김치전 반죽을 이렇게 하면, 가운데 부분도 '과자처럼' 바삭해집니다

겨울 김장철 김치가 알맞게 익어 새콤한 향을 내기 시작하면, 김치전이 가장 맛있는 때가 찾아온다.

하지만 막상 김치전을 부치면 가장자리는 바삭한데 가운데는 수분이 몰려 눅눅해지는 일이 반복된다. 이는 반죽의 점도와 팬의 온도, 기름의 양이 동시에 맞아떨어져야만 전판 전체에 바삭함이 유지되기 때문이다.

특히 김치전은 김치 자체 수분이 많아 반죽이 쉽게 묽어지므로, 처음부터 물을 줄이고 김치 속 국물 양을 철저히 조절해야 한다.

얇게 부치는 과정이 김치전의 바삭함을 완성하는 기본 원칙이다. 반죽을 팬에 올릴 때 국자를 세우지 말고 최대한 넓게 펼치듯이 밀어내려야 열이 골고루 닿는다. 중심부가 두꺼우면 습기가 갇히기 때문에 조금 더 시간을 들여 넓게 펴주는 과정이 필요하다. 밀가루와 부침가루를 섞을 경우에도 물 양은 최소로 잡아야 하며, 반죽에 전분을 약간 섞으면 김치전의 얇은 부분까지 바삭함이 오래 유지된다. 김치전은 다른 부침보다 재료가 간단한 만큼 수분 조절이 승패를 가른다.

팬의 온도도 결정적인 역할을 한다. 팬이 충분히 달궈지기 전에 반죽을 올리면 김치 속 물기가 빠져나와 바삭함을 유지하기 어렵다. 기름을 둘러 연기가 살짝 오를 정도로 예열한 뒤 반죽을 올려야 전 전체에 고르게 열이 퍼진다. 기름은 아끼지 않는 편이 낫다. 팬 밑바닥이 얇은 만큼 기름이 열을 전달하는 매개 역할을 하기 때문에, 기름이 부족하면 일부만 바삭해지는 현상이 생긴다. 익는 동안 팬을 살짝 기울여 기름을 한쪽으로 모았다가 그 기름을 다시 전 가장자리에 끼얹어주면 전체적인 바삭함이 더 오래 유지된다.

김치전 뒤집는 시점도 식감에 영향을 준다. 너무 일찍 뒤집으면 전 속에 남아 있던 수분이 다시 퍼지면서 식감이 흐트러진다. 가장자리가 짙은 주황빛을 내며 단단해졌을 때, 그리고 팬을 흔들었을 때 전이 가볍게 움직일 정도가 되었을 때 뒤집어야 한다. 뒤집은 뒤에는 불을 살짝 줄여 김치전의 내부 수분을 서서히 날리듯 익히는 것이 좋다. 완성 직전 다시 불을 올려 마무리하면 과자 같은 단단함이 전판 전체에 퍼진다. 완성된 김치전은 키친타월에 두세 번 옮겨 식혀주면 남은 기름이 빠져 더 깔끔하게 바삭해진다.

결국 김치전을 판 전체가 바삭하게 완성하려면 세 가지가 맞아야 한다. 얇고 넓게 펼친 반죽, 충분한 예열과 넉넉한 기름, 그리고 뒤집는 타이밍이다. 이 세 조건이 조화를 이루면 김치전 어디를 베어 먹어도 얇게 깨지는 과자 같은 식감을 느낄 수 있다.