깻잎순 볶음, 질기지 않게 만들고 싶다면... 이 '비밀재료'를 넣어보세요

여름철 깻잎순은 질겨서 먹기 힘들다는 것이 요리 초보자들의 공통된 고민이다. 아무리 오래 끓여도 억센 줄기와 뻣뻣한 식감 때문에 입맛을 돋우는 반찬으로 만들기가 쉽지 않다. 이런 고민을 해결할 수 있는 특급 비법이 공개됐다.

구독자 244만명을 보유한 인기 요리 유튜버 김대석 셰프가 30일 자신의 채널에 '깻잎순 질기지 않고 부드럽게 하는 비밀재료 이것을 넣었습니다'라는 제목의 영상을 올렸다. 김대석 셰프는 "깻잎은 눈 건강에 좋다고 하는데, 잘만 조려놓으면 입맛 돋궈주는 반찬이지만 여름 깻잎은 조리면 질겨지는 것이 문제"라며 이 문제점을 해결하는 방법을 공개했다.

김대석 셰프는 먼저 깻잎순 300g을 식초 2바퀴와 함께 물에 담가두라고 했다. 그는 "식초물에 담그면 살균 효과도 있고, 깻잎 뒷면에 있는 잔털과 흙먼지를 제거할 수 있다"고 설명했다. 이때 중요한 것은 억센 줄기를 가위로 적당히 잘라주는 것이다. 김 셰프는 "처음에 너무 짧게 자르지 말고 어느 정도만 잘라주면 된다"며 "이 억센 줄기 때문에 많이 질기다"고 강조했다.

두 번째 핵심 비법은 깻잎을 치대는 것이다. 담갔던 깻잎의 물을 따라낸 뒤 약 30초간 손으로 치대주는 것이다. 김 셰프는 "이렇게 치대면 깻잎의 조직이 파괴돼서 훨씬 부드러워진다. 다만 너무 치대면 이파리가 산산조각 나니까 적당히 해야 한다"고 말했다.

가장 중요한 세 번째 비법은 바로 설탕의 활용이다. 끓는 물에 치댄 깻잎을 넣고 푹 눌러준 후 설탕을 수북하게 한 스푼 넣는 것이다. 김 셰프는 "설탕을 넣으면 깻잎이 더 부드러워진다"며 이것이 핵심 비밀재료라고 밝혔다. 이렇게 2분간 데친 후 즉시 찬물에 담가 열기를 빼고 파릇파릇한 색을 유지해야 한다.

데친 깻잎은 물기를 짜서 팬에 넣고 조리한다. 물 200ml 한 컵을 부은 후 다진 마늘 1스푼, 국간장 2스푼, 까나리액젓 1스푼을 넣어 2분 정도 볶는다. 김 셰프는 "처음부터 참기름이나 들기름을 넣고 볶는 분이 많은데 그러면 안 되고 나중에 들기름을 넣어줘야 한다"고 조언했다.

2분 후에는 물을 한 컵 더 추가해 뚜껑을 닫고 중약불에서 5분간 조린다. 김 셰프는 "너무 센 불로 하면 안 된다"고 했다. 5분 후 뚜껑을 열어 물기가 어느 정도 줄어들면 불을 약간 세게 하고 들깻가루 1스푼을 넣는다. 이때 들깻가루는 반드시 국산을 사용해야 한다고 했다. 김 셰프는 "국산으로 해야 맛있고 고소하다. 수입산을 잘못 사면 이 맛도 저 맛도 나지 않는다"라고 설명했다.

마지막으로 조청 반 스푼, 들기름 1스푼, 통깨 1스푼을 넣고 살짝 섞어준 후 불을 끄면 완성이다. 김 셰프는 완성된 깻잎순 조림을 맛본 후 "부드럽고 뒷맛이 고소해서 너무 맛있다"고 평가했다.

김 셰프는 "어중간하게 작게 조이거나 볶으면 깻잎순이 질기다. 시간을 두고 해야 맛있게 드실 수 있다"며 조리 시간의 중요성을 재차 강조했다. 그는 "오늘의 포인트는 깻잎을 치댄 후 데칠 때 설탕을 넣어 더욱 부드럽게 하는 것"이라고 핵심 비법을 정리했다.

깻잎은 한국 고유의 채소다. 베타카로틴, 비타민 A, 비타민 C가 풍부해 눈 건강에 도움을 준다. 또한 칼슘과 철분 함량이 높아 골다귀 건강과 빈혈 예방에도 효과적이다. 깻잎에 들어있는 로즈마린산은 항염 작용을 하며, 페릴라케톤과 리모넨 같은 방향성 화합물은 식욕을 증진하고 소화를 돕는다. 특히 깻잎의 루테올린 성분은 알레르기 억제 효과가 있어 아토피나 천식 완화에도 도움이 된다고 알려져 있다.