소금도 설탕도 아니다... 도라지에서 '쓴맛' 없애는 기발한 방법

도라지는 한국을 대표하는 전통 나물 중 하나다. 특히 추석이나 설 때 명절 제사상에 반드시 올라가는 나물이기도 하다. 하지만 특유의 쓴맛 때문에 도라지 요리를 꺼리는 사람도 있다. 유명 요리 유튜버인 김대석 셰프가 자신의 유튜브 채널에 도라지무침 레시피를 소개하는 영상을 올렸다. 도라지 쓴맛을 없애는 비법을 함께 소개해 관심을 끈다. 천일염과 설탕에 의존하는 방식과는 완전히 다른 접근법이다.

김대석 셰프가 공개한 핵심 비법은 물 1컵(200mL)에 ‘뉴슈가’ 3분의 1스푼과 식초 3바퀴를 넣어 30분간 절이는 것이다. 뉴슈가는 설탕 대체 감미료다. 사카린·아스파탐·아세설팜칼륨 같은 합성감미료와 소량의 포도당, 말토덱스트린 등이 섞여 있다. 설탕보다 훨씬 강한 단맛을 내면서도 열량은 거의 없다.

김대석 셰프는 천일염과 설탕으로 도라지 쓴맛을 없애지 말라고 했다. 설탕을 넣으면 끈적거리고 천일염을 넣으면 아삭하지 않고 수분이 빠지면서 힘이 없어진다고 했다.

김대석 셰프는 “도라지를 거칠게 주무르지 말고 가볍게 절인다고 생각하고 몇 번 들었다 놨다하면 된다"며 중간에 한 번 더 뒤집어주는 것이 포인트라고 강조했다.

도라지 무침에 넣을 황태채(50g) 손질법도 세심하게 소개했다. 찬물에 잠깐 적신 후 바로 물기를 짜내는 것이 중요하다. 김대석 셰프는 "오래 놔두면 불어서 절대 안 된다. 물기를 사정없이 짜달라. 또 황태채에서 가시를 꼭 제거하라”라고 말했다.

황태채의 비린 냄새를 제거하려면 미림 1스푼과 진간장 1스푼으로 밑간을 해야 한다. 김대석 셰프는 "물로 씻어도 약간 쿰쿰한 냄새가 난다"라면서 이를 방지하기 위한 조치라고 설명했다.

양념장은 고춧가루 2스푼, 고추장 2스푼, 조청 1스푼, 다진마늘 1스푼, 대파 10cm, 참기름 1스푼, 통깨 1스푼으로 만든다. 김 셰프는 "조청이 들어가면 고급진 맛이 난다"고 했다.

김대석 셰프는 "양념은 뻑뻑하게 만들어야 한다"라면서 "도라지에 수분감이 좀 있기 때문에 뻑뻑하게 안 하면 안 된다"고 말했다.

무침 과정에서도 순서가 중요하다. 도라지를 먼저 양념에 버무린 후 황태채를 넣는다. 김대석 셰프는 "황태채를 먼저 무치면 황태채가 양념을 다 빨아먹는다"고 했다.

도라지는 단순히 맛있는 나물이 아니라 뛰어난 영양학적 가치를 지닌 식재료다. 도라지는 섬유질·칼슘·철분·비타민·무기질·아미노산이 풍부하다. 섬유질이 많고 비타민과 무기질이 풍부한 알칼리성 식품인 까닭에 산성 음식을 많이 섭취하는 현대인들에게 꼭 필요한 식재료 중 하나다.

도라지의 주요 성분인 사포닌은 다양한 건강 효능을 가진다. 도라지에 들어있는 사포닌 성분은 기관지의 점액 분비를 촉진해 가래를 없애는 데 탁월하다.

도라지에서만 특별히 관찰되는 사포닌 성분은 진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당 강하, 콜레스테롤 대사개선, 항암작용, 위산분비 억제 효과 등 여러 약리효과가 있는 것으로도 알려져 있다.