젓가락 찌르는 건 그만…감자를 촉촉하게 제대로 삶는 방법

감자는 밥상에서 빼놓을 수 없는 친숙한 식재료다.

쪄서 먹거나 으깨서 요리에 활용하는 등 조리 방법이 다양하지만, 가장 기본이자 실패 없는 조리법은 ‘삶기’다. 그러나 단순해 보이는 감자 삶기도 방법에 따라 맛과 식감, 영양 손실 정도가 달라진다. 올바른 삶기 방법과 주의할 점을 알면 감자를 더 맛있고 건강하게 즐길 수 있다.

◆ 감자 삶기의 기본 원리

감자는 전분이 많은 식물성 식재료로, 열과 수분에 의해 조직이 부드러워진다. 삶는 과정에서 감자의 세포벽이 파괴되고 전분이 팽창해 포슬포슬한 식감이 생긴다. 하지만 삶는 온도와 시간, 물의 양, 소금 사용 여부에 따라 맛이 달라진다. 적정한 열과 수분 공급이 균형을 이뤄야 전분이 잘 익으면서도 모양이 흐트러지지 않는다.

◆ 물의 온도와 조리 시간

감자를 삶을 때는 찬물에 넣어 서서히 끓이는 것이 좋다. 뜨거운 물에 바로 넣으면 겉은 빨리 익어버리고 속은 덜 익을 수 있다. 찬물에서 서서히 온도를 올리면 감자 내부까지 골고루 열이 전달돼 균일하게 익는다. 보통 중간 크기의 감자는 끓기 시작한 후 약 20분, 작은 감자는 15분, 큰 감자는 25분 이상이 적당하다. 젓가락이 부드럽게 들어가면 익은 상태다.

감자를 껍질째 삶으면 수용성 비타민 C와 칼륨, 식이섬유 손실을 줄일 수 있다. 껍질이 보호막 역할을 해 영양소가 물에 녹아 나가는 것을 막아주기 때문이다. 또한 껍질째 삶은 감자는 수분이 덜 빠져 식감이 더 촉촉하다. 다만 흙이나 농약 잔류물을 제거하기 위해 흐르는 물에 솔로 깨끗이 문질러 씻어야 한다.

◆ 소금과 맛의 변화

감자를 삶을 때 소금을 조금 넣으면 간이 배어 감자 본연의 단맛이 더 잘 느껴진다. 소금물은 감자 세포 내 수분 유출을 줄여 조직이 부드러우면서도 형태를 잘 유지하게 한다. 소금 농도는 물 1리터에 소금 5g 정도가 적당하다.

감자는 품종에 따라 전분 함량과 수분 함량이 다르다. 전분이 많은 분질감자는 삶으면 포슬포슬하고 잘 부서지며, 감자샐러드나 으깬감자에 적합하다. 수분이 많은 점질감자는 삶아도 형태가 잘 유지돼 찜이나 국물 요리에 좋다. 품종에 맞는 삶기 시간과 활용 방법을 선택하면 맛이 한층 좋아진다.

감자를 삶을 때 뚜껑을 덮고 약불로 조리하면 영양소 손실을 줄일 수 있다. 물을 많이 잡으면 비타민 C나 미네랄이 더 많이 빠져나가므로, 감자가 잠길 정도의 최소한의 물만 사용한다. 삶은 뒤에는 물에 오래 담가두지 말고 바로 건져야 한다.

삶은 감자는 식힌 후 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하면 2~3일 정도 유지된다. 하지만 시간이 지날수록 전분이 굳어져 식감이 푸석해진다. 다시 먹을 때는 전자레인지나 찜기에 살짝 데우면 부드러움이 살아난다. 장기간 보관하려면 삶은 감자를 으깨서 냉동하는 것도 방법이다.