“먹어도 문제없을까?” 우유에 둥둥 떠있는 '이 거품' 정체, 알고 보니…

우유를 따라 마시려다 보면 표면에 작게, 혹은 촘촘하게 떠 있는 하얀 거품을 볼 때가 있다.

간혹 이런 거품을 보고 우유가 상하거나 오염된 건 아닌지 걱정하지만 사실 그 정체는 우유 속 단백질이 만들어 낸 자연스러운 현상이다.

우유 표면에 떠있는 하얀 거품 정체는?

이 거품은 공기가 액체 속으로 들어가 만들어진 아주 작은 기포인데 우유에는 이를 안정적으로 유지시켜 주는 물질이 많다. 바로 단백질과 지방이다. 특히 카제인과 유청단백질은 공기 방울의 표면을 감싸는 막을 형성해 거품이 쉽게 터지지 않도록 보호한다. 이 단백질 막이 없었다면 거품은 금세 사라져 버렸을 것이다.

우유를 컵에 따르거나 흔들면 액체가 공기를 머금게 되고 이때 작은 공기 방울들이 단백질의 도움으로 표면에 머무른다. 그래서 신선한 우유일수록, 그리고 단백질 함량이 높은 우유일수록 거품이 풍성하게 생기는 경향이 있다.

흔히 카페에서 사용하는 스팀 밀크 역시 이런 원리를 이용한다. 뜨거운 스팀이 우유에 들어가면 단백질이 열에 의해 변성되며 공기를 잡아두는 힘이 강해지고 결과적으로 고운 미세 거품이 형성된다. 이처럼 거품은 단순히 우연히 생긴 부산물이 아니라 우유가 가진 물리적·화학적 성질이 만들어 내는 자연스러운 현상이다.

신선하고 단백질 함량 높을수록 풍성하게 생겨

우유의 거품은 단순히 공기와 단백질이 섞여 생긴 물리적 현상이지만 그 안에는 흥미로운 과학이 숨어 있다. 공기가 들어올 때 단백질이 빠르게 반응해 막을 형성하고 그 위에 지방 미립자가 얇은 코팅을 하면서 거품을 더욱 안정화한다. 이런 복합적인 작용 덕분에 우유의 거품은 일정 시간 동안 유지된다. 그래서 우유를 데우거나 흔들 때마다 표면이 가볍게 부풀고 시간이 지나면서 자연스럽게 가라앉는다.

결국 우유에 떠 있는 거품은 우유가 살아 있다는 신호이자 단백질이 제 역할을 충실히 하고 있다는 증거다. 신선한 우유에서 생긴 거품은 해롭지 않으며 오히려 신선함의 증거로 볼 수 있다. 그러니 우유 표면에 거품이 떠 있다면 불안해할 필요는 없다.

다만 모든 거품이 좋은 신호는 아니다. 평소보다 거품이 지나치게 오래 남거나, 우유를 흔들지 않았는데도 표면에 거품층이 두껍게 쌓여 있다면 그때는 조금 의심해 볼 필요가 있다.

세균이 증식하면 단백질 구조가 변하면서 점성이 높아지고, 그 결과 기포가 잘 터지지 않는 상태가 된다. 또한 시큼한 냄새가 나거나 거품과 함께 희끄무레한 막이 표면에 생긴다면 이는 산패가 진행되고 있다는 신호일 수도 있다. 이런 경우에는 우유를 마시지 않는 것이 좋다. 신선한 우유는 부드러운 향과 깔끔한 맛을 유지하며 거품도 금세 사라진다.