고등어 구울 때 ‘이것’ 쏙 빼보세요…연기·냄새 싹 사라집니다

고등어를 구울 때마다 주방을 가득 메우는 연기와 냄새 때문에 고민이라면, 강레오 셰프가 전수한 간단한 비법이 도움이 될 수 있다. 핵심은 바로 ‘수분을 쏙 빼는 방법’과 ‘중약불에서 천천히 굽기’다. 이 두 가지만 제대로 지켜도 연기와 비린내 없이 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 완벽한 고등어구이를 만들 수 있다.

과거 올라온 유튜브 콘텐츠 등에 따르면 강레오 셰프는 고등어를 구울 때 가장 먼저 해야 할 일로 ‘수분 제거’를 꼽는다. 생선을 손질한 뒤 찬물에 가볍게 헹궈 이물질을 제거하고, 키친타월로 수분을 꾹꾹 눌러 닦아내는 것이 중요하다. 생선의 살 속에 남아 있는 수분이 팬 위의 오일과 만나면 순간적으로 수증기가 생기며 연기와 냄새가 함께 발생한다. 대부분의 주방에서 생선 굽기 후 냄새가 오래 남는 이유가 바로 이 수분 때문이다.

수분 제거가 끝나면 간을 한다. 소금 간은 미리 하지 않고 굽기 직전에 해야 한다. 소금을 일찍 뿌리면 삼투압 작용으로 생선 속 수분이 빠져나와 다시 겉면에 머물게 되어 연기와 기름튐의 원인이 된다. 굵은 소금보다는 고운 소금을 사용하는 것이 좋으며, 후추를 약간 뿌려 비린내를 잡아준다. 간을 마친 뒤 바로 팬 위에 올리는 것이 포인트다.

팬은 충분히 예열해야 한다. 약불에서부터 중불로 서서히 열을 올리며 오일을 두르고, 팬 전체에 열이 고루 전달될 때까지 기다린다. 오일의 양은 많지 않게, 팬 표면이 살짝 코팅될 정도면 충분하다. 예열이 끝나면 고등어 필렛을 껍질이 아래로 가게 올리고, 10초 정도 살짝 눌러 모양을 잡는다. 이때 뚜껑은 절대 덮지 않는다. 뚜껑을 닫으면 수증기가 생겨 연기와 냄새가 더 심해지기 때문이다.

굽는 과정에서도 가장 중요한 것은 불의 세기다. 센 불에서 구우면 겉은 금세 타고 속은 익지 않아 비린내가 남는다. 강레오 셰프는 중약불에서 천천히 굽는 것을 권한다. 불의 세기가 일정하게 유지되면 기름이 튀지 않고 생선의 지방이 자연스럽게 녹아내리면서 고소한 향이 난다. 살이 약 3분의 2 정도 익었을 때 한 번만 뒤집어 10초에서 15초 정도 더 구워내면 된다. 여러 번 뒤집을 경우 살이 부서지고 껍질이 벗겨지기 쉽다.

등 쪽에 칼집을 내는 것도 좋은 방법이다. 칼집을 내면 열이 고루 전달되어 속까지 고르게 익고, 생선의 형태가 예쁘게 유지된다. 칼집을 낸 부위로 기름이 스며들며 풍미가 더 깊어진다. 이 방법을 따르면 연기와 냄새가 현저히 줄어든다. 생선 비린내는 대부분 수분과 지방이 과열되며 발생하는데, 수분을 미리 제거하고 불의 세기를 낮추면 그 원인을 근본적으로 없앨 수 있다.

뚜껑을 덮지 않음으로써 수증기와 연기의 순환을 차단해 냄새가 주방에 오래 남지 않는다. 고등어구이를 완성한 뒤에는 키친타월로 팬의 남은 기름을 닦고, 팬이 완전히 식은 후 세척하는 것이 좋다. 조리 후 식초 물을 끓여 주방 공기를 환기시키면 잔여 냄새도 거의 사라진다.

강레오 셰프의 이 간단한 팁은 전문가용 조리법이 아니라, 가정에서도 쉽게 따라 할 수 있는 현실적인 방법이다. 냄새와 연기 걱정 때문에 생선 구이를 꺼리던 사람들도 부담 없이 조리할 수 있다.

결국 고등어를 맛있게 굽는 핵심은 불 조절이 아니라 수분 조절이라고 할 수 있다. 생선의 수분만 완벽히 제거하면, 별다른 조미료나 기술 없이도 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 자연스럽게 완성된다. 여기에 중약불로 천천히 익히는 인내심이 더해지면, 집에서도 한정식집 수준의 완벽한 고등어구이를 즐길 수 있다.