전문가도 강추 “자연산인데 엄청난 가성비... 봄엔 무조건 이 물고기로”

광어는 한국인들이 가장 선호하는 횟감용 바닷물고기다. 광어는 저렴한 가격과 가격을 뛰어넘는 맛으로 한국인들의 사랑을 받는다. 유명 수산물 전문 유튜버 김지민이 자신의 유튜브 채널 '입질의추억TV'에서 봄철 자연산 대광어를 사먹어야 하는 이유와 맛있게 먹는 방법을 소개했다. 왜 봄에 자연산 대광어를 사먹어야 하는 것일까.

김지민은 영상에서 봄철은 자연산 광어가 양식 광어보다 오히려 저렴한 시기라고 설명했다. 김지민에 따르면 작은 크기의 자연산 광어는 2만 5000원, 대광어는 3만 5000~4만 원 선에서 구매할 수 있다.

그는 봄철 자연산 광어는 kg당 7000원에서 8000원 정도라면서 1kg당 1만 원도 안 되는 가격에 살 수 있어 가성비가 좋다고 강조했다. 다만 지나치게 저렴한 경우 신선도에 문제가 있을 수 있으니 주의해야 한다고 조언했다. 김지민은 7.5kg짜리를 8만 5000원에 구매했다.

봄에 광어가 싼 데는 이유가 있다. 봄에서 여름까지는 광어의 산란철이다. 산란을 위해 연안으로 들어오다 그물에 걸리는 양이 상당하다. 5월에 충남 서천에서 광어 축제가 열릴 수 있는 이유다.

김지민은 광어의 산란기에 대해 지역별로 차이가 있다고 설명했다. 남쪽 지방인 부산, 통영 등은 수온이 빨리 올라 산란기가 빠른 데 반해 서해와 북부 지역은 수온이 낮아 산란기가 늦다고 했다.

김지민은 “자연산은 기름기가 많은 양식산과 달리 담백한 맛이 특징”이라며 이 시기에 포구나 시장에서 신선한 대광어를 구입해 즐기면 가성비가 뛰어나다고 전했다. 특히 서해안 지역에선 산란기가 늦어 8월까지도 알이 있는 대광어가 잡힌다면서 살이 통통한 개체를 저렴하게 구할 수 있다고 설명했다.

김지민은 자연산 대광어를 구입할 때 신선도를 유지하는 게 중요하다고 강조했다. 대명포구를 비롯한 서해안 포구에서 살아있는 대광어를 구매해 피를 빼고 아이스박스에 보관하면 선도가 유지된다고 설명했다. 아이스박스에는 큰 얼음팩 한두 개를 넣고 광어가 얼음에 직접 닿지 않도록 김장용 비닐로 싸야 한다. 그는 “집에서 손질하면 난장판이 되니 포구 근처 횟집에서 손질 비용을 내고 포를 떠오는 걸 추천한다”고 했다. 이렇게 하면 뼈와 머리는 매운탕 재료로 활용할 수 있다고 조언했다. 그는 배가 들어오는 시간을 미리 확인해 갓 잡힌 광어를 구매하면 신선도가 더 높다고 귀띔했다.

김지민은 자연산 대광어를 다양하게 즐기는 법을 소개했다. 첫 번째는 횟감으로 먹는 방법이다. 그는 “갓 잡힌 대광어는 탄력이 뛰어나며 숙성하면 감칠맛이 더해진다”고 말했다. 특히 다시마 숙성법을 추천했다. 포를 뜬 광어를 다시마에 싸서 하루에서 이틀 숙성하면 감칠맛이 배가 된다. 숙성 광어회는 쌈장, 마늘, 고추와 함께 쌈으로 먹거나 소금에 찍어 담백하게 즐기면 좋다고 전했다. 그는 “수분이 많아 숙성 중 해동제를 자주 갈아줘야 한다”라면서 “2, 3일 숙성하면 기름기가 올라와 최상의 맛을 낸다”고 조언했다. 그는 크기가 클수록 숙성 기간을 더 오래 둬야 한다면서 큰 광어의 경우 일주일까지도 숙성이 가능하다고 설명했다.

두 번째는 프랑스식 요리 광어 뫼니에르다. 광어 살을 얇게 썰어 소금으로 밑간을 한 뒤 올리브유와 버터로 노릇하게 구운다. 여기에 화이트 와인이나 레몬즙 등을 곁들이면 고소하고 상큼한 풍미가 살아난다. 김지민은 “광어는 부드러운 살결 덕분에 굽거나 튀겼을 때 풍미가 더해진다”면서 화이트 와인과 페어링하면 고급스러운 맛을 즐길 수 있다고 추천했다. 그는 중약불에서 은근히 굽는 게 포인트라고 밝혔다.

김지민은 자연산 광어를 구입할 때 고래회충에 주의해야 한다고 말했다. 특히 간이나 항문 쪽에 고래회충이 있을 수 있다면서 내장 주변 살을 먹을 때는 고래회충이 있는지 유심히 살펴봐야 한다고 조언했다.

광어는 넙치과에 속하는 해양 어류다. 한국, 일본, 중국 등 동아시아 해역에 널리 분포하고 있다. 편평한 체형과 양쪽 눈이 한쪽으로 몰려 있는 독특한 외형이 특징이다. 광어는 변태 과정을 거친다. 부화 직후에는 일반적인 물고기처럼 양쪽에 눈이 있지만 성장하면서 한쪽 눈이 이동해 두 눈이 같은 쪽에 위치하게 된다.

성어가 되면 몸길이가 50~60cm에 이른다. 대형 개체는 80cm를 넘기도 한다. 몸 색깔은 서식 환경에 따라 변화한다. 주로 모래바닥에 서식하므로 모래색과 비슷한 갈색이나 회색을 띠고 있다. 이러한 보호색은 포식자로부터 자신을 보호하고 사냥할 때 은신하는 데 유리하게 작용한다.

광어는 육식성 어류다. 주로 새우, 게, 작은 물고기 등을 먹고 살아간다. 천적을 피해 바닥에 몸을 숨기고 있다가 먹이가 가까이 오면 순간적으로 튀어나와 포식하는 습성이 있다. 산란기는 보통 봄부터 여름까지지만 지역과 수온에 따라 차이가 있다. 암컷 한 마리가 산란하는 알의 수는 수십만 개에 이른다.

국내에서는 제주도와 남해안을 중심으로 양식이 활발하게 이뤄지고 있다. 회, 구이, 찜, 매운탕 등 다양한 요리로 즐겨 먹는다. 특히 횟감으로 인기가 높다. 육질이 탄력 있고 담백한 맛이 특징이다.

광어는 영양가도 풍부하여 단백질과 필수 아미노산, 비타민, 무기질을 고루 함유하고 있다. 특히 양질의 단백질과 오메가-3 지방산이 풍부해 심혈관 건강에 도움이 된다. 또한 타우린 성분을 함유해 간 기능 개선과 콜레스테롤 수치 조절에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

자연산 광어와 양식 광어는 맛에서 차이가 있다. 자연산은 활동량이 많아 육질이 단단하고 담백한 맛이 특징이며, 양식 광어는 기름기가 많고 부드러운 육질이 특징이다.