새콤달콤한 과일이 알고보면 밥도둑…집 나간 여름철 입맛 잡는 '한국 음식'

무더운 날씨에 지치면 가장 먼저 영향을 받는 것이 입맛이다. 매 끼니가 부담스럽게 느껴지고, 무엇을 먹어도 맛이 없게 느껴지는 시기. 이럴 때 밥상에 하나만 올려도 입맛을 다시 살아나게 하는 반찬이 있다. 보기만 해도 상큼한 초록빛을 띠는 이것은, 여름에만 잠깐 만날 수 있는 제철 식재료다.

매실은 6월 한정으로 수확되는 과일로, 통통하고 단단하게 여문 상태일 때가 장아찌를 담그기에 가장 알맞다. 제철을 놓치면 1년을 기다려야 하기에, 이맘때면 마트와 시장에는 매실 상자가 줄지어 놓인다.

◈ 좋은 매실 고르기부터 세척까지

장아찌를 담그기 전, 가장 먼저 해야 할 일은 좋은 매실을 고르는 것이다. 색이 균일하고 상처나 검은 반점이 없는 것을 고르는 것이 중요하다. 만졌을 때 단단하지만 지나치게 딱딱하지 않은 매실이 숙성에 적합하다.

구입한 매실은 흐르는 물에 여러 번 씻어 겉에 묻은 먼지와 농약 성분을 제거하고, 꼭지를 이쑤시개나 칼로 깔끔하게 제거한다. 이후 바구니에 펼쳐 그늘에서 하루 정도 바짝 말려야 물기가 남지 않는다. 물기가 남으면 숙성 과정에서 곰팡이가 생길 수 있어 주의해야 한다.

◈ 매실 절이기와 숙성 과정

장아찌는 소금 절임을 통해 기본 숙성 과정을 거친다. 일반적으로 매실 1kg에 굵은 소금 200~250g 정도 비율로 사용한다. 소독한 유리병에 매실과 소금을 번갈아가며 켜켜이 담는데, 가장 윗부분에는 반드시 소금이 올라가도록 한다. 이는 곰팡이 발생을 막기 위한 방식이다.

실온에서 약 3~4주 정도 절이면 매실에서 즙이 빠져나오고, 장아찌 국물이 생긴다. 이 즙은 체에 걸러 따로 보관해 매실 간장으로 사용할 수 있다. 남은 매실은 깨끗한 물에 하루 정도 담가 짠맛을 뺀 뒤 바람이 잘 드는 곳에 하루 정도 말린다.

이후 간장, 식초, 설탕 등을 배합해 다시 절이기도 하고, 그대로 밀폐해 숙성 보관하기도 한다. 간장 절임의 경우 일반적으로 간장 2컵, 설탕 1컵, 식초 1컵의 비율을 사용하며, 여기에 고추나 마늘을 더해 풍미를 더할 수도 있다.

◈ 밥반찬에서 요리 활용까지

숙성이 끝난 매실 장아찌는 밥반찬으로 먹기에 충분히 매력적이다. 짭조름하면서도 매실 특유의 새콤한 풍미가 입맛을 돋워, 식욕이 떨어지는 여름철에도 밥 한 공기를 뚝딱 비우게 만든다.

잘게 썰어 무침에 넣거나, 고기 요리에 곁들여도 좋고, 장국이나 소스의 감칠맛을 높이는 데도 유용하다. 시간과 정성이 들어간 만큼 맛도 깊고, 적절한 숙성을 거치면 자극적이지 않게 순해지며 오래 먹어도 질리지 않는다.