불맛 나는 제육볶음…'이렇게'만 하면 식당에서 파는 맛 안 부럽다

제육볶음은 누구나 한 번쯤 해보는 대중적인 반찬이지만, 정작 집에서는 고깃집처럼 깊은 풍미와 불맛을 내기 어렵다고 느끼는 경우가 많다. 똑같은 재료를 사용해도 맛의 차이가 나는 이유는 조리 순서와 불 조절, 팬의 선택 등 조리 환경에서 갈린다. 몇 가지 핵심만 기억하면 집에서도 불맛 나는 제육볶음을 충분히 만들 수 있다.

◈ 센 불과 팬의 온도, 시작부터 다르다

불맛을 내려면 팬의 온도를 끝까지 유지하는 것이 핵심이다. 일반 코팅팬은 열이 쉽게 빠져버려 센 불을 유지하기 어렵다. 무쇠팬이나 웍, 두꺼운 스테인리스 팬처럼 열을 머금는 팬을 사용하는 것이 좋다. 팬은 조리 전 충분히 달궈야 한다. 연기가 살짝 올라올 정도로 예열한 다음, 고기를 넣어야 겉면이 빠르게 익으며 탄 향이 자연스럽게 배어난다.

고기를 볶을 때는 한 번에 모두 넣지 말고 두세 번에 나눠 팬에 펼쳐 넣는 방식이 좋다. 고기를 많이 넣으면 팬의 온도가 급격히 떨어지고, 수분이 나오면서 볶음이 아니라 졸임에 가까워진다. 이렇게 되면 원하는 불향이 생기지 않고 고기 질감도 퍽퍽해질 수 있다.

◈ 양념의 순서와 타이밍이 맛을 바꾼다

제육볶음은 양념의 타이밍도 중요하다. 양념에 고기를 오래 재우면 수분이 빠져나와 조리 중 쉽게 물이 생긴다. 불맛을 원한다면 양념은 조리 직전에 섞는 것이 좋다. 양념은 최소화하고, 고기 본연의 향을 살리는 방식으로 조리한 후 마지막에 간을 맞추는 것이 효과적이다.

설탕은 조리 초반에 넣는 것이 좋다. 고기 표면이 캐러멜라이징 되며 불맛이 살아난다. 반면 고추장처럼 타기 쉬운 재료는 조리 후반에 넣는 것이 바람직하다. 불향을 강조하고 싶다면 훈연 간장이나 불향 간장을 소량 섞어 사용하는 것도 방법이다. 시중에 판매되는 제품 중에는 고깃집 스타일 불맛을 재현하는 데 도움을 주는 양념도 있다.

◈ 불맛을 살리는 마무리

볶음 요리에서 가장 흔한 실수는 마무리 단계에서 팬 온도가 떨어지는 것이다. 고기와 양념이 어느 정도 섞인 상태에서도 불을 끝까지 유지하면서 빠르게 마무리해야 불맛이 유지된다. 이때 참기름은 향을 해치지 않을 정도로 소량만 넣는다.

여기에 불향을 더 입히고 싶다면, 마무리 단계에서 화유(불향 오일)를 한두 방울 떨어뜨리거나 토치로 겉면을 살짝 그을리는 방법도 있다. 실제로 고깃집에서 사용하는 방식과 유사하며, 향과 풍미 모두 훨씬 깊어진다.

제육볶음은 기본적인 재료로도 충분히 깊은 맛을 낼 수 있다. 조리법의 작은 차이가 전체 맛을 좌우한다. 고기는 빠르게, 불은 세게, 양념은 타이밍을 지켜 넣는 것. 그 세 가지 원칙만 지켜도 집에서도 고깃집 못지않은 불맛 제육볶음을 완성할 수 있다.