12월에 우거지로 된장국 끓일 때 마늘 안 넣어도 '시원한 맛' 가능합니다

겨울 우거지는 기름과 마늘 없이도 깊고 시원한 국물 맛을 낼 수 있는, 12월 식탁에 가장 잘 어울리는 제철 재료다.

우거지는 배추 겉잎이지만 겨울을 지나며 속보다 더 단단한 식감과 깊은 맛을 갖게 된다. 특히 12월에 수확한 배추의 우거지는 서리를 맞아 수분이 빠지고 섬유질이 치밀해져, 오래 끓여도 흐물거리지 않는다. 이 시기의 우거지는 기름으로 볶지 않아도 잡내가 적고, 마늘을 넣지 않아도 국물 맛이 텁텁해지지 않는다. 오히려 담백하게 끓일수록 배추 특유의 시원함과 단맛이 또렷하게 살아난다.

기름과 마늘을 넣지 않는 우거지된장국의 핵심은 재료 손질과 육수다. 먼저 우거지는 반드시 데쳐야 한다. 끓는 물에 소금을 넣지 않고 우거지를 넣어 1분 정도만 살짝 데친 뒤, 바로 찬물에 헹군다. 이후 물기를 꼭 짜서 먹기 좋은 길이로 자른다. 이 과정이 중요하다. 너무 오래 데치면 맛이 빠지고, 덜 데치면 풋내가 남는다. 손으로 쥐었을 때 물이 거의 떨어지지 않을 정도로 짜는 것이 적당하다.

육수는 멸치와 다시마만으로 충분하다. 마른 멸치는 내장을 제거해 비린 맛을 없애고, 다시마는 물이 끓기 직전에 건져낸다. 센 불에서 오래 끓이면 국물이 탁해지므로 중불에서 10분 내외가 적당하다. 이 육수가 우거지된장국의 뼈대가 된다. 여기에 된장은 한 번에 많이 넣지 말고, 국물에 풀어가며 간을 맞춘다. 된장은 시판 된장과 집된장을 섞으면 짠맛은 줄고 깊이는 살아난다.

우거지는 육수에 바로 넣지 않는다. 먼저 된장을 푼 국물에 우거지를 넣고 약불에서 천천히 끓인다. 이때 절대 볶지 않는다. 기름을 쓰지 않는 대신 끓이는 시간을 충분히 가져가야 우거지가 부드러워지고 국물에 맛이 스민다. 끓이는 동안 거품이 올라오면 걷어내 국물을 맑게 유지한다. 마늘을 넣지 않아도 비린 맛이 나지 않는 이유는, 우거지 자체의 단맛과 된장의 발효 풍미가 이를 대신하기 때문이다.

간은 국간장이나 소금으로 마무리한다. 된장만으로 간을 끝내면 국물이 탁해질 수 있어, 마지막에 국간장을 소량 넣어 맛을 정리하는 것이 좋다. 마지막에 대파를 아주 조금 넣으면 향이 살아나지만, 이것도 선택 사항이다. 최대한 담백하게 먹고 싶다면 파 없이도 충분하다.

이렇게 끓인 우거지된장국은 속이 편안하다. 기름이 없어 위에 부담을 주지 않고, 마늘이 없어 자극적이지 않다. 겨울철 소화 기능이 떨어졌을 때, 감기 기운으로 입맛이 없을 때 특히 잘 어울린다. 식이섬유가 풍부해 장 운동을 돕고, 따뜻한 국물은 체온 유지에도 도움이 된다. 무엇보다 먹고 난 뒤 속이 더부룩하지 않다는 점이 가장 큰 장점이다.

우거지는 화려하지 않지만 계절을 제대로 만났을 때 가장 강한 힘을 발휘한다. 12월 우거지로 끓인 담백한 된장국 한 그릇은, 겨울을 견디는 몸에 필요한 최소한의 위로이자 가장 실용적인 보양식이다. 기름과 마늘을 빼는 순간, 우거지는 오히려 제맛을 드러낸다.