겨울에 무를 반으로 잘랐는데 '이런 색깔'이라면, 당장 물에 담그세요

12월 겨울 무를 먹을 땐 '색깔'을 잘 살펴봐야 한다.

우선 무를 반으로 갈랐을 때 속이 희고 단단해야 제맛인데, 속살이 파래 보인다면 이미 맛과 조직이 변했다는 신호일 수 있다.

다만 모든 파란 무가 상한 것은 아니어서 상태를 정확히 판단해 활용해야 식재료 낭비를 줄일 수 있다.

◆ 왜 속이 파랗게 변하는가

무 속이 파랗게 보이는 가장 흔한 이유는 저장 중 냉해 때문이다. 무는 겉보다 속이 추위에 더 약해 저온에 오래 두면 내부 세포가 손상되며 색이 변한다. 겉은 단단하지만 속은 서서히 변질돼 푸르게 보이거나 조직이 유리질처럼 변하기도 한다. 또 다른 원인은 장기 저장 과정에서의 수분 손실이다. 내부 수분이 빠지고 섬유조직이 변형되면 색이 탁해지고, 광합성 부산물이 잔류해 청록빛을 띠기도 한다. 이런 변화는 무의 당도 저하와 직결돼 달고 시원한 맛은 거의 사라진다.

◆ 건강 측면에서의 문제는?

속이 파란 무가 모두 위험한 것은 아니지만, 영양 효율은 확실히 떨어진다. 무의 대표 성분인 비타민C와 소화를 돕는 효소들은 저장 과정에서 가장 먼저 손실되는데, 속이 파랗게 변한 무는 이 손실 속도가 더 빠르다. 수분이 줄어든 만큼 식감은 거칠고 아린 맛이 강해져 위에 부담을 줄 수 있다. 냄새가 없고 단단하다면 단순 냉해로 판단할 수 있지만, 물컹하거나 신 냄새가 난다면 조직이 부패한 것이므로 식중독 위험이 있어 즉시 버려야 한다. 즉, 색만으로 판단해서는 안 되고 냄새, 단단함, 표면 탄력까지 함께 확인해야 안전하다.

◆ 요리에 쓸 수 있는지 판단하는 기준

속이 파랗다고 모두 버리는 것은 아니다. 색 변화가 부분적이고 무 전체가 단단하다면 사용해도 무방하다. 다만 식감과 맛이 떨어지므로 생채나 샐러드처럼 생으로 먹는 용도보다는 국이나 조림처럼 익혀 먹는 요리가 적합하다. 가열 과정에서 아린 맛이 어느 정도 완화되고 조직도 부드러워지기 때문이다. 파란 부분만 도려내고 나머지를 쓰는 것도 가능하지만, 파란 부분이 넓거나 결이 물컹하다면 그 무는 이미 맛이 없고 조리해도 퀄리티가 살아나지 않는다. 결국 파란 무는 ‘상했는지 여부’보다 ‘맛의 손실이 이미 진행된 상태’라는 점을 이해해야 한다.

◆ 파란 무를 줄이려면 보관이 핵심

무를 오래 신선하게 유지하려면 보관법이 가장 중요하다. 무는 수분이 빠지는 속도가 느린 뿌리채소지만, 베란다나 차가운 현관처럼 외부 온도 변화가 큰 곳에 두면 냉해가 오기 쉽다. 가장 안정적인 조건은 2~5도 정도의 냉장 보관이며, 신문지나 키친타월에 싸서 수분 증발을 막아야 한다. 잎이 붙어 있는 경우, 잎을 제거하지 않으면 수분이 빠르게 손실되기 때문에 반드시 떼어낸 뒤 보관해야 한다. 이렇게 보관하면 속이 변색될 가능성이 크게 줄어든다. 결국 파란 무는 단순한 변색 문제가 아니라 잘못된 저장 환경의 결과인 셈이다.

◆ 파란 무를 활용할 때의 조리 팁

상태가 나쁘지 않은 파란 무를 요리에 활용할 때는 조리법을 조금 조절하는 것이 좋다. 먼저 아린 맛을 줄이기 위해 두껍게 썬 뒤 물에 10분 정도 담가두면 수용성 자극 성분이 어느 정도 빠져 맛이 순해진다. 국물 요리에서는 무를 먼저 오래 끓여 단맛을 끌어내는 방식보다, 멸치나 고기 육수를 충분히 낸 뒤 나중에 넣어 짧게 끓이는 방식이 더 낫다. 이미 당도가 떨어진 상태이기 때문에 장시간 끓여도 단맛이 잘 올라오지 않아 맛이 흐려질 수 있기 때문이다. 조림 요리에서는 간장 양념의 단맛을 조금 더 보완해 주면 전체 맛의 균형이 잡힌다.