'제육볶음'을 이렇게 만들면, 기사식당에서도 배우러 옵니다

한국인의 '소울 푸드', 제육볶음을 집에서도 정말 맛있게 만드는 방법은 뭘까.

제육볶음은 직장인들이 점심시간에도 자주 찾고, 집에서도 온 가족이 즐길 수 있는 반찬이다.

돼지고기, 고춧가루, 식용유, 대파, 양파 등 흔한 식재료로도 한 끼 든든하게 채울 수 있는 음식이다.

하지만 한국인에게 익숙한데도 진짜 먹음직스럽게 조리하긴 쉽지 않다. 물이 생기거나 고기가 너무 마르거나 여러가지 문제가 있기 때문이다.

제육볶음에 물이 생기며 맛이 흐려지는 이유는 수분 조절에 실패했기 때문이다. 돼지고기, 양파, 양념이 동시에 열을 받으면 수분이 한꺼번에 나오면서 팬의 온도가 떨어지고 볶음이 아닌 삶는 형태가 되기 쉽다. 그래서 맛집처럼 진하고 윤기 있는 제육볶음을 집에서 만들려면 재료 손질부터 볶는 순서까지 수분을 잡는 과정이 꼭 필요하다. 결국 좋은 맛의 핵심은 양념이 아니라, 불과 수분이다.

◆ 수분 잡는 제육볶음의 첫 단계

제육볶음이 물이 생기며 실패하는 가장 흔한 이유는 고기 손질이 미흡하기 때문이다. 냉동 고기를 해동한 뒤 바로 양념하면 고기 속에 남아 있던 해동수가 그대로 흘러나와 팬을 금방 적신다. 그래서 키친타월로 고기 겉면의 물기를 최대한 흡수하는 과정이 가장 먼저 필요하다. 비계가 지나치게 많은 부위는 지방이 녹으며 물처럼 풀어지기 때문에 적당히 지방과 살코기가 섞인 목살이나 앞다리살이 안정적이다. 고기를 바로 팬에 올릴 때도 팬을 강하게 예열해야 표면이 빠르게 익고 육즙이 안쪽에 갇혀 수분이 덜 나온다.

◆ 양파와 양념이 물 생기는 두 번째 원인

양파는 열을 받으면 많은 양의 수분을 방출하는데, 고기와 함께 넣어 볶기 시작하면 팬의 온도가 급격히 떨어지며 볶음이 아니라 찜처럼 변한다. 그래서 가장 안전한 방법은 고기보다 양파를 먼저 볶아 수분을 어느 정도 날리는 것이다. 이때 대파를 함께 볶아 파기름을 만들면 제육볶음 전체 맛이 훨씬 깊어진다. 양념 또한 농도가 매우 중요하다. 간장, 고추장, 과일즙을 너무 많이 넣으면 양념 자체가 묽어져 팬에 물이 더 생긴다. 고춧가루 비율을 조금 높이면 양념 농도가 잡히고 수분을 자연스럽게 흡수해 훨씬 진한 맛을 낸다. 양념을 만들 때 물을 넣을 필요는 없으며, 단맛을 높이고 싶을 때도 배즙보다 설탕을 소량 사용하는 것이 형태를 유지하는 데 유리하다.

◆ 물 한 방울 없이 만드는 조리 순서의 힘

제육볶음의 완성도를 결정짓는 마지막 단계는 조리 순서다. 팬을 충분히 달군 뒤 양파와 대파를 먼저 센 불에서 볶아 수분을 날리고 향을 살린 다음, 고기를 올려 강불로 겉을 빠르게 익히는 것이 좋다. 양념은 한 번에 넣는 대신 절반만 먼저 넣어 볶으면서 수분을 증발시키고, 마지막에 남은 양념을 넣어 코팅하듯 마무리하면 윤기 있고 농도 있는 제육볶음이 완성된다. 숙성 역시 지나치면 좋지 않다. 양념에 고기를 오래 재우면 고기에서 수분이 더 빠져나와 볶을 때 국물이 생기기 쉽기 때문에 30분 정도만 재워두는 것이 적당하다. 조리 내내 불을 약하게 하지 않는 것도 중요한데, 팬 온도가 떨어지면 재료에서 나온 수분이 즉시 증발하지 못하고 팬에 갇혀 요리의 맛이 흐려진다.

◆ 풍미 살리려면 설탕 대신 '원당'

제육볶음을 만들 땐 특유의 단맛을 살리기 위해 설탕을 뿌리는 경우가 많다. 하지만 유튜브 '김대석 셰프TV'에서는 설탕 대신 원당을 추천한다. 원당은 백설탕보다 정제 과정을 덜 거친 설탕을 뜻하며, 연한 갈색을 띠고 은은한 캐러멜 향을 가진 것이 특징이다. 일반 설탕보다 맛이 부드럽고 풍미가 자연스러워 고기 양념에 자주 사용된다.

고기에 원당을 2꼬집만 뿌리라는 조언은 표면 갈색화를 빠르게 유도해 풍미를 끌어올리기 위한 과정이다. 설탕이 열을 만나면 캐러멜라이징이 일어나 고기 표면의 색과 향이 훨씬 깊어지기 때문에, 볶기 직전 소량을 더하면 맛집 스타일의 구수한 풍미가 살아난다.