“5가지가 다르다” 엄마도 몰랐던 김치 명인들의 김장 비법, 알고 보니…

김장철이 시작됐다. 김치 명인들은 김장 김치를 담글 때 남다른 비법이 있다고 한다. 이들이 아무한테 알려주지 않았던 김장 비법을 소개한다. 김치에 특유의 감칠맛을 내는 방법으로 우리가 잘 몰랐던 '5가지 비법'이 있다.

김장철이 다가오면 많은 사람들이 깊고 시원한 맛의 김치를 담그기 위해 여러 가지 비법을 찾는다. 김치 명인들은 수십 년간 쌓아온 경험을 통해 자신만의 비법 재료를 활용해 김장김치의 풍미를 한층 높인다.

그중에서도 공통적으로 많이 사용하는 재료들은 대부분 감칠맛, 식감, 그리고 숙성력을 높이는 데에 초점이 맞춰져 있다. 단순히 고춧가루, 마늘, 생강만으로는 얻을 수 없는 깊은 맛을 내기 위해 김치 명인들은 다양한 자연 재료를 활용한다.

김장김치의 첫 번째 비법은 바로 육수다.

명인들은 물 대신 북어대가리, 멸치, 다시마, 새우 껍질 등을 넣어 우려낸 육수를 사용한다. 이 육수는 양념장에 사용되며 단순히 짠맛을 내는 대신 깊고 시원한 감칠맛을 만들어 준다. 특히 북어 머리나 다시마를 넣고 오래 끓인 육수는 김치의 맛을 안정시켜 주고 숙성 후에도 잡내 없이 깔끔한 풍미를 남긴다. 명인들은 "물맛이 곧 김치 맛"이라고 할 정도로 육수를 중요하게 생각한다.

두 번째 비법은 무즙과 무채다.

절인 배추 속에 넣는 양념에 무채를 듬뿍 넣으면 단맛이 자연스럽게 배어 나오고 아삭한 식감을 유지할 수 있다. 무는 김치가 익는 동안 단맛과 시원함을 동시에 더해 주기 때문에 거의 모든 김치에 빠지지 않는다. 일부 명인들은 무를 갈아 즙을 내 양념장에 섞어 사용하기도 하는데 이는 숙성 과정에서 배추와 양념이 한층 부드럽게 어우러지게 돕는다.

세 번째로 자주 쓰이는 비법 재료는 매실액이나 과일청이다.

김치에 단맛을 더하기 위해 설탕을 사용하는 경우도 있지만 명인들은 자연스럽고 은은한 단맛을 위해 매실청, 배즙, 사과즙 등을 넣는다. 매실액은 단맛뿐 아니라 숙성 중에 생길 수 있는 신맛을 잡아주고 김치의 전체적인 향을 부드럽게 해 준다. 이런 천연 재료는 시간이 지나면서 단맛이 숙성되어 감칠맛과 조화롭게 어우러지는 특징이 있다.

네 번째 비법은 찹쌀풀이다.

찹쌀가루나 쌀가루를 물에 풀어 끓인 뒤 식혀서 양념장에 섞는 방식이다. 찹쌀풀은 양념이 배추 잎에 잘 달라붙도록 도와주며 김치의 속이 부드럽게 익는 효과를 낸다. 또한 찹쌀풀 덕분에 김치가 숙성되는 동안 양념이 쉽게 분리되지 않아 맛이 고르게 퍼진다. 김장처럼 대량으로 김치를 담글 때는 이 찹쌀풀이 양념의 점도를 조절해 주는 중요한 역할을 한다.

마지막으로 명인들은 절임 과정과 헹굼 방식을 특히 중요하게 여긴다.

절인 배추를 헹굴 때 맹물로 여러 번 헹구면 배추의 단맛이 빠지고 식감이 무를 수 있다. 그래서 일부 명인들은 소금물로 간단히 헹구거나 아예 헹구지 않고 물기만 빼는 방법을 선호한다. 이렇게 하면 배추의 단맛과 아삭함이 유지되고, 김치가 오래 지나도 물러지지 않는다. 절임배추의 염도 또한 매우 중요하다. 배추가 너무 짜면 양념을 적게 넣어야 하고, 싱거우면 김치가 금방 상할 수 있다. 명인들은 배추의 상태에 따라 소금의 양을 조절하며 이것이 김치의 전체 맛을 좌우한다고 말한다.

이처럼 김장김치의 맛을 완성하는 비법 재료들은 모두 자연스러운 맛의 균형을 목표로 한다.

육수는 감칠맛을, 무즙은 단맛과 식감을, 매실액은 풍미를, 찹쌀풀은 질감을, 절임 방식은 기본 맛의 균형을 잡아 준다. 김치 명인들의 공통된 철학은 '인위적인 맛보다 자연스러운 맛을 살리는 것'이다. 김치를 담글 때 이 다섯 가지 요소를 적절히 조화시키면 누구나 깊고 시원한 명인표 김장김치를 완성할 수 있다.