겨울 별미 비지찌개 감칠맛 나게 만들려면?…사실 '비밀 재료'가 있습니다

겨울철 별미인 비지찌개(콩비지찌개)를 식당처럼 깊고 감칠맛 나게 만들기 위해서는 기본 재료의 손질부터 향을 끌어올리는 비법 재료까지 세심하게 조절하는 과정이 필요하다.

비지 자체는 고소함이 뛰어나지만, 조리 방식에 따라 밍밍하게 느껴지기 쉽기 때문에 먼저 멸치와 다시마, 양파, 대파, 무를 넣은 육수를 충분히 우려 깊은 베이스를 만드는 것이 핵심이다.

깊은 맛을 내는 육수가 핵심

특히 다시마는 끓기 직전에 건져야 텁텁함 없이 깔끔한 감칠맛만 남길 수 있으며 무는 오래 끓일수록 단맛과 시원한 향을 자연스럽게 더해 준다. 이렇게 완성한 육수는 비지의 고소함을 지탱해 주고 전체 맛의 골격을 세워 주는 중요한 역할을 한다.

여기에 더해 식당풍 감칠맛을 만드는 데 큰 역할을 하는 것은 볶음 베이스다. 달군 냄비에 들기름을 두르고 돼지고기 앞다리살이나 삼겹살 잘게 썬 것을 충분히 볶아 기름을 우러내고, 다진 마늘과 다진 대파를 넣어 향을 확실히 끌어올린다. 들기름은 일반 식용유보다 고소함이 강하고 향 자체가 비지와 잘 어울려 깊은 풍미를 더해 준다.

고기를 볶을 때 약간의 국간장과 소금을 소량 넣어 간을 잡아 두면 이후 비지를 넣었을 때 전체 맛이 잘 어우러지며 마늘과 대파는 타지 않게 중약불에서 서서히 조리해야 향이 자연스럽게 퍼져 식당 특유의 고소한 향을 살릴 수 있다.

비지찌개 감칠맛의 비법 재료는?

비지를 넣는 단계에서는 너무 높은 불에서 끓이면 쉽게 바닥이 눌어붙고 고소함보다 텁텁함이 앞설 수 있기 때문에 중약불로 유지하며 차분하게 눌어붙지 않도록 계속 저어 주는 것이 좋다. 이때 식당에서 자주 사용하는 은근한 감칠맛의 비법 재료로 새우젓, 참치액, 엔초비 페이스트 중 하나를 아주 소량 더하면 맛의 중심이 확실히 살아난다.

새우젓은 비릿함을 남기지 않으려면 한 숟가락 이하로 넣어야 하고 참치액은 국간장의 역할을 대체하면서 감칠맛을 더해 깔끔하고 묵직한 풍미를 만들어 준다. 엔초비 페이스트는 극히 소량만 사용해도 시원하면서 깊은 풍미를 내는 식당식 감칠맛 비법이며 넣었다는 느낌이 들지 않을 정도로 은은한 향을 남기는 것이 포인트이다.

마지막으로 청양고추나 홍고추를 썰어 넣어 칼칼함을 살리고 기호에 따라 다진 김치나 묵은지를 조금 넣으면 자연 발효에서 나오는 산미와 감칠맛이 비지와 잘 어우러진다. 국물 농도는 취향에 따라 조절하되 너무 되직하면 맛이 뭉치고 너무 묽으면 고소함이 약해지므로 숟가락으로 떠보았을 때 부드럽게 흐르되 농도가 느껴지는 정도가 가장 좋다.

완성 직전 들기름 한 방울 넣으면 좋아

완성 직전에는 들기름을 한 방울 정도를 넣어 향을 더하고 불을 끈 뒤 잠시 뚜껑을 덮어 두면 재료들이 서로 충분히 어우러져 식당처럼 감칠맛이 살아 있는 깊은 비지찌개가 완성된다. 이와 같은 과정과 비법 재료를 활용하면 집에서도 한층 고소하고 진하며 저절로 숟가락이 가는 겨울철 별미 비지찌개를 완성할 수 있다.