요즘처럼 비 자주 오고 흐린 날, 수제비 만들 때 써먹는 '반죽법'

따끈한 국물에 손으로 뜯어 넣은 수제비 한 덩이. 씹을수록 쫄깃하고 탱탱한 그 식감은 많은 사람들에게 오래도록 기억되는 집밥이다.

그런데 집에서 수제비를 만들다 보면 밀가루 맛이 나거나, 풀어지는 듯 흐물흐물해져 기대한 쫄깃함이 사라지는 경우가 많다. 사실 수제비의 맛은 국물보다 반죽에서 결정된다. 그럼 어떻게 하면 집에서도 제대로 된 쫄깃한 수제비 반죽을 만들 수 있을까?

반죽의 쫄깃함을 결정하는 첫 번째 요소는 바로 ‘글루텐 형성’이다. 밀가루에 물이 닿고 치대는 과정에서 생기는 이 단백질 구조는 반죽의 탄성과 점성을 만들어준다. 이 글루텐이 잘 형성되어야 수제비가 퍼지지 않고 쫄깃하게 씹힌다.

보통 수제비 반죽은 밀가루와 소금, 물을 섞는 단순한 조리법이지만, 여기에 약간의 조정을 더하면 식감은 확연히 달라진다. 가장 기본적인 팁은 반죽을 충분히 치대는 것이다. 밀가루와 물이 고루 섞인 후 최소 10분 이상 손으로 눌렀다 당기며 반복적으로 반죽을 치대야 한다. 이 과정에서 글루텐이 제대로 형성되고, 표면이 매끈하며 탱탱한 느낌이 살아난다.

두 번째는 반죽의 휴지 시간이다. 반죽을 다 했다고 바로 뜯어 넣는 것은 금물. 반죽을 랩이나 덮은 그릇에 담아 냉장고에서 최소 30분 이상, 가능하다면 1시간 정도 숙성시키면 쫄깃함이 배가된다. 휴지 과정은 반죽의 수분이 고루 퍼지고, 글루텐이 안정적으로 자리잡도록 돕는다. 이때 냉장보관을 하면 더 쫀쫀한 식감을 기대할 수 있다.

반죽의 물 비율도 중요하다. 보통 밀가루 2컵에 물 3/4컵에서 1컵 사이가 적당하다. 물을 너무 많이 넣으면 반죽이 질어져 수제비가 퍼지고, 적게 넣으면 뻣뻣해서 질기거나 잘 늘어나지 않는다. 날씨와 밀가루 상태에 따라 조금씩 조절하는 것이 포인트다.

좀 더 특별한 식감을 원한다면, 감자전분이나 찹쌀가루를 약간 섞는 방법도 있다. 일반 밀가루만 사용하면 부드럽지만 늘어나는 힘이 부족할 수 있다. 이때 밀가루 2컵 기준으로 감자전분이나 찹쌀가루를 2~3큰술 정도 넣으면 쫀득한 식감이 더해진다. 특히 찹쌀가루는 익었을 때의 탄력이 강해져 더욱 탱글탱글한 수제비를 만들어준다.

또 하나의 비법은 뜨거운 물을 일부 사용하는 방법이다. 뜨거운 물 반죽은 일부 전분이 익으며 끈기가 생기고, 반죽이 부드러우면서도 질기지 않게 된다. 이른바 ‘온수 반죽’이다. 밀가루를 반쯤 섞은 뒤 끓는 물을 천천히 부으며 반죽을 하고, 남은 물은 찬물로 온도를 낮춰가며 조절하면 탱글하고 매끄러운 반죽이 완성된다.

요즘은 건강을 위해 통밀가루나 귀리 가루를 섞는 경우도 많다. 이때는 쫄깃함이 다소 줄어들 수 있으므로, 찹쌀가루를 함께 넣거나 숙성 시간을 늘려 글루텐 형성을 돕는 것이 좋다. 통곡물가루는 혈당지수가 낮고 식이섬유가 풍부해 소화에도 이롭지만, 반죽 성질이 일반 밀가루와 다르기 때문에 주의가 필요하다.

쫄깃한 수제비 반죽은 건강에도 긍정적인 면이 있다. 밀가루 음식을 먹을 때 많은 사람이 걱정하는 것이 혈당 급상승이다. 하지만 글루텐이 잘 형성된 쫄깃한 수제비는 섬유질이 풍부한 채소 국물과 함께 먹을 경우, 탄수화물의 흡수 속도를 줄여 혈당의 급격한 변동을 어느 정도 억제할 수 있다. 특히 다시마, 무, 양파, 대파, 마늘 등을 넣은 육수는 수제비의 풍미를 높이는 동시에 건강한 식사로 완성된다.