깻잎, 쌈으로만 먹지 말고 이렇게 해보세요... 정말 맛있어요

무더위가 시작되는 요즘 자극적이지 않으면서도 개운한 맛으로 잃어버린 입맛을 되찾아줄 특별한 깻잎 요리가 화제다. 238만 구독자를 보유한 김대석 셰프가 자신의 유튜브 채널 '김대석 셰프TV'에 '깻잎 물김치가 이렇게 맛있다니 놀랍다'는 제목의 영상을 올려 주목받고 있다.

보통 깻잎 하면 쌈채소나 일반 김치, 장아찌를 떠올리기 마련이지만 김대석 셰프는 색다른 접근으로 깻잎 물김치 레시피를 선보였다. 그는 영상에서 "이런 날씨에는 자극적이지 않고 입맛 돋우는 깻잎 물김치를 만들면 최고"라며 "깻잎향도 좋고 뒷맛은 개운하고 속도 편안해진다"고 설명했다.

김대석 셰프 총 240장(420g)의 깻잎을 이용해 물김치를 만들었다. 핵심은 깻잎의 전처리 과정에 있다. 깻잎 줄기를 절반 정도만 자른 후, 찬물에 천일염 3스푼과 식초 3스푼을 넣어 30분간 절이는 것이다. 이 과정을 통해 잔류농약을 제거할 수 있다고 김 셰프는 강조했다.

물김치 국물의 베이스는 다시마육수와 감자가 담당한다. 물 3컵(600ml)에 건다시마 10g을 넣고 끓인 뒤 감자 150g을 함께 삶아 중약불에서 10분간 조리한다. 이렇게 하면 다시마의 감칠맛과 감자의 단맛이 우러나 깊은 맛의 육수가 완성된다.

믹서기에 갈 재료로는 사과 1/2개, 양파 1/2개, 청양고추 2개, 밀가루풀 1/2컵, 마늘 8개, 생강 반톨, 생수 2컵을 준비한다. 이 재료들을 40초간 갈아 체에 걸러내면 물김치의 기본 국물이 완성된다.

김 셰프는 깻잎 씻는 방법도 특별히 공개했다. 절임 과정을 거친 깻잎은 한 장씩 씻을 필요 없이 적당량을 잡고 끝부분을 잡아 물에서 흔들어주면 깨끗하게 씻어진다고 설명했다. 씻은 깻잎은 세워서 물기를 제거해야 한다.

간은 천일염 2스푼, 멸치액젓 3스푼, 원당 1스푼, 매실청 2스푼으로 맞춘다. 총 생수 사용량은 1.4L. 240장의 깻잎에 적당한 양이라고 김 셰프는 설명했다. 양파는 반은 채 썰어 깻잎과 함께 넣고, 홍고추는 가늘게 채 썰어 고명으로 사용한다.

6.5L 용기에 깻잎을 지그재그로 겹치게 넣고, 중간중간 양파와 홍고추를 토핑으로 올린 후 국물을 부어 마무리한다. 반나절 정도 숙성한 뒤 냉장 보관하면 보름 정도 맛있게 먹을 수 있다고 김 셰프는 안내했다.

김 셰프는 "밥 먹을 때마다 역시 김대석 셰프 레시피가 최고구나 얘기할 것"이라며 "고기에도 어울리고 밥반찬으로 진짜 맛있다"고 자신했다. 또한 "점점 더워지는 날씨에 이만한 반찬거리가 없을 것"이라며 "장 보러 가서 깻잎 사다가 이 방법으로 만들어 놓으면 부자가 된 기분을 느낄 것"이라고 말했다.

깻잎은 영양학적으로도 뛰어난 채소다. 김 셰프가 영상에서 언급한 대로 베타카로틴과 루테인이 풍부해 눈 건강에 도움이 된다. 베타카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환돼 시력 보호와 야맹증 예방에 효과적이며, 루테인은 황반변성과 백내장 예방에 도움을 준다.

또한 깻잎에는 비타민 C가 풍부해 면역력 강화와 피부 건강에 좋다. 칼슘과 철분도 다량 함유돼 뼈 건강과 빈혈 예방에도 도움이 된다. 깻잎 특유의 향기 성분인 페릴라알데하이드는 항균 작용을 하며 식욕을 돋우는 효과도 있다.

깻잎 속 엽록소는 해독 작용과 혈액 정화에 도움을 준다. 깻잎 섬유질은 변비 예방과 장 건강에도 좋다. 김 셈프가 "우리 어머님들이 깻잎을 많이 드셔야 한다"고 강조한 것도 이런 영양학적 이유에서다.