맛있는 줄만 알았는데…김장김치에 '생새우' 넣으면 안 된다

김장김치에 생새우, 특히 대하를 넣는 것은 우리나라 일부 해안 지역에서 오랜 전통으로 내려오는 방식이다. 충청도와 전라도 일부 지역에서는 젓갈 대신 생새우를 넣어 김치를 담그는 문화가 있으며 이렇게 하면 김치가 시원하고 감칠맛이 강해진다.

생새우는 단백질과 아미노산, 효소가 풍부해 김치의 발효를 촉진하고 특유의 단맛과 해산물 향이 어우러져 깊은 맛을 내준다. 특히 젓갈 냄새를 부담스러워하는 사람들에게는 생새우 김치가 훨씬 깔끔하고 산뜻한 대안이 될 수 있다.

김장김치에 생새우(대하) 넣으면 좋지 않은 이유

하지만 생새우를 넣은 김치는 발효가 매우 빠르게 진행된다는 점에서 주의가 필요하다. 생새우에는 단백질 분해 효소(프로테아제)와 키틴 분해 효소 등이 다량 포함돼 있다. 이런 효소들은 배추나 무의 세포벽을 부드럽게 만들어 조직을 빨리 연하게 하고 그 결과 김치가 쉽게 무르고 물러질 수 있다.

또 생새우는 수분과 단백질이 많기 때문에 젖산균이나 부패균의 활동을 빠르게 촉진한다. 온도가 조금만 높아도 발효 속도가 급격히 빨라져 김치가 금방 익고 시어버리는 현상이 나타난다. 그래서 "생새우를 넣으면 김치가 일찍 무른다"라는 말은 단순한 속설이 아니라 실제 발효 원리에서 비롯된 이야기다.

그렇다고 생새우를 김치에 넣는 것이 나쁜 것만은 아니다. 오히려 적절히 활용하면 맛과 향이 훨씬 풍부해진다. 다만 김치를 오래 저장할 목적이라면 생새우보다는 염장된 새우젓이나 멸치액젓을 사용하는 것이 좋다. 젓새우는 염분이 높아 효소 활동을 억제하고 발효 속도를 안정적으로 조절해 준다. 반면 생새우를 넣으면 초기 발효가 빠르고 풍미가 강하지만 보관 기간이 길어질수록 김치가 무르고 물이 많아져 저장성이 떨어진다. 즉 생새우는 단기 섭취용 김치에는 적합하지만 장기 저장용 김장김치에는 적합하지 않다.

저장성과 발효 안정성 중시하는 김장김치

만약 생새우를 넣고 싶다면 몇 가지 방법으로 부작용을 줄일 수 있다. 우선 새우의 껍질을 벗기고 잘게 다져 넣으면 효소 작용이 완화돼 김치가 덜 무른다. 또한 소금 간을 조금 더 강하게 해 염도를 높이면 세균 활동을 억제해 발효 속도를 조절할 수 있다. 김치를 담근 뒤에는 반드시 0~1도 정도의 저온에서 보관해야 무르는 현상을 최소화할 수 있다.

결론적으로 생새우는 김치의 감칠맛과 시원함을 극대화하지만 동시에 김치를 빨리 익히고 무르게 만드는 특성이 있다. 따라서 오랫동안 저장해 두고 먹을 김장김치에는 생새우보다는 젓새우나 액젓을 중심으로 담그는 것이 바람직하다.

반면 바로 먹을 겉절이나 2~3주 안에 소비할 김치에는 생새우를 넣으면 훨씬 풍부하고 시원한 맛을 즐길 수 있다. 즉 생새우 김치는 맛을 중시한 단기용 김치에는 좋은 재료이지만, 저장성과 발효 안정성을 중시하는 김장김치에는 신중히 사용해야 한다.