70년 내공 담긴 된장찌개 비법 공개합니다... '이것'을 갈아서 넣어보세요

집밥의 대표주자이자 한국인의 소울푸드인 된장찌개. 누구나 쉽게 만들 수 있을 것 같지만 정작 집에서 만들면 식당 맛이 나지 않아 고민인 사람이 많다. 된장을 물에 풀어 끓이기만 하면 되는 줄 아는 사람도 있을 정도. 맛있는 된장찌개를 어떻게 만드는 것일까. 이런 고민을 해결해줄 특별한 레시피가 공개됐다. 70년간 된장찌개를 끓여온 81세 할머니가 직접 전하는 비법이다.

경기 양평군에 거주하는 손일순(81세) 할머니가 최근 유튜브 채널 '전국집밥자랑'에 출연해 자신만의 된장찌개 레시피를 공개했다. 손 할머니는 SBS '생활의 달인'에도 출연한 경험이 있을 정도로 요리 실력을 인정받은 인물이다. 그는 "장도 담그고 추어탕도 하고 여러 가지를 하고 있다"며 자신에 대해 소개했다.

손 할머니의 된장찌개 비법은 크게 세 가지로 요약된다. 첫 번째는 무를 갈아서 넣는 것이다.

그는 "두 숟가락 정도의 간 무를 넣으면 찌개 맛이 시원하다. 된장찌개가 맛있으려면 무를 갈아 넣어야 한다"고 말했다. 음식점에서는 보통 무를 썰어서 넣지만 무를 갈아서 넣으면 훨씬 시원한 맛이 난다는 것이 손 할머니 설명이다.

두 번째 비법은 된장을 손으로 조물조물 주무르는 것이다. 손 할머니는 뚝배기 냄비에 간 무와 주무른 된장을 넣고 센 불에서 볶으며 손으로 된장을 주물러가며 으깼다.

손 할머니는 "된장찌개를 끓이면 보통 수저로 그냥 퍼서 넣고 만다. 그런데 주물러서 넣는 된장과 그냥 수저로 퍼서 넣는 된장의 맛이 다르다"고 말했다. 가정에서도 된장을 손으로 주물러 넣으면 맛이 좋아진다고 설명했다.

세 번째는 오래 끓이는 것이다. 시판 된장으로 요리할 때는 보통 물로 끓이다가 된장을 넣고 살짝만 끓이는 경우가 많다. 하지만 집된장은 그렇게 하면 맛이 없다는 것이 손 할머니 지적이다. "집된장은 오래 끓여야 한다. 그래야 고소한 맛이 나고 좀 더 맛이 좋다"고 설명했다.

손 할머니는 된장찌개를 만들 때 쌀뜨물을 사용한다고 했다. 처음 헹군 쌀뜨물은 버리고 두 번째나 세 번째 헹군 물을 사용한다. 여기에 손질된 대멸치 10마리 정도를 넣고 함께 끓인다. 손 할머니는 육수를 따로 내서 된장찌개를 만들면 시원한 맛이 덜하다며 바로 물에 멸치를 넣고 끓이는 것이 확실히 맛있다고 강조했다.

재료로는 된장 두 큰술, 쌀뜨물 500~600ml, 손질된 대멸치 약 10마리, 애호박 반 개, 대파 흰 대 1개, 두부 반 모에서 한 모, 청양고추 1개를 사용한다.

조리 과정에서 주목할 점은 거품 처리 방식이다. 일반적으로 된장찌개를 끓일 때 올라오는 거품을 걷어내는 경우가 많은데, 손 할머니는 이를 그대로 둔다. "이게 다 콩에서 나오는 좋은 것"이라며 걷어낼 필요가 없다고 말한다. "이게 다 없어지면 그때 다 끓었다는 신호"라고 손 할머니는 설명한다.

파는 큼직큼직하게 썰어 넣는다. 된장이 짜다 싶으면 두부를 좀 더 넣어도 되고 물을 조금 더 넣어 된다. 모든 음식이 그렇듯 만들기 나름이라 개인 입맛에 따라 조절하면 된다는 것이다.

손 할머니는 자신이 된장찌개를 해 먹은 지가 70년 정도 된다고 밝혔다. 시골에서 계속 살면서 10여 살 때부터 음식을 해 먹었다는 것이다. 그만큼 오랜 경험에서 우러나온 노하우인 셈이다.

실제로 손 할머니가 만든 된장찌개를 맛본 진행자는 "간이 딱 맞는다. 진짜 ‘찐’이다"라고 극찬했다.

손 할머니는 "된장찌개를 끓일 때 가정에서 수저로 된장을 퍼서 넣고 물을 붓지 말고 된장에 무를 좀 갈아서 넣고 조물조물해서 한번 먹어보라"며 자기 비법을 재차 강조했다.