어우러져 깍두기의 맛을 한층 끌어올린다.

모든 재료를 버무린 뒤 김치통에 담아 시원한 곳에서 하루 정도 숙성시킨다. 이후 국물이 어느 정도 올라오면 장갑을 끼고 한번 더 고루 섞어준 뒤 냉장고에 넣어두면 된다. 김치냉장고가 아닌 일반 냉장고에 보관하는 것이 숙성에 더 적합하다. 그래야 맛이 제대로 배고 깊어진다. 대개 3~4일이 지나면 본격적으로 먹기 딱 좋은 상태가 된다.

다시 말하지만 이 깍두기 핵심 포인트는 양파와 새우젓이다. 양파는 갈아 넣음으로써 자연스러운 단맛과 깊이를 더하며, 새우젓은 깍두기에 시원하고 개운한 맛을 부여한다. 이 두 가지가 깍두기를 밥도둑으로 만드는 비밀이다. 김 셰프는 이 조합만 제대로 기억하면 집에서도 대박집 못지않은 깍두기를 완성할 수 있다고 강조했다.

특히 무는 소화에 좋고 기관지에도 도움이 되는 식재료로 알려져 있다. 양념이 적절히 배어든 깍두기는 단순한 밑반찬을 넘어 건강에도 도움이 되는 음식이다. 실제로 김 셰프 역시 아침에 깍두기만으로도 식사가 만족스러웠다고 전했다.

대박집 깍두기의 진짜 비법은 결국 기본에 충실한 재료와 적절한 숙성, 양파와 새우젓이라는 단순하지만 효과적인 조합 등에 있다. 이 방법만 따르면 깍두기를 세 번 이상 리필하는 손님들의 모습은 충분히 볼 수 있을 것이다. 김 셰프가 전한 이 깍두기 레시피는 이제 집에서도 손쉽게 대박집의 맛을 재현할 수 있는 귀중한 노하우가 됐다.