육수·조미료 없이...된장찌개 ‘이 가루’ 딱 1스푼, 엄마도 깜짝 놀랍니다

육수를 따로 우려내지 않아도, 조미료를 넣지 않아도 한 스푼의 비밀 재료만으로 엄마가 집에서 끓여주던 깊은 맛이 나는 된장찌개 만드는 법이 온라인에서 큰 화제를 모으고 있다.

최근 유튜브 채널 ‘이 남자의 cook’에 공개된 “육수와 조미료 없이도 된장찌개 맛있게 끓이는 방법”이라는 영상이 조회수를 꾸준히 끌어올리며 주부와 자취생, 요리 초보자 사이에서 ‘저장각 레시피’로 자리잡고 있다.

해당 영상에서 유튜버는 “대한민국 사람이라면 누구나 좋아하는 국민 메뉴가 된장찌개인데, 의외로 제대로 맛을 내기 어렵다는 고민이 많다”며 “육수 없이도, 조미료 없이도 쉽고 간편하게 깊은 맛을 내는 비법을 공유한다”고 설명했다. 그 핵심이 바로 재료 목록에 등장하는 ‘이것’ 1스푼이다.

레시피는 간단하지만 구성은 알차다. 된장 3스푼, 고추장 ½스푼, 다진 마늘 1스푼, 감자·양파·애호박 각 반 개, 고추 1개, 대파 한 대, 두부 반모, 그리고 쌀뜨물 600ml가 기본 베이스를 이룬다. 여기에 최종 풍미를 결정짓는 ‘1스푼’이 더해지는 방식이다.

채소 손질 과정도 누구나 쉽게 따라 할 수 있다. 감자는 엄지손톱 크기로 깍둑 썰고, 양파와 애호박도 같은 크기로 통일한다. 냉장고에 버섯이나 무가 있다면 함께 넣어도 좋다. 청고추는 어슷썰기로 준비하고, 매운맛을 원하면 청양고추로 대체하면 된다. 대파 반대는 어슷하게, 두부는 한입 크기로 자르면 준비는 끝난다.

가장 중요한 포인트는 끓이는 순서다. 쌀뜨물(또는 생수)에 감자·애호박·양파를 먼저 넣어 강불에서 끓이다가, 끓어오르면 중불로 낮춰 5분 더 끓이는 방식이다. 집된장을 쓸 경우 이 단계에서 넣어 감칠맛을 충분히 우려내고, 시판된장은 과하게 오래 끓이면 맛이 손상되기 때문에 채소를 충분히 익힌 뒤 넣어야 한다. 된장 3스푼, 고추장 ½스푼을 차례로 풀어준 뒤 다진 마늘까지 넣으면 기본 국물이 완성된다.

이제 모든 풍미를 결정짓는 비밀 재료, 바로 ‘멸치가루’의 차례다. 유튜버는 “멸치가루 한 스푼만 넣으면 별도의 육수 없이도 감칠맛이 폭발한다”고 강조했다. 실제로 영상 댓글에서도 “멸치가루 한 스푼이 모든 걸 바꿨다”, “이 레시피로 끓였더니 할머니가 끓여주던 맛이 난다”, “엄마가 집에서 끓여준 맛 그 자체”라며 긍정적인 반응이 이어지고 있다.

멸치가루는 시판 제품을 사용해도 되지만, 영상에서는 직접 만드는 심화 과정도 소개됐다. 국물용 멸치의 대가리와 내장을 제거해 쓴맛을 없앤 뒤 약불에서 ‘덖어’ 비린내를 잡아주고, 이를 블렌더에 곱게 갈면 천연 감칠맛 가루가 완성된다. 완성된 멸치가루는 밀폐해 냉동 보관하면 된장찌개는 물론 김치찌개, 순두부찌개 등 다양한 찌개류에 활용할 수 있다.

유튜버는 “별도의 육수나 조미료를 넣지 않아도, 멸치가루 한 스푼이면 아주 맛있는 된장찌개를 만들 수 있다 ”고 말했다. 실제로 멸치에는 자연 유래 글루탐산(조미료의 기본 성분)과 이노신산(핵산계 감칠맛 성분)이 동시에 풍부하게 들어 있다. 두 성분은 단독일 때보다 함께 있을 때 감칠맛을 7~8배 이상 끌어올리는 ‘감칠맛 상승 효과(Umami synergy)’를 일으키는 것으로 알려져 있다. 멸치를 통째로 갈아 넣으면 단백질과 아미노산이 국물에 빠르게 퍼져, 별도로 우린 육수와 유사한 깊이를 단시간에 구현할 수 있다.

또한 멸치를 덖어 수분을 날리면 비린내가 줄어 구수한 향이 올라오고, 된장 특유의 발효 풍미와 자연스럽게 어우러진다. 이는 ‘덖음 처리’로 멸치의 냄새 성분을 감소시키고, 마이야르 반응(갈색화 반응)을 촉진해 풍미가 강화되기 때문으로 풀이된다. 조리 과학적으로도 타당한 방식이다.

멸치가루는 맛뿐 아니라 건강 측면에서도 장점이 많다. 칼슘·인·마그네슘·단백질 등 필수 미네랄이 풍부하고, 특히 뼈째 갈아 먹기 때문에 칼슘 흡수율이 높다. 또한 오메가-3 지방산(EPA·DHA)이 함유돼 있어 염증 완화, 혈관 건강 개선 등에 긍정적 영향을 줄 수 있다는 연구도 있다. 조미료 없이도 감칠맛을 확보할 수 있어 상대적으로 나트륨 섭취를 줄일 수 있다는 점도 최근 건강 트렌드와 맞물려 많은 관심을 받고 있다.

영상 댓글에서도 건강성과 맛, 간편함을 모두 잡았다는 평가가 이어지고 있다. “쌀뜨물+멸치가루 조합이 진짜 비법”, “이제 된장찌개는 이 레시피로 고정”, “주부 20년차인데도 배울 점이 많았다”, “멸치가루 없어서 참치액 넣었는데 그것도 훌륭했다”, “레시피만 보고 끓였는데 스스로 감동했다” 등 실제 후기가 이를 방증한다.

요리 전문가들은 된장찌개처럼 기본적인 요리일수록 재료의 순서·용도·감칠맛 배합이 맛을 결정한다고 강조한다. 이번 레시피가 화제가 된 것도 화려한 비법이 아니라, 멸치가루 한 스푼이라는 단순한 재료가 감칠맛 구조를 완성하기 때문이다. 육수와 조미료 없이도 깊은 맛을 구현하고 싶은 이들에게 이 방법은 실용적인 대안이 되고 있다.

집밥 열풍이 다시 불고 있는 요즘, 간단하지만 풍미 깊은 된장찌개 레시피가 많은 이들의 주방으로 전해지고 있다. 바쁜 일상 속에서도 멸치가루 한 스푼만 준비하면, 엄마가 끓여주던 그 맛에 한층 가까워질 수 있다는 점이 이 레시피가 꾸준히 사랑받는 이유다.