옛날엔 부산에 정말 많았는데... 너무 안 잡혀 가격 2배 치솟은 '대형 해산물'

"솔직히 안 다루려고 했습니다. 근데 요즘 너무 귀해서 난리입니다."

유튜버이자 일식 셰프인 김민성이 자신의 유튜브 채널 '일타쿠마'에 올린 영상에서 한 말이다. 그가 서비스 타임인 오후 6시 30분에 촬영을 시작한 이유는 부산에서 늦게 올라온 귀한 녀석 때문이었다. 바로 날개오징어다.

김민성은 “요즘 바다 사정이 안 좋아 촬영할 수 있는 어종이 줄고 있다”며 “그래서 날개오징어처럼 보기 힘든 재료를 소개하고 싶었다”고 했다.

김민성은 '일반 오징어의 10배 크기 오징어(주의: 대왕 오징어 아님)'이라는 제목으로 17일 게재한 영상에서 날개오징어를 소개했다. 날개오징어는 대포 모양을 닮았 '대포' 또는 '대포한치'로 불린다. 한치를 닮은 모습에 큰 건 10kg 이상 나가는 묵직한 크기가 특징이다.

최근 날개오징어 가격이 급등하고 있다. 김민성은 "옛날에는 kg당 8000~1만 원 정도였는데 요즘엔 기본 2만 원이 넘는다"고 밝혔다. kg당 가격이 2배 이상 오른 것이다. 과거 부산에서 흔하게 잡혔던 날개오징어는 이제 귀한 식재료가 됐다.

가격 상승의 원인은 어획량 감소다. 김민성은 "옛날에 싸고 부산에 많이 잡혔는데 물이 따뜻해지니까 안 잡힌다"고 설명하며 어획량 감소가 심각하다고 전했다.

영상에서 김민성은 5kg과 2kg짜리 날개오징어 두 마리를 손질했다. 그는 "5kg짜리를 대포라고 들고 오는 게 부끄럽긴 하지만 지금은 이것도 귀하다"고 말했다.

날개오징어 손질은 쉽지 않다. 몸통에 내피와 외피가 있기 때문이다. 김민성은 "한 번 벗기면 끝날 줄 알았는데 또 젖히면 또 나온다"라면서 "몸통 살이 두껍고 단단해서 칼이 잘 안 들어간다"고 했다. 얇은 껍질이 녹아 붙은 부위는 칼로 박박 밀어내야 했다. 김민성은 "껍질을 제대로 벗기지 않으면 익혀도 너무 입에 걸린다"며 껍질 제거의 중요성을 강조했다.

손질이 끝난 날개오징어는 두 가지 방식으로 요리했다. 먼저 일부는 사시미용으로 썰어 토치로 살짝 그을린 뒤 소금과 레몬즙, 와사비를 곁들여 맛을 봤다. 김민성은 “생각보다 부드럽고 탱글탱글하다. 또 꽤 달다. 입안에 들어가면 오히려 부드러움이 더 살아난다”고 설명했다. 남은 부위는 오징어볶음 스타일로 조리했다. “양념이 잘 배고 식감이 탄탄해 밥반찬으로도 훌륭하다. 진짜 갑오징어 그 느낌이 난다”고 했다.

그는 "두족류 중 1등이 무늬오징어, 2등이 갑오징어라고 이야기하지만 결국은 어떻게 해먹느냐에 따라 다르다"며 "날개오징어는 크다고 무시받아서는 안 될 만큼 맛있는 두족류"라고 강조했다.

날개오징어는 몸길이가 최대 1m, 무게는 30kg까지 자라는 대형 오징어다. 깊고 차가운 심해에서 서식하는 냉대성 어종이다. 겨울이 아니면 수면 위로는 잘 올라오지 않는 편이다. 쫀득하고 부드러운 식감으로 구이와 튀김 등 다양한 요리로 활용할 수 있다. 어획량이 적고 보관도 까다로워 요즘엔 일반 소비자가 접하기 어렵다. 특유의 탱글한 질감 때문에 일식 업계에서는 한치와 함께 고급 식재료로 평가받는다.