산에 널린 이 나뭇잎에 '간장'을 넣어보세요... 최고급 반찬이 됩니다

산과 들 어디서나 쉽게 볼 수 있는 뽕나무. 예로부터 누에의 먹이로만 여겨졌던 뽕잎이 이제는 건강하고 맛있는 요리 재료로 주목받고 있다. 특히 뽕잎으로 만든 장아찌는 독특한 풍미와 풍부한 영양을 자랑한다. 한 번 맛보면 잊을 수 없는 깊은 맛을 선사한다.

뽕잎 장아찌를 만들기 위해서는 먼저 적절한 시기에 뽕잎을 채취하는 것이 중요하다. 5월 중순부터 6월 중순까지가 뽕잎 채취의 최적기다. 이 시기의 어린 뽕잎은 부드럽고 식감이 좋아 장아찌 재료로 안성맞춤이다.

뽑잎을 채취할 때는 너무 늦으면 잎이 세어져 뻣뻣해지므로 적절한 시기를 놓치지 않는 것이 핵심이다. 뽕잎의 맨 윗부분 새순 부분이 가장 부드럽고 맛이 좋다. 진한 녹색이 아닌 연한 초록색 부분을 선택해야 한다. 억센 잎은 식감이 좋지 않다.

채취한 뽕잎은 깨끗이 씻어 준비한다. 뽕잎에는 벌레가 붙어있을 수 있으므로 소금물에 담가 꼼꼼히 씻어내야 한다. 씻은 후에는 끓는 물에 살짝 데쳐야 한다. 뽕잎은 한번에 모두 넣지 말고 나누어서 데친다.

데친 뽕잎은 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜준다. 이때 물기가 남아있으면 장아찌가 무르게 되므로 바구니에 담아 물기를 완전히 제거하는 것이 중요하다. 물기를 뺀 뽕잎은 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다.

장아찌 양념은 두 가지 방법으로 만들 수 있다. 첫 번째는 간장 베이스의 장아찌. 물 서너 컵에 진간장 1컵, 집간장 2컵을 넣고 설탕 1컵, 식초 반 컵, 소주 2컵을 넣어 끓인다. 여기에 고춧가루와 감초 3개 정도를 넣어 간장물을 만든다. 진간장만 사용하면 맛이 너무 진하므로 집간장과 섞어 사용하는 것이 좋다.

두 번째는 고추장 베이스의 장아찌. 고추장에 진간장, 매실청, 소주, 깨소금, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루를 넞어 양념을 만든다. 물기가 생길 수 있으므로 고춧가루를 충분히 넣어 걸쭉하게 만드는 것이 포인트다.

간장 장아찌를 만들 때는 데친 뽕잎을 용기에 담고 끓는 간장물을 바로 부어준다. 뽕잎이 약간 뻣뻣한 특성이 있으므로 뜨거운 간장물을 부어야 부드러워진다. 국자로 꼭 눌러가며 간장물이 잘 스며들도록 한다. 하루 정도 지나면 노란색으로 변하며, 이때부터 냉장고에 보관해야 한다. 짜지 않고 삼삼한 맛이 특징이다.

고추장 장아찌는 데친 뽕잎의 물기를 완전히 제거한 후 준비한 고추장 양념에 버무린다. 한꺼번에 많이 하면 힘드므로 조금씩 나누어 버무리는 것이 좋다. 처음에는 뻑뻑해 보여도 시간이 지나면서 적당한 수분이 생긴다.

완성된 뽕잎 장아찌는 냉장고에 보관하며 오랜 기간 보관이 가능하다. 고추장 장아찌의 경우 몇 년이 지나도 변하지 않을 정도로 보관성이 뛰어나다. 고기를 쌀 때 함께 싸 먹어도 되고 그냥 밑반찬으로 먹어도 된다. 뽕잎 자체가 달큰하기에 언제든 먹어도 맛있다.

시중에서 뽕잎 장아찌는 500g에 1만5000~2만 원에 판매된다. 결코 저렴하지 않다.

뽕잎은 쌈으로도 먹을 수 있다. 연한 건 생으로 먹고 좀 질긴 건 삶아서 쌈 재료로 이용할 수 있다.

뽕잎은 영양학적으로도 매우 우수한 식재료다. 뽕잎에는 풍부한 칼륨과 루틴 성분이 함유돼 있어 혈관 건강과 면역력 강화에 도움을 준다. 또한 동맥경화나 고지혈증, 고혈압 예방에도 효과적이다. 뽕잎은 50여 종의 다양한 미네랄을 함유하고 있다. 특히 칼슘 함량이 높아 뼈 건강에도 좋다. 황산화 성분이 풍부해 노화 방지와 면역력 증진에도 도움이 된다.