갈치조림 만들 때 '위치'에 신경 쓰면, 생선보다 무가 더 맛있습니다

10월은 갈치가 제철을 맞는 시기다. 몸집이 살찌고 기름이 오른 갈치는 조림으로 만들면 특유의 고소함과 부드러운 식감을 동시에 즐길 수 있다.

갈치조림을 밥상에 올리면 그 자체로 한 끼 식사의 완성도가 높아지지만, 특히 생선과 함께 넣는 무의 맛과 식감을 살리는 것이 조림의 핵심이다. 무는 갈치의 기름진 맛을 잡아주고 양념을 받아 맛을 배가시키는 역할을 하지만, 조리 과정에서 너무 무르거나 반대로 딱딱해지면 전체 맛이 흐트러진다.

◆ 무에 양념이 잘 배어드는 비결

무는 조림에서 양념의 맛을 흡수하는 속도가 다른 재료보다 느리다. 따라서 갈치조림을 만들 때는 몇 가지 포인트를 기억해야 한다. 먼저, 무를 1~2cm 두께로 도톰하게 썰면 양념이 고루 배면서도 조리 중 형태가 유지된다. 너무 얇게 썰면 금세 무르게 변하고, 너무 두꺼우면 속까지 양념이 스며들지 않는다.

양념을 만들 때는 고추장, 간장, 설탕, 다진 마늘, 생강, 청양고추, 고춧가루 등을 기본으로 하고, 물을 약간 넉넉하게 부어 자작한 국물을 만들어주는 것이 중요하다. 조림 초반에는 국물이 많을수록 무 속까지 양념이 잘 스며든다. 조리 중 불을 중약불로 유지하고, 국물이 끓어오르면 무 위에 양념 국물을 자주 끼얹어 주면 골고루 배어든다.

또한, 무를 먼저 냄비에 깔고 그 위에 갈치를 올리는 ‘무 깔고 조림’ 방식은 양념이 무를 통해 흡수되게 하는 전통적인 방법이다. 갈치의 기름과 양념이 아래 무에 스며들어, 한 입 베어 물면 달큰하면서도 깊은 풍미를 느낄 수 있다.

◆ 무의 식감을 완벽하게 살리는 조리법

무가 너무 무르거나 딱딱하지 않게 조리하려면 시간과 열 조절이 관건이다. 일반적으로 두께 1~2cm의 무는 갈치와 함께 조리 시 약 15~20분 정도가 적당하다. 초반에는 뚜껑을 덮고 중불에서 천천히 익혀 속까지 부드러워지도록 한다. 무가 어느 정도 익으면 뚜껑을 열고 약한 불로 줄여 국물이 자작해지도록 마무리한다.

이 과정에서 무를 너무 오래 삶으면 부서지기 쉽고, 너무 센 불로 조리하면 표면만 익고 속은 단단하게 남는다. 따라서 조림 초반에는 중불, 중반 이후에는 약불로 조절하는 ‘단계별 불 조절법’을 사용하는 것이 좋다.

또 하나의 팁은 조리 전 무를 소금물에 살짝 절여두는 것이다. 10분 정도 절이면 무 속 수분이 안정되어 조림 중에도 형태가 쉽게 무너지지 않고, 간이 어느 정도 배어 양념이 흡수되는 속도도 빨라진다.

◆ 갈치조림과 무의 건강상 효능

갈치와 무를 함께 먹으면 건강에도 많은 이점을 얻을 수 있다. 갈치는 단백질이 풍부하고 오메가-3 지방산이 많아 심혈관 건강에 도움을 준다. 또한 비타민 D와 칼슘, 셀레늄이 풍부해 뼈 건강과 면역력 강화에도 효과적이다.

무는 칼로리가 낮고 식이섬유가 풍부해 장 건강을 돕는다. 무 속 효소인 디아스타제와 미로시나아제는 소화를 촉진하고 지방 분해를 돕는 역할을 한다. 조림 과정에서 양념과 함께 섭취하면 단순한 반찬 이상의 영양 효과를 누릴 수 있다. 또한, 고춧가루와 마늘 등 양념 재료에 포함된 항산화 성분은 혈액순환을 개선하고 면역력을 높인다.

◆ 조리 시 특히 주의할 점

조림을 만들 때는 몇 가지 주의가 필요하다. 첫째, 갈치는 조리 시간에 따라 살이 부서지기 쉬워 무와 함께 너무 오래 끓이지 않는 것이 중요하다. 둘째, 양념이 졸아드는 마지막 단계에서 불을 세게 하면 타거나 쓴맛이 날 수 있으므로 약한 불로 천천히 졸이는 것이 좋다. 셋째, 무와 갈치의 두께와 양념 양에 따라 국물 조절을 잘해야 한다. 국물이 너무 많으면 간이 옅어지고, 너무 적으면 무가 간장을 과하게 흡수해 짜게 된다.

◆ 오래도록 신선하게 맛을 유지하는 방법

갈치조림과 무는 냉장 보관이 기본이다. 완전히 식힌 후 밀폐용기에 담아 냉장하면 2~3일, 잘 밀봉하면 4~5일까지 신선하게 먹을 수 있다. 장기간 보관하고 싶다면 냉동 보관도 가능하다. 냉동 시 2주 정도 보관할 수 있으며, 먹기 전 자연 해동 후 중약불에서 살짝 데우면 처음의 식감과 맛이 살아난다.

또한, 조림한 무와 갈치를 한꺼번에 보관하기보다는 양념 국물에 잠기도록 하고, 금속보다는 유리나 도자기 용기를 사용하는 것이 맛 변질을 막는 데 효과적이다. 재가열 시에는 뚜껑을 덮고 약불에서 천천히 데우면 무와 갈치 모두 부드럽고 촉촉한 상태가 유지된다.