소고기에 ‘이것’ 한번 발라보세요…연말에 고급 레스토랑 갈 필요가 없습니다

최근 미식가들 사이에서 의외의 재료 하나가 주목을 받고 있다.

스테이크의 격을 한 단계 끌어올리는 비결로 꼽히는 이 재료는 다름 아닌 마요네즈다. 단순한 드레싱으로 여겨졌던 마요네즈가 고기 요리에 등장하면서, 전문점 못지않은 식감과 풍미를 집에서도 재현할 수 있다는 평가가 나오고 있다.

연말을 맞아 집에서 제대로 된 스테이크를 준비하려는 수요가 늘면서, 마요네즈의 색다른 쓰임에 대한 관심도 함께 높아지고 있다.

◆ 고온 조리에서 마요네즈가 하는 일

마요네즈가 고기와 만났을 때 맛있는 데에는 과학적 원리가 있다. 주성분인 지방, 계란 노른자, 식초는 각각 조리 중 열과 반응해 맛과 식감에 영향을 준다.

먼저 지방과 단백질은 고온에서 마이야르 반응을 촉진한다. 고기의 표면에 마요네즈를 얇게 바른 뒤 팬이나 그릴에 구우면, 갈색의 크러스트가 고르게 형성되며 특유의 고소한 풍미가 살아난다.

수분 유지 효과도 있다. 마요네즈가 고기 표면을 감싸며 얇은 보호막 역할을 해주는 덕분이다. 이 과정은 육즙이 날아가는 것을 막아 속은 촉촉하게 유지된다.

마요네즈에 함유된 소량의 식초는 연육 작용도 일부 돕는다. 산성분이 단백질 구조를 느슨하게 만들면서 질감을 부드럽게 하고, 고기의 잡내를 줄이는 데에도 영향을 미친다.

◆ 코팅부터 소스까지, 활용법 다양

활용 방법은 간단하다. 스테이크용 고기를 소금과 후추로 간한 뒤, 마요네즈를 얇게 바르고 고온의 팬에 굽는다. 양면을 시어링한 뒤에는 풍미를 더하는 과정인 ‘바스팅’을 진행한다. 팬에 버터와 허브, 마늘을 넣고 녹인 뒤, 스푼으로 이 버터를 고기 위에 끼얹어가며 익히는 방식이다. 바스팅을 통해 고기 겉면은 더욱 진한 풍미를 머금고, 조리 온도도 한결 부드럽게 조절된다.

조리가 끝난 뒤에는 바로 썰지 않고 ‘레스팅’ 과정을 거친다. 고기를 도마에 옮겨 호일을 덮은 채 5~10분 정도 두는 것으로, 내부 육즙이 고루 퍼지고 안정되도록 돕는 단계다. 레스팅을 생략하면 자를 때 육즙이 한꺼번에 빠져나와 식감이 퍽퍽해질 수 있다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 스테이크를 원한다면 반드시 필요한 과정이다.

얇은 고기를 구울 때도 마요네즈는 유용하다. 불고기나 육전용 고기에 아주 소량을 섞으면 팬에 달라붙지 않고, 익었을 때도 부드러운 식감을 유지할 수 있다. 특히 육전 반죽에 마요네즈를 살짝 넣으면 튀김옷이 부드럽고 폭신하게 완성된다.

조리 후 곁들이는 소스로 활용하는 방법도 있다. 마요네즈에 간장, 다진 마늘, 레몬즙, 와사비 등을 섞어 만든 ‘마요 와사비 소스’는 고기의 느끼함을 줄이고 감칠맛을 더하는 데 효과적이다.

◆ 조리법보다 중요한 건 재료의 질

조리법이 아무리 뛰어나도 기본이 되는 재료가 받쳐주지 않으면 기대한 결과를 얻기 어렵다. 좋은 고기를 고르기 위해서는 마블링이 고르게 분포되어 있는지, 색이 선홍색인지, 탄력이 살아 있는지를 살펴야 한다.

표면이 지나치게 젖어 있거나 진물이 많은 고기는 피하는 것이 좋다. 고기를 구울 땐 냉장 상태에서 바로 굽지 말고, 실온에 30분 이상 두어 중심 온도를 맞추는 것이 필수다.