전부 속았다…익히면 익힐수록 '투명'해지는 새우의 정체

마트나 식당에서 새우를 사와서 익히면 하얗게 변하고 탄력 있는 새우와 달리, 익혀도 투명하고 탱글한 새우가 있다.

일부에서는 이를 ‘아교를 주입해 용량을 늘린 가짜 새우’라고 부르며 논란이 되곤 한다. 그렇다면 이 새우들은 정말 가짜일까, 아니면 단순한 품질 차이일까.

일반 새우는 생물 상태에서 투명하거나 연한 회색을 띠지만, 가열하면 단백질 구조가 변하면서 하얗게 변한다. 이 과정에서 수분이 빠져나가고 단단한 식감이 만들어진다. 반대로 익혀도 투명하거나 탱글한 새우는 가공 과정이나 보존 처리, 또는 새우의 종류에 따라 나타난다. 자연산 새우라 하더라도, 일부 냉동 새우는 특수 처리 과정에서 색과 식감이 유지될 수 있다.

일부 소비자 사이에서 회자되는 ‘아교 새우’는 새우 몸통에 물이나 글루타민산 등 유사 단백질 성분을 주입해 무게를 늘린 제품을 지칭한다. 실제로 국내외 일부 업체에서는 새우의 수분과 중량을 늘리기 위해 가공 처리나 주입을 하기도 한다. 하지만 모든 투명 새우가 아교가 들어간 가짜 새우라는 뜻은 아니다. 투명도를 유지하면서 탱글한 식감을 가진 새우는 새우 종류, 냉동 처리 방식, 저장 상태에 따라 자연스럽게 나타날 수 있다.

아교가 주입된 새우를 구분하려면 먼저 가격과 원산지, 포장 상태를 확인하는 것이 중요하다. 너무 저렴하면서도 크기가 일정하게 큰 새우는 의심해볼 수 있다. 손으로 눌러보았을 때 탄력이 지나치게 단단하거나, 물이 많이 빠져 나오지 않고 미끌거리는 느낌이 든다면 가공 처리된 새우일 가능성이 있다. 반면 자연산 냉동 새우는 익히면 색이 선명하게 하얗게 변하고, 식감은 부드럽지만 탄력이 적당하다.

투명한 새우라고 해서 무조건 위험한 것은 아니지만, 가공 과정에서 첨가물이 들어간 경우도 있어 주의가 필요하다. 새우를 사용할 때는 반드시 충분히 익히고, 신선한 제품을 선택하는 것이 안전하다. 특히 회나 샐러드처럼 익히지 않고 먹는 요리에 사용할 때는 원산지와 가공 여부를 꼼꼼히 확인하는 것이 좋다.

투명 새우가 자연산인지 가공 제품인지에 따라 맛과 식감에 차이가 생길 수 있다. 볶음 요리나 탕, 찜 요리에 사용할 때는 탱글한 식감이 살아 있는 새우가 좋고, 새우 본연의 단맛을 느끼고 싶다면 익히면 하얗게 변하는 자연산 새우를 고르는 것이 좋다. 요리에 맞는 새우를 선택하는 것만으로도 맛과 만족도가 달라진다.

결국 ‘익혀도 투명한 새우’라고 해서 무조건 ‘아교 새우’는 아니다. 일부 가공 제품이 존재할 수는 있지만, 새우 종류와 냉동·가공 방식, 보존 상태에 따라 자연스럽게 투명하고 탱글한 새우가 나타날 수 있다. 소비자는 원산지와 포장 상태를 확인하고, 손으로 눌러보는 간단한 방법으로 제품을 구분하면 된다. 이렇게 하면 맛과 안전을 모두 잡으며 새우 요리를 즐길 수 있다.