냉동실에 넣으면 돈 버리고 건강까지 해치는 식재료 5

계절에 상관없이 신선한 채소와 과일을 맛보기 위해 우리는 냉동을 선택하곤 한다.

냉동은 음식물을 오래 보관할 수 있다는 장점이 있지만, 모든 식재료가 냉동에 강한 것은 아니다. 특히 한국 식탁에서 자주 쓰이는 식재료 중 일부는 냉동 과정에서 영양소가 크게 손상될 수 있다. 비타민과 미네랄, 항산화 성분이 줄어들면서 건강상의 장점을 온전히 누리지 못할 수 있기 때문에, 냉동 여부를 신중히 결정하는 것이 좋다.

대표적인 예로 시금치가 있다. 시금치는 비타민 C와 베타카로틴이 풍부한 채소지만, 냉동하면 세포벽이 파괴되면서 비타민 C가 빠르게 감소한다. 시금치를 삶아 냉동하는 경우도 많지만, 고온 조리와 냉동을 동시에 거치면서 영양 손실은 더 커진다. 또한 냉동 후 해동 과정에서 시금치가 물러지거나 색이 변하는 현상도 나타나, 맛과 질감까지 떨어질 수 있다. 시금치를 신선하게 먹는 것이 건강과 맛을 동시에 챙기는 최선의 방법이다.

오이와 상추는 수분 함량이 높은 채소로, 냉동에 매우 취약하다. 오이는 95% 이상이 수분으로 이루어져 있어 냉동하면 세포가 얼면서 터지고, 해동 후에는 물렁물렁해진다. 또한 비타민 C와 폴리페놀 등 항산화 성분이 크게 줄어들어, 샐러드나 김밥에 활용하려면 냉동은 피하는 것이 좋다. 상추도 마찬가지다. 냉동 후 해동하면 잎이 물러지고 색이 갈색으로 변하며, 엽록소와 비타민 A, K가 손상된다. 상추를 샐러드나 쌈으로 즐기려면, 냉장 보관을 통해 신선함을 유지하는 것이 중요하다.

감자와 고구마도 냉동에 약한 대표적인 뿌리채소다. 감자는 냉동 과정에서 전분 구조가 변형돼 해동 후 질감이 떡처럼 뭉치거나 물러지기 쉽다. 또한 비타민 C와 칼륨 등 영양소 손실이 발생해 건강 효능이 떨어진다. 고구마 역시 냉동하면 맛과 식감이 떨어지고, 일부 항산화 성분인 베타카로틴이 줄어든다. 찌거나 구운 뒤 냉동해 먹는 방법도 있지만, 장기 보관 시 신선한 상태만큼의 영양을 기대하기는 어렵다.

토마토는 라이코펜과 비타민 C가 풍부한 채소이자 과일이지만, 냉동하면 세포벽이 파괴되면서 과즙이 빠지고 식감이 물러진다. 특히 생으로 먹을 때보다 냉동 후 해동해 조리하면 단단한 식감과 상큼한 맛이 사라진다. 물론 조리용으로 활용하면 어느 정도 풍미는 유지되지만, 생토마토의 신선한 영양을 기대하기는 어렵다. 신선한 샐러드나 소스로 먹는 경우에는 냉동을 피하는 것이 바람직하다.

이처럼 냉동에 약한 식재료는 수분 함량이 높거나, 항산화 성분이 쉽게 파괴되는 경우가 많다. 따라서 시금치, 오이, 상추, 감자, 고구마, 토마토 등은 냉장 보관을 우선 고려하고, 반드시 냉동해야 한다면 조리 후 냉동하거나 소량만 얼리는 것이 좋다. 또한 냉동 후 해동은 냉장 해동이 가장 안전하며, 급속 해동이나 상온 해동은 질감과 영양 손실을 키운다.

결국 냉동이 항상 나쁜 것은 아니지만, 한국 식탁에서 자주 쓰는 일부 식재료는 냉동 과정에서 맛과 영양을 동시에 잃기 쉽다. 신선한 식재료의 건강 효능을 최대한 살리고 싶다면, 냉동 여부를 미리 따져보고 보관 방식을 조절하는 것이 현명하다. 평소 식습관에서 작은 선택 하나가 건강과 맛을 크게 좌우할 수 있다는 점을 기억할 필요가 있다.