가격 10배 이상 뛰어 '귀족 생선' 됐는데… 6월에 반드시 먹어야 한다는 제철 수산물

해양수산부가 29일 6월 ‘이달의 수산물’을 선정했다. 그 주인공은 바로 최근 가격이 올라 귀족 생선이라고 불리는 병어와 대표 식재료 중 하나로 자리매김한 다시마다.

병어는 남해와 서해를 중심으로 서식하는 전형적인 연안성 회유어로 따뜻한 물을 따라 이동하며 주로 여름철에 많이 잡힌다. 몸체는 타원형에 가까우며 납작하고 폭이 넓어 구이·조림·찜 등 다양한 방식으로 조리하기에 적합하다.

병어의 가장 큰 특징 중 하나는 특유의 비린내가 거의 없다는 점이다. 조리 시 별다른 잡내 제거 과정 없이도 깔끔한 맛을 즐길 수 있게 해준다. 생물 상태에서는 은빛으로 반짝이는 비늘이 매우 얇아 대부분 제거하지 않고 그대로 요리하며 조리 후에도 비늘이 거슬리지 않아 식감이 부드럽다.

산란기는 5~8월이며 이 시기에 어획된 병어는 살이 통통하게 올라 제철 맛을 가장 잘 느낄 수 있다. 보관 시에는 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거해 냉동하는 것이 신선도를 오래 유지하는 방법이다.

과거 병어는 국내 수산물 중 가격대가 비교적 안정적인 편으로 가정식 식탁에도 부담 없이 오르내리며 대표적인 서민 생선이라고 불렸지만 최근에는 어획량 감소 등의 이유로 가격이 약 10배 이상 뛰어 '귀족 생선'으로 불리기도 한다.

병어는 필수아미노산이 고르게 함유돼 있어 체내 단백질 합성과 근육 회복에 도움을 주며 기력 보충이 필요한 환자나 노약자에게도 적합하다. 특히 여름철 더위로 인한 체력 저하가 우려될 때 피로 회복에 좋은 식재료로 활용된다. 니아신 성분은 에너지 대사를 활성화시키고 피부 건강 유지에 도움을 주는 등 전반적인 신진대사를 원활하게 해준다.

병어에 소량 포함된 셀레늄은 항산화 작용을 통해 세포 손상을 줄이고 노화 방지에 도움을 줄 수 있다. 이 외에도 마그네슘, 칼륨 등 미량 무기질이 포함돼 있어 균형 잡힌 영양 섭취에 좋다. 병어는 지방 함량이 낮은 고단백 식품으로, 다이어트를 하거나 지방 섭취를 제한해야 하는 사람들도 부담 없이 먹을 수 있다.

육질이 부드럽고 섬유가 곱기 때문에 노인이나 소화 기능이 약한 이들도 쉽게 섭취할 수 있다는 점 역시 병어의 장점 중 하나다.

병어와 함께 이달의 수산물로 함께 선정된 다시마는 우리 식탁에서 빠질 수 없는 해조류 중 하나로 조미료 이상의 가치를 지닌 식재료로 주목받고 있다.

한국을 비롯한 동아시아 지역에서는 오래전부터 육수의 기본 재료로 활용돼 왔으며 담백하면서도 깊은 감칠맛을 내는 데 탁월해 각종 국물 요리의 맛을 살리는 핵심 재료로 자리 잡고 있다.

다시마는 찬물에 오래 담가 우려내거나 물이 끓기 직전에 꺼내는 방식으로 육수를 추출하는데 이 과정에서 글루탐산이라는 천연 감칠맛 성분이 배어나온다. 글루탐산은 조미료의 주성분으로 널리 알려져 있으며 다시마는 이를 자연적인 방식으로 제공해 인공조미료를 대체할 수 있는 건강한 선택지로 꼽힌다. 최근에는 채식 식단이나 저염식 위주의 식습관에서도 다시마가 주 재료로 주목받고 있다.

또한 다시마는 말린 형태로 저장성이 뛰어나 사계절 내내 이용할 수 있다는 장점이 있다. 물에 불리면 원래의 두툼한 형태로 되돌아오며 삶아내면 특유의 미끈한 식감과 쫄깃함이 살아나기 때문에 무침, 장아찌, 조림 등으로 다양하게 활용 가능하다. 특히 초간장이나 된장양념에 무쳐 먹으면 입맛을 돋우는 반찬으로 손색이 없으며 잘게 썰어 밥에 넣거나 김밥 재료로도 사용할 수 있다.

다시마는 국내 연안에서도 대규모로 양식되고 있어 비교적 저렴하게 구할 수 있다. 깨끗한 바다에서 자란 다시마는 철저한 세척과 건조 과정을 거쳐 안전하게 공급되며 최근에는 건강과 환경을 고려하는 소비자들 사이에서 다시마를 활용한 제품들이 꾸준히 인기를 얻고 있다.

한편 해양수산부는 병어와 다시마를 포함한 다양한 수산물 정보를 ‘어식백세’ 누리집에서 제공하고 있다.