딴 생선과 너무 다르다... 겨울 대표 생선 방어, 이렇게 특이하게 키운다

바다 위에 떠 있는 축양장에서 15kg, 20kg에 달하는 초대형 방어를 직접 기르는 현장이 공개됐다. 유튜브 채널 '생선의 명수'가 30일 '초대형 방어가 널렸다는 소문의 방어 축양장?? 궁금해서 직접 다녀왔습니다!'란 제목의 영상을 공개햇다. 강릉 주문진 방어 축양장을 찾아 품질을 점검하는 과정을 담은 영상이다.

유튜버는 "보통 축양 방어라면 새끼 방어를 잡아서 가둬 키우는데, 그 새끼 방어를 근해에서 많이 잡는다"며 "좋은 새끼 방어를 이곳에서 먼저 가져갈 수 있어 이곳 방어는 퀄리티가 좋고 사이즈가 크다"고 설명했다.

현장에서 확인한 방어는 6~7kg대부터 10kg 이상까지 다양했다. 생선의 명수는 "13kg 이상 나올 것 같은 방어도 보인다"며 "10kg 이상짜리만 골라서 써야 한다"고 말했다. 작업자들은 그물로 방어를 한곳에 모은 뒤 크기별로 선별 작업을 거쳐 출하했다.

축양장 방어를 노량진까지 운반해 얼마나 기름진지 확인했다. 13kg 이상짜리 방어를 손질했다. 지방이 어느 정도 있었지만 전체적으로 꽉 차지는 않았다. 유튜버는 "국산 방어나 자연산 방어의 경우 등살이나 뱃살 부위에 기름이 집중적으로 분포돼 있다. 꼬리 쪽에는 아직 기름이 없다"고 설명했다.

일본 양식 방어는 등살부터 꼬리까지 전체적으로 기름이 차 하얀빛을 띠지만, 국산이나 자연산 방어는 꼬리 쪽 기름이 부족하다는 것이다. 생선의 명수는 "국산 방어의 경우 물살이 센 곳에서 많이 움직여 운동량이 많기에 꼬리 부위에 지방이 쌓이기 어렵다"고 했다.

그는 "일본산 양식은 방어가 많이 운동할 수 없는 구조로 양식장을 운영하고 고단백질 사료를 많이 먹여서 꼬리 부분까지 기름이 많이 찬다"며 "주문진은 바닷가로 물살이 세 방어 움직임이 많아 꼬리 쪽에는 기름이 충분하지 않다"고 분석했다.

방어 꼬리 부분이 빨간색을 띠는 것도 운동량과 관련이 있다. 유튜버는 "머리 쪽이나 배 쪽 부위는 운동량이 없어 지방이 많이 축적되지만 꼬리 부분은 운동량이 많아 지방 축적량이 적어서 빨간색이 돈다"며 "피가 덜 빠진 것만은 아니다"라고 설명했다.

13kg이 넘는 방어를 부위별로 시식했다. 유튜버는 가마살에 대해 "아삭아삭 씹히면서 육즙이 팡팡 튀어나온다"고 평가했다. 배꼽살에 대해선 "입안에서 기름이 쫙 퍼진다. 방어의 모든 기름이 이 부위에 응축돼 있는 느낌"이라고 했다.

방어 샤부샤부 요리도 맛봤다. 유튜버는 "방어를 익히면 기름이 빠지는데, 방어 껍질에서 뽑아낸 기름을 소스에 넣어 다시 채웠다"고 설명했다. 소스에는 양파, 소금, 후추, 올리브오일, 쪽파, 청양고추가 들어갔다.

그는 "처음에 소스에서 폰즈 소스의 산미가 느껴지면서 방어 기름의 향이 묵직하게 다가온다"며 "방어를 먹으면 기름진 맛이 나는데, 먹고 난 뒤에 또 한 번 기름짐이 입안에서 퍼진다"고 말했다.

유튜버는 "기존에 국산 축양 방어에 대해 약간 아쉬움이 있었는데 오늘 방어는 괜찮았다"며 "기름도 잘 차 있고 식감도 좋고 단맛도 좋았다"고 평가했다. 그는 "기름이 100%까지 찬 방어는 아니었지만 오늘처럼 방어 지방을 뽑아서 요리하면 한겨울 방어처럼 맛있을 것"이라고 말했다.