무에서 자른 '줄기' 버리지 마세요…이렇게 하면 1년 내내 반찬 됩니다

무 줄기는 버리는 부분이 아니라 사계절 밥상에 힘을 더하는 훌륭한 식재료다.

무 줄기는 겉으로 보기에는 투박하고 질겨 보이지만 영양 밀도가 높다. 특히 칼슘과 철분이 풍부해 뼈 건강과 빈혈 예방에도 도움을 준다. 무 뿌리보다 식이섬유가 많아 장 운동을 촉진하고 속을 편안하게 만들어주는 것도 특징이다. 겨울철처럼 소화 기능이 떨어지기 쉬운 때 무 줄기를 반찬으로 더하면 변비 완화에 효과적이다.

◆ 겨울 면역력을 돕는 식재료

무 줄기에는 비타민 A와 C가 풍부한데, 이 두 성분은 체내 염증을 낮추고 감기 예방에 중요한 역할을 한다. 무 자체가 기침 완화와 가래 배출에 좋다고 알려진 것처럼 줄기에도 비슷한 성질이 담겨 있다. 특히 비타민 C는 열에 약해 조리 과정에서 손실되기 쉬운데, 무 줄기를 생에 가깝게 다루거나 짧게 절여 먹으면 영양을 더 온전히 섭취할 수 있다. 겨울철 피로가 쉽게 쌓일 때 무 줄기 반찬은 자연스러운 보충제가 되어준다.

◆ 무청 절임으로 1년 내내 활용

보통 무 줄기를 말려 시래기로 만들지만, 말리지 않고 찬물에 담가 절임 형태로 보관하는 방식도 널리 사랑받고 있다. 만드는 과정도 어렵지 않다. 먼저 무에서 줄기 부분을 깨끗이 잘라내고 잎과 줄기를 함께 흐르는 물에 여러 번 헹궈 흙과 먼지를 제거한다. 물기를 털어낸 뒤 먹기 좋은 길이로 썬다. 이어 큰 용기에 무 줄기를 넣고 차가운 물을 넉넉하게 부어 1차로 숨을 죽인다. 이때 물은 미리 냉장고에 넣어 차갑게 준비하면 아삭한 식감이 유지된다.

절임의 핵심은 소금 간이다. 너무 짜지 않도록 굵은 소금을 적당히 뿌리고 무 줄기가 충분히 잠기도록 물을 다시 채운다. 하루 정도 실온에 두면 물이 뽀얗게 변하면서 자연 발효가 시작된다. 이후 용기를 냉장고로 옮겨 숙성하면 완성된다. 열무김치처럼 시원하고 은은한 산미가 느껴지는 절임이 되는데, 김치처럼 강하게 익히는 것이 아니라 청량한 맛을 유지한 채로 장기간 보관이 가능하다.

◆ 다양한 요리에 자연스럽게 어울리는 맛

완성된 무청 절임은 1년 내내 반찬으로 활용할 수 있다. 가장 간단한 방식은 밥과 함께 무쳐 먹는 것이다. 참기름 몇 방울과 고춧가루를 더하면 상큼하면서도 고소한 무청무침이 금세 완성된다. 국물 요리에도 잘 어울리는데, 된장찌개나 시원한 무국에 넣으면 특유의 향이 더해져 깊은 풍미를 만든다. 비빔국수나 칼국수 같은 면 요리에 곁들이면 아삭한 식감이 더하면서 전체적인 감칠맛이 살아난다.

무 줄기로 만든 절임은 냉장 보관만 잘하면 네 계절 내내 변함없는 상태로 유지된다. 김치처럼 강한 발효가 진행되지 않기 때문에 맛 변화가 적고, 필요할 때마다 소량씩 꺼내도 부담이 없다. 특히 겨울철에는 신선한 채소가 줄어들고 식탁이 단조로워지기 쉬운데, 이런 저장식은 채소 섭취량을 자연스럽게 늘려준다. 준비 과정이 간단한 데다 부패 위험이 적어 초보자도 시도하기 좋다.

◆ 건강과 실용을 모두 잡는 저장법

버려지기 쉬운 무 줄기를 활용하면 영양 손실을 줄이면서 식재료를 알뜰하게 사용할 수 있다. 무 줄기 절임은 짠맛이 강하지 않아 누구나 부담 없이 먹을 수 있고 속이 답답할 때는 개운함을 주는 반찬이 되기도 한다. 음식을 버리지 않고 새로운 방식으로 보관해 오래 먹는 삶의 지혜가 담겨 있어 겨울철 저장식으로 매우 유용하다. 무 한 개를 사면 뿌리뿐 아니라 줄기까지 온전히 활용하는 것이 집밥의 가치를 더해준다.

무 줄기는 작지만 식탁에 건강과 풍미를 더하는 훌륭한 자원이다. 절이지 않고도 보관할 수 있고 다양한 요리에 조화롭게 어울리므로 겨울철뿐 아니라 사계절 언제나 유용하다. 이번 겨울에는 무 줄기를 버리지 말고 특별한 저장식으로 활용해 풍성한 집밥을 완성해보는 것도 좋은 방법이다.