계란장조림 감칠맛 나게 만들려면?…사실 '비밀 재료'가 있습니다

계란장조림을 식당처럼 감칠맛 나게 만들기 위해서는 간장의 양이나 짠맛보다도 재료 선택과 조리 순서가 훨씬 중요하다.

집에서 만들면 맛이 단조롭거나 짠맛만 도드라지는 경우가 많은데 이는 감칠맛을 내는 재료가 부족하거나 불필요하게 많은 양념을 사용하기 때문이다.

식당처럼 감칠맛 나게 만드는 계란장조림

식당에서 먹는 계란장조림은 자극적이지 않으면서도 깊고 깔끔한 맛이 특징이며 이런 맛은 몇 가지 비법 재료와 조리법을 통해 충분히 재현할 수 있다.

먼저 감칠맛의 기본이 되는 재료가 필요하다. 황태 대가리나 황태채는 소량만 넣어도 국물에 깊은 풍미를 더해 주는 대표적인 재료다. 황태 특유의 구수함이 간장과 잘 어우러져 계란의 담백한 맛을 살려 준다.

황태가 없다면 멸치 머리와 내장을 제거한 멸치를 사용할 수 있으며 이 경우에도 비린 맛이 나지 않도록 반드시 손질을 깔끔하게 하는 것이 중요하다. 여기에 다시마 조각이나 표고버섯 꼭지를 함께 넣으면 자연스러운 감칠맛이 배가된다.

단맛과 향을 더해 주는 재료도 빠질 수 없다. 양파는 국물에 은은한 단맛을 더해 간장의 짠맛을 부드럽게 만들어 주며 대파 뿌리는 잘 알려지지 않았지만 식당에서 자주 사용하는 숨은 재료다. 대파 뿌리는 구수하고 깊은 향을 내어 장조림 맛을 한층 안정감 있게 잡아 준다.

마늘은 너무 많이 넣으면 계란의 고소한 맛을 가릴 수 있으므로 두세 쪽 정도만 사용하고 생강은 편으로 한두 조각만 넣어 잡내를 잡는 정도로 활용하는 것이 좋다.

맛있는 계란장조림을 위한 비법 재료는?

조림 양념을 만들 때는 설탕보다는 물엿이나 조청을 사용하는 것이 식당 맛에 가깝다. 물엿이나 조청은 단맛이 튀지 않고 윤기를 더해 주어 계란에 양념이 고르게 배게 만든다. 여기에 맛술이나 청주를 소량 넣으면 간장의 날카로운 맛이 줄어들고 전체적인 풍미가 깔끔해진다.

간장은 한 번에 많이 넣기보다는 물과 섞어 기본 육수를 만든 뒤 조리 과정에서 간을 조절하는 것이 실패를 줄이는 방법이다.

조리 과정에서는 먼저 계란을 완숙으로 삶아 껍질을 깔끔하게 제거하는 것이 중요하다. 삶은 계란은 찬물에 충분히 식혀야 표면이 매끄럽고 양념이 고르게 배어든다.

냄비에 물, 간장, 황태나 멸치, 양파, 대파 뿌리, 다시마나 표고버섯 꼭지를 넣고 한 번 끓여 육수를 만든 뒤 체로 건더기를 걸러 내면 잡맛 없는 조림장이 완성된다. 이 조림장에 계란을 넣고 중약불에서 은근하게 졸이면서 중간중간 계란을 굴려 색을 고르게 입히는 것이 포인트다.

마지막으로 불을 끈 뒤에도 계란을 조림장에 충분히 담가 두어야 맛이 깊어진다. 완전히 식히는 과정에서 간장 양념이 계란 속까지 천천히 스며들어 식당에서 먹는 것처럼 감칠맛 나는 계란장조림이 완성된다.

자극적인 양념에 의존하지 않고 재료 본연의 맛을 살리는 것이 핵심이며 이 원칙만 지키면 집에서도 충분히 식당 수준의 계란장조림을 즐길 수 있다.