2000원이면 살 수 있는데... 전문가마저 생선회 맛에 입 벌리며 감탄한 물고기

최근 들어 청어가 인기 폭발 중이다. 여름 제철 생선으로 떠오른 이 녀석이 손질과 요리만 제대로 하면 고급 횟감으로 변신한다는 사실이 온라인을 뜨겁게 달구고 있다. 한때 '물 반 청어 반'이라고 불릴 만큼 바다를 가득 메웠지만 언젠가부터 우리 식탁에서 자취를 감췄던 청어. 이 청어가 미식가들 사이에서 새로운 주목을 받고 있다.

유명 수산물 전문가 김지민이 운영하는 유튜브 채널 '입질의추억TV'에 22일 '최근 들어 인기 폭발해버린 생선! 어떻게 했길래 이렇게 맛있어진 걸까?'라는 제목의 영상이 올라왔다. 영상에서 김지민은 서울 마포에서 오마카세를 운영하는 오동규 셰프와 함께 청어의 제철과 손질 방법, 요리법을 다뤘다.

영상에서 김지민은 청어가 여름 제철 생선이라고 소개하며 셰프와 함께 손질과 요리를 보여준다. 셰프는 청어가 겨울에는 기름기가 빠져 맛이 떨어지지만 봄부터 가을까지는 맛있는 철이라고 설명한다. 요즘 청어를 가장 많이 먹는 방식은 사시미, 막회라고 한다. 회 기준으로는 여름이 제철이고 구이 때는 알이 있는 겨울이 제철이라고 했다.

신선한 청어 구매 팁도 나온다. 김지민은 새벽 2시에 노량진 수산시장을 방문해 청어를 샀는데 눈의 광택, 비늘이 안 떨어지는 상태, 아가미가 붉지 않고 눈이 충혈되지 않은 걸 골라야 한다고 한다. 잡았을 때 머리가 무겁고 꼬리가 가벼운 게 좋으며 추욱 늘어지면 안 좋다고 조언한다. 하루 지났어도 회로 먹을 수 있지만 3일 지나면 구이나 조림으로 먹는 게 낫다고 한다. 김지민은 14마리가 든 한 상자를 2만8000원에 구입했다. 마리당 2000원인 셈.

손질 방법은 자세히 보여준다. 머리 떼고 내장 빼는 기본부터 시작해 뱃살에 칼집을 넣어 갈비뼈와 지느러미 뼈를 뽑는다. 꼬리를 들고 거꾸로 뜯으면 수월하다고 팁을 준다. 목살 쪽 가시를 손가락으로 느끼며 뽑고 소금물에 1분 30초~2분간 담가 탱글탱글하게 만든다. 껍질은 젓가락이나 칼등으로 벗긴다. 이렇게 손질한 청어를 썰어 회로 먹고 초밥과 김밥도 만든다. 초밥은 밥에 식초와 소금 섞어 만들고 와사비, 시소, 쪽파 페스토를 올린다. 김밥은 청어를 둘러싸고 생강, 쪽파를 넣는다.

맛은 어떨까. 김지민은 "칼집이 워낙 촘촘해서 그런지 가시가 진짜 하나도 안 느껴진다. 와... 굉장히 부드럽고 기름지다. 참치 뱃살 같은 맛도 난다"고 맛을 평가했다. 회를 잘 먹지 않는다던 유튜브 관계자도 "비린내가 하나도 안 난다. 진짜 그렇다"며 청어 맛에 감탄했다.

청어는 청어목 청어과 청어속의 바닷물고기다. 동아시아에서 소비되는 건 태평양청어로 서구권의 대서양청어와 다른 종이다. 성체 길이는 20~38cm로 정어리와 비슷하지만 몸 측면에 방사형 융기선이 없고 꼬리에 비늘이 없으며 옆구리에 검은 점이 없다. 몸빛깔은 담흑색에 푸른색을 띠고 배는 은백색이다. 한해성 어류로 3월 하순부터 수온이 4~5도 오르면 깊은 바다에서 연안으로 떼 지어 온다. 12월부터 이듬해 4월 산란한다. 성숙에 4년, 수명은 20년 정도다. 먹이는 플랑크톤성 갑각류다.

청어목 어류는 끊임없이 헤엄쳐야 호흡이 가능하고 환경에 예민해 물 밖에서 곧 죽는다. 무리지어 생활하며 개체 수가 많아 상위 포식자 먹이로 중요하다.

다른 한국어 명칭으로는 비웃, 구구대(서울 방언), 굴뚝청어(덜 자란 겨울 청어), 동어(영동 방언), 푸주치, 눈검쟁이(포항 방언), 과미기, 과목이, 과목숙국이(영남 방언), 갈청어, 울산치(울산 방언), 솔치(새끼 청어) 등이 있다.

한국에서 청어 어업은 고려 시대부터 기록됐지만 조선 후기 급증했다. 소빙기 영향으로 어획량 폭증해 값싼 단백질 공급원이 됐다. 비유어로 불릴 만큼 친숙했다. 임진왜란 때 이순신 장군이 청어로 군량을 마련하기도 했다. 주요 가공품은 과메기(말린 것), 청어 알젓, 청어 식해, 청어 절임이다.

한국에서 청어는 소금구이, 무조림, 회로 먹는다. 회는 담백하고 달달하다. 잔가시 많아 물회나 막회로 소비된다. 청어알은 오독오독한 식감으로 젓갈이나 초밥에 쓴다.