“몇 kg짜리예요?”와 함께 방어회 먹을 때는 꼭 해야 한다는 질문

겨울철 횟감으로 인기 높은 방어, 자연산이 가장 비쌀까? 답은 '아니다'다. 일본산 양식 방어가 가장 비싸고, 국산 축양 방어, 자연산 국산 방어가 그 뒤를 잇는다. 같은 방어인데 왜 이런 가격 차이가 날까.

‘푸드박스’ 유튜브 채널에 30일 올라온 영상에 따르면, 노량진 수산시장에서 방어 시세는 원산지와 양식 방식에 따라 큰 차이를 보이고 있다. 일본산 양식 방어 6.5~7.5kg짜리가 kg당 3만4000원에 거래됐다. 5~6kg짜리는 3만~3만3000원, 4~4.5kg짜리는 3만원에 팔렸다.

축양 방식으로 키운 통영 양식 방어는 이보다 저렴했다. 8~8.5kg짜리가 kg당 2만5000원, 4~6kg짜리가 kg당 2만원에 거래됐다.

자연산 방어는 이보다 훨씬 싼 가격에 팔리고 있다. 7kg짜리가 kg당 1만7000원에 거래됐다.

자연산, 축양, 양식 방어는 방어를 잡거나 기르는 방식에 차이가 있다. 자연산은 바다에서 자연적으로 자란 방어를 잡은 것이다. 양식은 어린 치어 때부터 어장에서 사료를 먹여 키운 완전 양식 방어다. 축양은 치어를 잡아 어장 가두리로 옮겨 몇 개월 또는 몇 년간 더 키운 방어를 의미한다.

맛도 차이가 난다. 일본 양식이 가장 맛있고, 국산 축양이 그 다음이며, 자연산 국산이 가장 떨어지는 것으로 알려져 있다.

이런 맛의 차이는 사육 환경 때문이다. 일본산 양식 방어는 살이 통통하게 찌고 지방질이 최대치에 이르는 특징이 있다. 방어사상충이 없어 로스가 적은 데다 기름진 맛 또한 뛰어나다. 업장에서 일본산을 선호한다.

국내 축양 방어는 대체로 일본산보다 지방 질감이 떨어지는 것으로 알려졋다. 일부 양식장의 경우 조업한 작은 생선을 먹이로 주며 맛을 개선하려 하지만 사료를 사용하는 곳도 있는 까닭에 품질 차가 크다고 한다.

자연산 방어의 경우 지방질이 매우 낮거나 방어사상충이 득실거리는 경우가 많다. 방어사상충은 인체에 해가 없지만 살에 박혀 있으면 횟감으로 사용하기 어렵다. 충이 있던 자리를 도려내다 보면 거의 반 마리가 날아가는 경우도 있다. 횟집에서 더 비싸지만 양식을 선호하는 이유다.

유튜버는 방어 구입 시 주의사항도 강조했다. 충분하게 피를 빼는 게 중요하다면서 경매장이든 소매점이든 간에 방어를 매달아 달라고 요청하라고 조언했다. 올해는 방어가 저렴하진 않을 것이라는 예상도 덧붙였다.

방어는 전갱이과에 속하는 바닷물고기다. 대양을 회유하는 습성을 가진 어종이다. '여름 방어는 개도 안 먹는다'는 말이 있을 정도로 여름에는 맛이 없지만, 겨울철에는 근육 조직이 단단해져 식감이 살고 기름기가 자르르해져 맛이 굉장히 좋아진다. 클수록 지방 함량이 높아져 맛이 좋다.

방어는 등살, 뱃살, 목살, 꼬릿살 등 다양한 부위를 먹을 수 있다. 등살은 근육이 많아 담백하고, 뱃살은 기름기가 많아 감칠맛이 좋다. 목살도 지방이 많아 입에서 녹는다. 꼬릿살은 쫄깃한 특징이 있다.

영상에 따르면 방어는 일반적으로 크기에 따라 소방어(3kg 이하), 중방어(7~8kg급), 대방어(11kg 이상), 특대방어(12~13kg 이상)로 분류된다. 일각에선 5kg만 넘어도 대방어라고 하지만, 전문가들에 따르면 적어도 10kg은 넘어야 대방어로 분류하는 게 옳다. 10kg 이상 대방어 중 살이 잘 오른 '돼지방어'는 참치에 비견될 정도의 맛을 자랑한다.

방어는 겨울철 차가워진 바다를 이겨내기 위해 몸에 지방질을 축적하고 근육조직이 단단해지므로 기름진 살의 고소한 맛과 아삭해진 육질이 일품이다.

방어는 고래회충이 많이 나오는 생선이다. 고래회충 말고도 자연산 방어에서 주로 나오는 방어사상충이란 기생충이 있는데, 길이가 20~30cm에 달한다. 보기에 혐오스럽지만 사람 몸에 기생을 못하고 소화되기에 먹어도 무해하다고 알려져 있다. 다만 방어사상충이 만들어낸 분비물 같은 찌꺼기는 식중독을 유발할 수 있어 발견 시 섭취를 중단해야 한다.

2010년대 중반까지는 방어를 횟감으로 흔히 먹진 않았다. 그러다가 일본에서 방어가 대량으로 수입돼 국민 횟감이던 광어 값을 떨어뜨릴 정도로 소비량이 늘었다.

방어의 가장 큰 특징은 기름기다. 대양을 회유하는 어종들의 보편적인 특징이다. 참치도 이와 비슷하다. 붉은 살 생선 특유의 풍미 때문에 숙성했을 때는 선호도가 갈리지만, 숙성하지 않은 상태에서는 쫄깃하고 담백한 맛이 나 한국 사람들도 잘 먹는 편이다. 묵은지와 함께 먹으면 좋다. 느끼한 맛은 줄고 방어 특유의 고소한 맛은 살릴 수 있다.