“똥·혈관 아니다”…생새우 등 뒤에 '검은 줄', 먹어도 될까?

식당이나 가정에서 생새우를 손질할 때, 등 뒤로 얇고 검은 줄이 보이곤 한다. 많은 이들이 이를 ‘정맥’으로 생각하지만, 사실 이 줄은 혈관이 아니다. 새우의 등 뒤 검은 줄은 소화기관, 즉 장에 해당하는 부분이다.

이 소화관은 새우가 먹은 먹이와 퇴적물이 지나가는 통로다. 새우는 해저 바닥에서 유기물과 플랑크톤, 미세한 퇴적물을 섭취하며 살아간다. 먹이와 함께 모래나 진흙, 잔여물이 소화관을 통과하면서 등 쪽으로 어둡게 비쳐 보이는 것이다. 새우의 껍질이 반투명하거나 살색이 옅을수록 이 줄이 더 뚜렷하게 드러난다.

새우의 크기와 서식환경에 따라서도 색과 굵기가 달라진다. 크기가 큰 새우일수록 소화관이 굵고, 먹이 잔여물이 많아 색이 짙게 나타난다. 반면, 깨끗한 환경에서 자란 새우는 검은 줄이 옅게 보이거나 거의 드러나지 않는다.

먹어도 되는가… “충분히 익히면 안전하다”

많은 소비자들이 이 검은 줄을 먹어도 괜찮은지 궁금해한다. 전문가들은 이 줄이 소화기관이긴 하지만, 충분히 익힌 새우라면 먹어도 전혀 문제가 없다고 설명한다. 날 것으로 먹는 경우에는 제거하는 것이 안전하다. 소화기관 안에 새우가 먹은 퇴적물, 미생물, 찌꺼기 등이 남아있을 수 있기 때문이다.

공식 식품안전 지침에 따르면, 새우를 섭씨 63도(화씨 145도) 이상에서 15초 이상 가열하면 소화관 내부에 존재할 수 있는 세균이나 미생물이 모두 사멸한다. 따라서 검은 줄이 남아 있어도 식품안전상 위험하지 않다.

국제 수산양식 인증기관에서도 새우의 검은 줄은 제거하지 않아도 인체에 해롭다는 근거가 없다고 밝히고 있다. 즉, 검은 줄의 존재보다 중요한 것은 새우가 얼마나 신선하게 보관되고, 충분히 익혀졌는가다.

제거는 ‘선택의 문제’다

검은 줄은 위생과 안전의 문제가 아니라 미관과 식감의 문제다. 소화관 속에는 먹이 잔여물이나 퇴적물이 남아 있을 수 있어, 간혹 모래가 씹히는 듯한 식감이나 쓴맛이 느껴질 때가 있다. 이런 이유로 일부 요리사들은 손질 과정에서 이 줄을 제거한다. 특히 새우의 크기가 크거나 새우가 요리의 중심이 되는 메뉴에서는 미관상 제거하는 경우가 많다.

반면, 양념이 강하거나 새우가 작을 경우에는 검은 줄이 거의 느껴지지 않아 그대로 조리하기도 한다. 새우튀김이나 칠리새우처럼 소스가 강한 요리에서는 제거 여부가 큰 차이를 만들지 않는다.

결국 검은 줄 제거는 위생이 아닌 취향의 영역이다. 깔끔한 식감을 원하면 제거하고, 번거롭다면 그대로 조리해도 무방하다.

안전하게 새우를 먹는 방법

새우를 고를 때는 껍질이 투명하고 단단하며 비린내가 심하지 않은 제품을 선택해야 한다. 신선한 새우일수록 껍질이 탄력 있고, 살이 단단하다.

보관은 냉장(4도 이하) 또는 냉동 상태로 유지하는 것이 좋다. 해동 시에는 실온이 아닌 냉장고나 찬물에서 천천히 해동해야 한다. 급속한 온도 변화는 새우의 세포조직을 손상시켜 식감과 맛을 떨어뜨린다.

조리할 때는 중심 온도가 63도 이상이 되도록 충분히 익히는 것이 중요하다. 새우의 색이 완전히 붉게 변하고 살이 단단해졌다면 안전하게 익은 상태다.

정리하면...

생새우의 등 뒤 검은 줄은 혈관이 아니라 소화기관이다. 그 안에는 새우가 섭취한 먹이와 퇴적물이 지나간 흔적이 남아 있을 뿐이다. 공식 기관의 조사 결과에 따르면, 새우를 충분히 익히면 이 줄이 남아 있어도 식품안전상 문제는 없다. 따라서 검은 줄을 반드시 제거할 필요는 없으며, 미관과 식감을 고려해 선택하면 된다.

결국 새우를 안전하게 먹는 핵심은 검은 줄의 유무가 아니라, 신선한 상태와 올바른 조리 과정이다.