"버섯은 물에 씻어도 되는 종류가 따로 있습니다"

버섯은 한국인의 밥상에 자주 오르는 대표적인 건강 식재료다.

표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 등 다양한 종류가 국물 요리부터 볶음, 구이까지 폭넓게 활용된다. 칼로리는 낮으면서도 식이섬유와 비타민, 무기질이 풍부해 다이어트 식단이나 면역력 강화 식품으로도 인기를 얻고 있다.

그러나 요리를 준비할 때 많은 사람들이 고민하는 부분이 있다. 바로 ‘버섯을 씻어야 할까, 닦아야 할까’ 하는 문제다. 버섯 특유의 스펀지 같은 조직은 물을 잘 흡수해 자칫하면 질척거리고 향이 약해진다는 말도 있어 혼란스럽다.

그렇다면 버섯은 어떻게 다루는 것이 위생적이면서도 맛을 해치지 않는 방법일까?

우선 결론부터 말하면, 버섯을 물에 씻는 것은 ‘가능하다’. 다만 장시간 담가 두는 것이 아니라 짧게 세척해야 한다는 점이 중요하다. 버섯 표면에는 흙이나 톱밥 같은 이물질이 남아 있는 경우가 많아 반드시 세척 과정을 거치는 것이 위생적이다. 흐르는 물에 빠르게 헹구거나, 물에 살짝 적신 키친타올이나 솔로 표면만 닦아내도 충분하다.

양송이버섯처럼 표면이 매끈하고 비교적 이물질이 덜 붙는 종류는 마른 키친타올로 문질러 닦아내는 것만으로도 위생 관리가 가능하다. 반면 느타리버섯, 팽이버섯처럼 송이가 작고 다발로 붙어 있는 경우는 틈새에 흙이 끼기 쉽기 때문에 흐르는 물에 가볍게 흔들어 씻는 편이 좋다. 이때 중요한 것은 ‘빠른 세척과 빠른 물기 제거’다. 오래 물에 담가 두면 수분을 머금으면서 식감이 물러지고 향이 옅어질 수 있다.

버섯을 씻은 뒤에는 가급적 바로 조리하는 것이 안전하다. 버섯은 수분을 머금은 상태에서 실온에 오래 두면 세균 번식 위험이 커진다. 따라서 물기를 잘 털어낸 뒤 바로 사용하거나, 잠시 보관할 경우 깨끗한 키친타올로 감싸 냉장 보관하는 것이 바람직하다. 특히 여름철에는 씻은 버섯을 장시간 상온에 두는 행동은 피해야 한다. 이는 곰팡이나 세균이 빠르게 번식할 수 있는 조건을 만들기 때문이다.

건조 표고버섯처럼 말린 버섯은 사용 전에 반드시 물에 불려야 하는데, 이 과정에서 사용한 불린 물은 국물 요리에 활용하면 감칠맛을 더할 수 있다. 다만 불린 물을 오래 두면 이 역시 상할 수 있으므로 바로 사용하는 것이 좋다.

버섯을 씻는 방법 못지않게 중요한 것은 보관법이다. 버섯은 신선할수록 향과 식감이 살아 있고 영양소도 풍부하다. 구입 후 바로 사용하지 못한다면 종이봉투나 키친타올로 감싸 냉장실에 두는 것이 좋다. 비닐봉지에 담아두면 내부에 수분이 맺혀 쉽게 상할 수 있다. 또 장기간 보관해야 한다면 버섯을 손질한 뒤 데쳐서 냉동하는 방법도 있다. 다만 냉동 후 해동 과정에서 수분이 많이 빠져 식감이 다소 떨어질 수 있으므로 국이나 찌개처럼 수분이 많은 요리에 활용하는 편이 낫다.

버섯은 세균뿐 아니라 농약 잔류 가능성도 고려해야 한다. 시중에 유통되는 버섯은 대부분 농약 사용이 적거나 없는 편이지만, 야생 버섯이나 산지 직송 버섯의 경우는 반드시 세척을 철저히 해야 한다. 또한 버섯은 다른 식재료보다 부패 속도가 빠른 편이므로 ‘구입 후 빠른 조리와 소비’가 가장 좋은 관리법이라고 할 수 있다.

버섯은 씻는 방법과 조리 방식에 따라 풍미가 달라진다. 양송이버섯이나 새송이버섯은 기름과 잘 어울려 구이나 볶음 요리에 좋고, 표고버섯은 국물 요리에 넣으면 깊은 맛을 더한다. 팽이버섯은 아삭한 식감을 살려 전골이나 찌개에 잘 어울린다. 중요한 것은 세척 과정에서 버섯의 특유 향과 식감을 해치지 않도록 주의하는 것이다. ‘깨끗하게, 그러나 빠르게’가 핵심이다.

전문가들은 버섯을 ‘살아 있는 식재료’라고 표현한다. 공기와 수분에 민감하게 반응하는 만큼 손질과 관리가 섬세해야 한다는 뜻이다. 물에 오래 담그지 않고, 세척 후에는 곧바로 조리해 위생과 맛을 지키는 습관이 필요하다.

버섯은 흔히 ‘밭에서 나는 고기’라고 불릴 만큼 영양 가치가 뛰어난 식재료다. 단백질과 섬유질, 비타민D, 항산화 물질인 베타글루칸 등이 풍부해 면역력 강화와 혈액순환 개선, 콜레스테롤 저하에 도움을 준다고 알려져 있다. 올바른 세척과 관리로 버섯의 장점을 최대한 살린다면, 맛과 건강을 동시에 챙길 수 있는 훌륭한 밥상 재료가 될 것이다.