온 가족이 밥상으로 달려오는 육전, 이렇게 하면 ‘계란물’ 찰싹 붙습니다

추석 상차림에서 빠질 수 없는 대표 음식 중 하나가 바로 육전이다.

얇게 썬 소고기나 돼지고기에 밀가루와 계란물을 입혀 노릇하게 부쳐내는 육전은 고기의 풍미와 계란의 부드러움이 어우러져 한입만 먹어도 입안 가득 고소함이 퍼진다. 하지만 이렇게 단순해 보이는 음식에도 의외로 섬세한 손맛이 필요하다.

◆ 고소한 추석 별미, 육전의 매력

많은 이들이 어려움을 느끼는 부분이 바로 ‘계란물이 고기에서 떨어지는 문제’다. 또 기름 온도 조절이 제대로 되지 않으면 겉은 탔는데 속은 덜 익는 경우도 흔하다. 육전을 부드럽고 깔끔하게 완성하려면 조리 과정에서 몇 가지 기본 원칙을 지키는 것이 중요하다.

◆ 계란물이 잘 붙지 않는 이유

육전을 부칠 때 계란물이 고기에 제대로 달라붙지 않는 가장 큰 이유는 고기 표면의 수분과 기름기 때문이다. 고기를 썬 뒤 바로 계란물에 넣으면 고기에서 나오는 육즙과 수분이 계란물의 점성을 방해해 표면이 미끄러워진다. 이런 경우 부치는 중에 계란옷이 벗겨지거나 들뜨는 현상이 생긴다. 또 고기를 너무 두껍게 썰거나 결이 불규칙하면 열이 고르게 전달되지 않아 계란물이 부분적으로 떨어질 수 있다. 따라서 고기를 일정한 두께로 썰고 표면의 수분을 완전히 제거하는 것이 첫 단계다. 키친타월로 고기를 꼼꼼히 눌러 물기를 제거하면 훨씬 매끄럽게 코팅된다.

◆ 밀가루 코팅이 핵심

계란물이 고기에서 떨어지는 걸 막으려면 ‘밀가루 코팅’이 필수다. 밀가루는 계란물이 고기에 밀착될 수 있는 접착제 역할을 한다. 고기 양면에 얇게 밀가루를 묻힌 뒤 여분을 털어내야 한다. 밀가루가 두껍게 묻으면 오히려 계란물이 두껍게 굳어 식감이 떨어지고, 고유의 고기 맛이 가려진다. 얇고 고르게 묻히는 것이 핵심이다. 이때 감자전분이나 쌀가루를 조금 섞으면 더 바삭하고 고소한 식감이 살아난다.

◆ 계란물에도 비밀이 있다

육전의 계란물은 단순히 달걀만 풀어서는 부족하다. 약간의 소금과 식초 몇 방울을 넣으면 계란의 단백질이 안정되어 고기에 더 잘 달라붙는다. 또 너무 묽은 계란물보다는 노른자가 많이 섞인 진한 농도가 좋다. 노른자는 지방 성분이 풍부해 코팅력이 뛰어나고, 부칠 때 색감도 한층 고소하고 선명해진다. 계란물을 만들 때는 포크나 젓가락으로 거품이 나지 않게 조심스럽게 섞어야 한다. 거품이 생기면 부칠 때 울퉁불퉁하게 굳어 전의 표면이 매끄럽지 않게 된다.

◆ 불 조절과 팬의 온도

육전은 기름 온도가 지나치게 높으면 금세 겉만 타고 속은 덜 익는다. 반대로 너무 낮으면 고기가 기름을 흡수해 느끼해진다. 가장 이상적인 온도는 약 160도 정도로, 젓가락 끝을 기름에 넣었을 때 작은 기포가 올라오는 수준이다. 처음에는 중불에서 노릇하게 부친 뒤, 색이 나기 시작하면 약불로 낮춰 속까지 익히는 것이 좋다. 팬은 반드시 예열한 뒤 기름을 두르고, 기름이 고르게 퍼질 때 고기를 넣는다. 기름이 부족하면 한쪽만 타거나 들러붙기 쉽다.

◆ 고기를 태우지 않고 부치는 요령

육전을 태우지 않으려면 한 번에 많은 양을 팬에 올리지 않는 것이 좋다. 팬이 과열되거나 고기가 겹치면 수분이 빠져나가지 못해 오히려 타기 쉽다. 한 번에 2~3장씩 나눠 부치면서 팬의 온도를 일정하게 유지하는 것이 포인트다. 또 한쪽 면이 노릇해졌을 때 너무 일찍 뒤집지 말고, 계란이 충분히 익어 표면이 단단해진 뒤 뒤집어야 한다. 그래야 고기와 계란이 분리되지 않는다.

◆ 고기 선택과 밑간의 중요성

육전용 고기는 얇게 썬 우둔살, 홍두깨살, 안심 부위가 좋다. 지방이 많으면 부칠 때 기름이 튀고, 계란물이 잘 붙지 않는다. 밑간은 소금, 후추만으로 간단히 하되 너무 미리 간을 하지 않는 것이 좋다. 소금에 절여진 고기는 수분이 빠져나오면서 표면이 젖어 밀가루가 잘 붙지 않는다. 부치기 직전에 간을 살짝 뿌리는 정도가 적당하다.

◆ 느끼하지 않게 즐기는 건강한 육전

육전은 기름을 사용하기 때문에 칼로리가 높은 음식이다. 하지만 기름기를 줄이면서 건강하게 즐길 방법도 있다. 부침용 기름 대신 올리브유나 카놀라유를 사용하면 포화지방이 적고 향이 은은하다. 또한 부친 후 키친타월 위에 올려 여분의 기름을 충분히 흡수시키면 한결 담백하다. 여기에 무생채, 배추겉절이, 깻잎절임 등 상큼한 채소 반찬과 곁들이면 느끼함이 줄고 영양 균형도 좋아진다.

◆ 조리 후 보관법

남은 육전은 식힌 뒤 한 장씩 랩으로 감싸 밀폐용기에 보관해야 한다. 따뜻할 때 바로 밀폐하면 수증기가 응결돼 눅눅해진다. 냉장 보관 시 2일, 냉동 시 2주 정도 보관할 수 있으며, 재가열 시에는 전자레인지보다는 프라이팬에 약불로 데워야 고소함이 다시 살아난다.