사 먹지 마세요... 현직 중국집 셰프가 알려준 '집에서 쉽게 간짜장 만들기'

집에서 만든 짜장면이 왜 식당 맛과 다를까. 많은 이들이 품어온 의문에 현직 중식 요리사가 명쾌한 답을 내놨다. 유튜브 채널 '더웍'을 운영하는 현직 중식 요리사가 올린 '간짜장, 집에서 춘장 안 볶고 이렇게 쉽게 끝냅니다'란 영상이 화제를 모으고 있다.

해당 영상에서 요리사는 "업장에서 볶은 간짜장은 고소한 냄새와 지나가면서 입에 착 당기는데 집에서 만들면 먹음직스러워 보이지도 않고 맛은 왜 밍밍할까"라며 집에서 만드는 간짜장의 한계를 지적했다.

요리사가 공개한 간짜장 2인분 레시피의 핵심은 재료의 크기와 볶는 순서다. 양파 4컵, 양배추 2컵, 애호박 1컵, 돼지고기(지방이 있는 부위) 1컵을 모두 약 1cm 크기로 작고 균일하게 깍둑 썰기를 해야 한다고 강조했다.

요리사는 "가정식 화력은 업장보다 약하기 때문에 양파나 재료가 너무 크면 수분이 나오게 돼서 기름에 제대로 볶아지지 않아 양파 안에 있는 당분이 제대로 나오지 않게 된다"며 재료 크기의 중요성을 설명했다. 양파를 볶자마자 열을 받을 수 있도록 엄지손톱만한 크기로 균일하게 썰어야 한다는 것이다.

조리 과정은 4단계로 나뉜다. 먼저 식용유 5숟가락에 대파, 돼지고기, 양파 1컵을 넣고 센불에서 볶다가 노릇해지면 양파 1컵을 추가로 넣는다. 요리사는 "양파를 넣어주는 이유가 있다. 돼지고기 냄새를 잡아주는 역할도 하지만 돼지고기에 있는 단백질과 지방이 기름으로 나오면서 양파에 있는 당성분과 수분이 나온다. 이 둘이 만나면 풍미가 깊어진다"고 설명했다.

두 번째 단계에서는 간장 2숟가락을 팬 테두리에 부어 마이야르 반응을 내고, 이어서 설탕 2숟가락을 넣고 녹여준다. 요리사는 "간장을 테두리 부분에 넣어서 재료들과 볶으면 마이야르 반응이 일어나서 간짜장 맛이 깊어진다"며 "설탕을 먼저 넣어서 녹여주시면 은은한 단맛과 색감을 진하게 낼 수 있다"고 조언했다.

세 번째 단계에서는 남은 양파 2컵, 양배추 2컵, 애호박 1컵을 넣고 숨이 살짝 죽을 때까지 볶는다. 이때 중요한 점은 채소를 한꺼번에 넣지 말고 나눠서 볶아야 한다는 것이다. 요리사는 "식감을 위해서 채소를 나눠 볶는 이유도 있지만 가정집 화력은 업장보다 약하기 때문에 채소를 한 번에 넣게 되면 팬 온도가 확 떨어져서 수분이 나오게 돼 찌는 것처럼 돼서 짜장맛이 밋밋해진다"고 설명했다.

마지막 단계에선 미원 반 숟가락을 넣고 재료가 숨이 살짝 죽으면 춘장 8숟가락을 넣고 잘 섞어가며 볶아준다.

요리사는 "생각보다 춘장이 많이 들어가기에 짜다고 생각하는 분들도 있지만 야채가 머금고 있는 수분을 고려해야 한다"며 "야채가 머금고 있던 수분이 서서히 나오게 되면서 춘장이 자연스럽게 풀리게 된다"고 말했다. 생각보다 넉넉하게 춘장을 넣어야 진하고 맛있는 간짜장을 만들 수 있다는 것이다.

요리사가 강조한 핵심 팁은 세 가지다. 첫째, 양파는 작게 깍둑썰기(1cm)로 준비해야 감칠맛이 제대로 살아난다. 둘째, 팬 온도 유지가 핵심이므로 채소는 순서대로 볶아야 한다. 셋째, 채소에서 나오는 수분을 감안해 춘장은 넉넉하게 넣는다.

간짜장은 춘장(중국식 된장)에 야채와 고기를 볶아 만든 중국식 면 요리의 소스다. 일반적인 짜장면과 달리 간짜장은 춘장을 별도로 볶지 않고 바로 재료와 함께 볶아 만든다는 점이 특징이다. 원래 중국 요리였지만 한국으로 넘어오면서 한국인의 입맛에 맞게 변화했으며, 현재는 한국식 중화요리의 대표 메뉴로 자리잡았다.