물컹해서 호불호 갈리는 가지 반찬, 이렇게 만들면 아이들도 한 그릇 싹 비웁니다

10월 제철 반찬으로 굴소스를 버무린 가지무침이 딱이다.

여름철 밥상에서 흔히 볼 수 있는 가지는 가격이 저렴하고 조리법도 다양하지만, 의외로 호불호가 뚜렷한 채소다. 가장 큰 이유는 바로 ‘물컹한 식감’ 때문이다. 가지를 볶거나 무칠 때 과하게 익히면 조직이 흐물흐물해져 특유의 미끌거림이 생긴다. 하지만 조리법만 조금 바꾸면 가지는 쫄깃하면서도 감칠맛이 살아 있는 훌륭한 반찬으로 변신한다. 특히 굴소스를 활용하면 특유의 향이 잡히고, 감칠맛이 배가되어 입맛을 돋운다.

◆ 가지의 영양, 알고 먹으면 더 맛있다

가지는 수분이 90% 이상을 차지해 여름철 수분 보충에 좋고, 체내 염증을 줄여주는 ‘안토시아닌’이 풍부하다. 특히 껍질에 들어 있는 보라색 색소는 항산화 작용을 해 혈관 건강을 돕는다. 기름에 볶을 때는 비타민E, 불포화지방산이 함께 흡수돼 혈중 콜레스테롤을 낮추는 데에도 도움이 된다. 가지의 열량은 100g당 약 20kcal 정도로 매우 낮아 다이어트 식단에도 자주 등장한다. 단, 조리 과정에서 기름을 너무 많이 쓰면 열량이 쉽게 올라가기 때문에, 굴소스처럼 짠맛과 감칠맛이 있는 양념을 활용하면 소량의 기름만으로도 맛을 낼 수 있다.

◆ 물컹하지 않게 만드는 첫 단계, 손질과 데치기

가지의 식감을 살리는 핵심은 ‘수분 조절’이다. 가지는 자를 때 수분이 많이 나와 조리 중 쉽게 무른다. 이를 방지하려면 먼저 소금물에 5분 정도 담가 쓴맛을 빼고, 꺼내서 키친타월로 물기를 충분히 제거한다. 그다음 팬에 바로 볶지 말고, 끓는 물에 아주 짧게 데친 뒤 찬물에 헹궈 수분을 한 번 더 빼준다. 이렇게 하면 조직이 단단하게 고정돼 이후 양념을 무쳐도 물컹하지 않다.

데칠 때는 30초~40초면 충분하다. 너무 오래 데치면 다시 흐물해지기 때문에 시간을 지키는 것이 중요하다. 데친 가지를 체에 밭쳐 한 김 식힌 뒤 손으로 가볍게 짜서 물기를 뺀다. 이 과정을 거치면 볶거나 무칠 때 형태가 유지되고, 씹는 맛이 살아난다.

◆ 굴소스의 감칠맛으로 완성

굴소스는 단맛, 짠맛, 감칠맛이 모두 들어 있어 채소 요리의 밑간으로 제격이다. 간장보다 부드럽고, 된장이나 고추장보다 깔끔한 맛을 내기 때문에 가지의 향과 잘 어울린다. 팬에 식용유 1큰술을 두르고 다진 마늘을 약불에서 볶아 향을 낸 뒤, 미리 손질한 가지를 넣고 2분 정도만 가볍게 볶는다.

이때 굴소스 1큰술, 진간장 1작은술, 물 2큰술, 올리고당 약간을 섞은 양념장을 미리 만들어 부어준다. 세게 볶기보다 중약불에서 골고루 섞어주면 양념이 잘 배면서도 가지의 형태가 무너지지 않는다. 마지막에 참기름 한두 방울을 떨어뜨리면 고소한 향이 더해져 풍미가 완성된다.

◆ 식감의 핵심은 ‘열과 시간’

가지가 물컹해지는 가장 큰 이유는 과열 때문이다. 높은 온도에서 오랫동안 볶으면 조직 속 수분이 빠져나가면서 섬유질이 붕괴된다. 반대로 너무 약한 불에서 오래 익히는 것도 마찬가지다. 적당한 열로 짧게 조리하는 것이 가장 이상적이다. 2~3분 내에 볶는 것이 기준이며, 가지를 넣기 전 팬이 충분히 달궈져 있어야 한다. 그래야 겉은 살짝 익고 속은 부드럽게 남는다.

또한 가지를 한꺼번에 많이 넣지 말고, 2~3회 나눠 볶으면 팬의 온도가 급격히 떨어지지 않아 식감을 유지할 수 있다. 가정에서는 프라이팬보다 웍을 사용하면 열이 빠르게 전달돼 짧은 시간 안에 고르게 익힐 수 있다.

◆ 더 맛있게 먹는 팁

굴소스 가지무침은 따뜻하게 먹어도 좋지만, 식혀서 반찬으로 두어도 맛이 깊어진다. 식을수록 양념이 배어들고, 단단한 조직이 유지되어 물컹한 느낌이 줄어든다. 기호에 따라 다진 청양고추나 깨소금을 추가하면 칼칼한 뒷맛이 돌며 느끼함이 사라진다.

한편 굴소스 대신 들기름과 간장으로 무쳐도 구수한 풍미를 낼 수 있다. 이때는 볶지 않고 데친 가지를 바로 무쳐야 식감이 더 쫄깃하다. 다만 굴소스를 쓸 때보다 간이 강하므로 간장 양을 줄이는 것이 좋다.

◆ 가지 반찬이 주는 건강한 한 끼

가지는 여름철에 특히 좋은 체내 청열 식품이다. 더위로 인해 올라간 체온과 피로를 낮추고, 장 건강에도 도움을 준다. 굴소스 가지무침 한 접시는 부담 없이 먹을 수 있는 저염 반찬으로, 밥과 곁들이면 입맛을 살리고 포만감을 준다. 기름에 튀기거나 장시간 조리하지 않아 열량이 낮아 다이어트 중인 사람들에게도 적합하다.