명절 식탁에 빠질 수 없는 새우튀김, 끝까지 '바삭하게' 먹으려면 이렇게 하세요

추석 명절 밥상에 빠지지 않는 메뉴 가운데 하나가 새우튀김이다.

노릇노릇하게 튀겨낸 새우튀김은 바삭한 식감과 고소한 풍미로 남녀노소 모두에게 사랑받는다. 하지만 집에서 직접 만들어보면 생각보다 쉽지 않다는 것을 곧 깨닫게 된다. 기름 온도 조절부터 새우 손질, 뒷정리에 이르기까지 손이 많이 가기 때문이다.

특히 한국 가정에서 흔히 겪는 대표적인 고민은 다섯 가지로 나눌 수 있다. 바삭하지 않은 튀김옷, 새우가 휘어지는 문제, 기름 관리, 반죽이 잘 달라붙지 않는 현상, 그리고 뒷정리의 번거로움이다. 그렇다면 이 문제들을 어떻게 해결할 수 있을까.

◆ 바삭함이 오래 가지 않는 튀김옷

가장 큰 고민은 튀김옷이 바삭하지 않고 금방 눅눅해진다는 점이다. 원인은 기름 온도가 일정하지 않거나 반죽이 두껍게 묻어나는 데 있다. 해결 방법은 간단하다. 먼저 기름 온도를 170~180도로 유지해야 한다. 온도계가 없을 때는 반죽을 한 방울 떨어뜨려 3초 안에 위로 떠오르면 적당하다. 또한 반죽은 차갑게 유지하는 것이 핵심이다. 얼음을 살짝 넣거나 밀가루와 물을 섞을 때 냉수를 사용하면 튀김옷이 훨씬 바삭하다. 반죽은 묽게 만들어 새우에 가볍게 입혀야 하며, 튀김옷을 여러 번 두껍게 덧바르면 눅눅해지는 원인이 된다.

◆ 새우가 곧게 펴지지 않고 말리는 문제

새우를 그대로 튀기면 열에 의해 근육이 수축하면서 구부러진 모양이 된다. 보기에도 좋지 않고 기름에서도 고르게 익지 않는다. 이를 막으려면 새우 손질 단계에서 미리 대비해야 한다. 새우 껍질을 벗기고 내장을 제거한 뒤 등 쪽에 작은 칼집을 여러 번 넣어준다. 그리고 배 쪽의 힘줄을 가볍게 눌러 끊어주면 새우가 곧게 펴진다. 또 튀기기 전에 꼬치를 꽂아 모양을 잡아주는 방법도 있다. 이렇게 하면 완성된 새우튀김이 한층 먹음직스럽다.

◆ 기름 관리와 냄새 문제

집에서 튀김을 꺼리는 가장 큰 이유는 기름 관리다. 많은 양의 기름을 써야 하고, 조리 후에는 기름 냄새가 집안 가득 남는다. 기름을 절약하려면 깊이가 있는 작은 냄비를 사용하는 것이 좋다. 기름이 적게 들어가면서도 튀김이 충분히 잠길 수 있다. 또 기름에 레몬 껍질이나 파 조각을 넣어 튀기면 냄새가 완화된다. 조리가 끝난 후 기름은 고운 체에 걸러 불순물을 제거한 뒤 밀폐 용기에 담아 어두운 곳에 보관하면 두세 번까지 재사용이 가능하다. 다만 색이 지나치게 진해졌거나 탄 냄새가 심하면 재사용하지 않는 것이 안전하다.

◆ 반죽이 새우에 잘 붙지 않는 문제

튀김옷이 새우에 붙지 않고 벗겨지는 것도 흔한 실패 사례다. 이는 재료 표면에 수분이 남아 있을 때 주로 발생한다. 따라서 새우를 손질한 뒤 반드시 키친타월로 물기를 닦아내야 한다. 밀가루를 아주 얇게 묻힌 뒤 튀김옷을 입히면 훨씬 잘 달라붙는다. 반죽 자체는 많이 휘젓지 말고 덩어리가 살짝 남을 정도로만 섞어야 한다. 너무 고르게 저으면 글루텐이 생겨 튀김옷이 질겨진다.

◆ 뒷정리의 번거로움

새우튀김은 맛있지만 기름이 사방에 튀어 나중 청소가 가장 큰 골칫거리다. 이를 줄이려면 뚜껑이 있는 튀김용 냄비나 프라이팬에 기름을 붓고, 반쯤 닫아 튀기면 효과적이다. 주방 후드는 반드시 켜고, 창문을 열어 환기를 자주 해주어야 냄새가 덜 남는다. 또 기름이 튄 부분은 즉시 닦아내야 오래 남지 않는다.

◆ 건강하게 즐기는 새우튀김

튀김은 기름 때문에 건강에 해롭다는 인식이 강하다. 하지만 조리법을 조금만 바꾸면 부담을 줄일 수 있다. 올리브유, 카놀라유, 포도씨유처럼 불포화지방산이 풍부한 기름을 쓰면 좋다. 또한 기름 온도를 유지해 단시간에 튀기면 기름 흡수를 줄일 수 있다. 완성된 새우튀김은 키친타월 위에 올려 여분의 기름을 제거하면 한결 담백하다.