고기가 너무 비싸면 대신하기에 딱 좋은 '가을 보양 식재료'

9월은 토란이 제철을 맞이하는 시기다.

추석을 전후해 밥상에 자주 오르는 이 뿌리채소는 오랫동안 땅속에서 자라난 덕분에 영양과 맛이 풍부하다. 예로부터 토란은 소화에 도움이 되고 몸을 따뜻하게 해주는 음식으로 알려져 왔으며, 지금도 국이나 나물, 조림 등 다양한 요리에 활용되면서 가을철 건강을 지키는 식재료로 자리 잡고 있다.

토란은 알 모양의 덩이줄기를 먹는 채소로, 겉껍질은 갈색을 띠고 표면이 거칠며 손질할 때 미끄럽고 껍질이 쉽게 벗겨지지 않는 특징이 있다. 껍질을 벗기면 속살은 하얗고 단단하며, 표면에 점액질이 묻어나 손에 달라붙는 느낌을 주는데, 이 점액질은 단순히 불편함을 주는 것이 아니라 건강에 이로운 성분을 포함하고 있다. 제철에 수확한 토란은 알이 단단하고 전분이 충분히 차 있어 씹을수록 고소하고 담백한 맛을 느낄 수 있다.

토란의 건강 효능은 다양하다. 우선 전분과 식이섬유가 풍부해 소화기관의 부담을 줄이고 변비를 예방하는 데 효과적이다. 점액질 성분인 뮤신은 위 점막을 보호하고 장의 운동을 원활하게 해 위 건강과 소화 기능을 개선하는 역할을 한다. 또한 토란에는 칼륨이 많이 들어 있어 나트륨 배출을 도와 혈압을 안정시키고 고혈압 예방에 긍정적인 영향을 준다.

혈중 콜레스테롤과 중성지방을 낮추는 데에도 도움이 되어 심혈관 건강에도 이롭다. 비타민 C와 항산화 성분도 함유돼 있어 면역력을 강화하고 세포 손상을 막아 노화를 늦추는 효과를 기대할 수 있으며, 피부 건강 유지에도 긍정적으로 작용한다. 열량이 낮아 다이어트를 하는 사람들도 부담 없이 섭취할 수 있다는 점은 토란의 또 다른 장점이다.

토란을 신선하게 고르려면 모양과 무게, 색을 잘 살펴야 한다. 껍질에 상처가 많거나 지나치게 검은색을 띠는 것보다는 표면이 매끈하고 단단한 것을 선택하는 것이 좋다. 손에 들었을 때 묵직한 느낌이 나면 수분과 전분이 풍부하다는 뜻이며, 껍질을 벗겼을 때 속살이 밝고 깨끗해야 신선한 토란일 가능성이 높다. 뿌리 수염이 너무 많거나 껍질이 두꺼운 것은 손질하기 불편하므로 피하는 것이 좋다.

조리 방법은 다양하다. 가장 흔한 요리는 토란국으로, 껍질을 벗긴 토란을 쌀뜨물에 담가 아린 맛을 줄인 뒤 된장이나 멸치 육수에 넣어 끓이면 깊고 구수한 맛을 낼 수 있다. 토란대는 데쳐서 물기를 뺀 뒤 간장, 참기름, 다진 마늘로 무치면 고소하고 부드러운 나물이 된다. 토란을 큼직하게 썰어 간장 양념에 졸이면 전분감이 양념과 어우러져 부드럽고 달큰한 맛의 조림이 완성되며, 볶음 요리로 응용하면 식감이 조금 더 색다르게 살아난다. 단, 토란은 반드시 충분히 익혀야 하는데 날 토란에는 아린 맛과 함께 미량의 독성이 남아 있을 수 있기 때문이다.

토란을 손질할 때는 껍질의 점액질 때문에 피부에 알레르기 반응이 생길 수 있어 장갑을 끼는 것이 안전하다. 껍질을 벗긴 후 바로 조리하지 않는다면 물에 담가 색이 변하는 것을 막거나 밀폐 용기에 담아 보관하는 것이 좋다. 보관은 냉장보다는 서늘하고 건조한 곳이 알맞은데, 냉장고에 오래 두면 껍질이 무르고 검게 변할 수 있다.

현재 국내 도매시장에서 거래되는 토란 시세를 살펴보면 등급과 산지에 따라 가격 차이가 크게 나타난다. 서울 가락시장에서 특등급 토란은 킬로그램당 3만 원대 초중반에 형성돼 있으며, 상등급은 약 3만 원 초반, 보통 등급은 만 원 안팎으로 거래되고 있다. 전남 구례군 산지에서 출하되는 5킬로그램 단위의 건토란은 11만 원 수준이며, 인천 남촌 공판장에서는 4킬로그램 상자가 2만 원대에 거래되는 것으로 확인된다. 이처럼 토란은 등급과 규격에 따라 단가가 다르고, 산지 물량과 날씨에 따라서도 시세가 민감하게 변동된다.

토란은 이렇게 영양학적 가치가 크고 조리법이 다양해 식탁에서 활용도가 높은 식재료다. 제철에 수확한 토란은 건강에도 유익하고 맛도 뛰어나 가을철 보약 같은 음식으로 손꼽힌다. 잘 고른 토란을 국이나 나물, 조림으로 요리해 먹는다면 가을의 풍미를 즐기면서도 건강을 지키는 일석이조의 효과를 누릴 수 있다.