"방어 먹을 때 이거 모르면 낭패"…대형마트 3사 '방어회' 솔직 리뷰, 반응 폭발

겨울 방어철이 본격적으로 시작됐다. 방어는 이르면 11월부터 유통되기 시작해 3월까지 이어지지만, 기름기가 절정에 이르는 시기는 12월에서 2월 사이로 알려져 있다. 특히 12월은 소비량이 가장 많이 몰리는 시점이다.

국내 1호 어류 칼럼니스트로 알려진 유튜버 입질의 추억(본명 김지민)이 접근성이 가장 높은 대형마트 방어회를 기준으로 실제 구매·시식 과정을 통해 차이를 정리해 유튜브에 공개했다. 비교 대상은 홈플러스, 이마트, 농협 하나로마트다.

대형마트 방어회, 무엇을 골랐나

홈플러스에서는 광어·연어·방어가 섞인 모둠회를 선택했다. 매대에서 확인해야 할 첫 번째 기준은 포장 시간이다. 방어는 진공 포장이 아닌 상태로 매대에 놓이기 때문에 공기와 접촉하는 시간이 길수록 산화가 빠르다. 포장 시간이 비교적 최근인 제품을 골랐고, 방어 부위는 뱃살과 중뱃살이 섞인 구성으로 보였다. 힘줄이 도드라진 꼬리 쪽보다는 상대적으로 결이 고른 쪽을 선택했다.

이마트는 시그니처 회 중 사이즈를 골랐다. 광어, 연어, 참돔, 방어가 함께 들어 있는 구성이다. 방어는 한 점의 면적이 크고 마블링이 눈에 띄었다. 별도로 방어만 모아 놓은 팩, 등살 위주의 무침용 구성도 있었지만 비교를 위해 모둠회를 기준으로 했다.

농협 하나로마트는 방어만 단독으로 구성된 대방어 회가 눈에 띄었다. 가격대는 약 4만원 선이었고, 색감이 비교적 밝고 균일했다. 혈합육이 과하게 드러나지 않아 전처리가 비교적 깔끔해 보였다.

가격과 구성, 체감 차이는?

홈플러스 모둠회 가격은 2만4900원으로, 총 16점 구성이다. 점당 가격으로 보면 다소 높게 느껴질 수 있으나 회 한 점의 크기는 큰 편이다. 이마트 시그니처 회는 2만8980원으로 구성은 다양하지만 방어 비중은 상대적으로 적다. 농협 하나로마트 방어회는 가격은 가장 높지만 방어만으로 구성돼 있고, 뱃살 비중이 높았다.

방어회는 겉보기보다 실제 기름기와 식감에서 차이가 난다. 단순히 색이 희다고 해서 무조건 기름진 것은 아니다. 겨울 방어는 등살에서도 마블링이 나타나며, 꼬리 쪽으로 갈수록 섬유질이 두드러진다. 이를 선호하는지 여부는 개인 취향 차이가 크다.

블라인드 시식 결과, 어땠을까

블라인드로 맛을 본 결과, 홈플러스 방어는 예상보다 담백했고 식감은 부드러웠다. 기름기 강도를 수치로 표현하면 약 6.5점 수준이다. 이마트 방어는 마블링이 뚜렷했고 기름기가 가장 강했다. 와사비를 충분히 곁들여도 매운맛이 잘 느껴지지 않을 정도였다. 기름기 점수는 8점에 가까웠다. 농협 하나로마트 방어는 씹는 식감과 기름기의 균형이 가장 안정적이었다. 기름기는 7.5점 내외로 느껴졌고, 여러 점을 먹어도 부담이 적었다.

다만 이마트 방어는 시식 도중 갈변이 빠르게 진행됐다. 같은 시간대에 구매해 동시에 개봉했음에도 혈합육 부위가 비교적 빨리 갈색으로 변했다. 이는 피 제거가 완벽하지 않았거나, 전처리 후 냉각 과정이 충분하지 않았을 가능성을 시사한다.

방어회가 비린 이유, 대부분 여기서 갈린다?!

방어는 혈류량이 매우 많은 어종이다. 단순히 아가미만 절단해 피를 빼는 방식으로는 부족하다. 꼬리 절단, 신경 차단, 충분한 냉각이 함께 이뤄져야 한다. 큰 방어일수록 사후에도 체온이 빠르게 올라가는데, 이를 제때 식히지 않으면 살이 눈에 보이지 않게 무르게 변하고 산화 속도도 빨라진다. 이 과정이 미흡하면 비린 맛이 두드러진다.

대형마트 방어회에서 확인해야 할 핵심

진공 포장이 아닌 방어회는 구매 후 가능한 한 빠르게 먹는 것이 중요하다. 매대에서 혈합육이 과하게 붉거나 갈색 기운이 보이면 피하는 편이 낫다. 방어는 숙성을 하려면 반드시 진공 포장이 전제돼야 하며, 그렇지 않다면 즉시 섭취용으로 접근해야 한다.

제철과 종류에 따른 선택 기준은…

겨울철 대형마트에서 판매되는 방어는 대부분 국산 양식 방어나 가두리에서 기른 추정 방어다. 자연산 대방어는 1월 혹한기에 대형급으로 잡힐 때 맛과 식감이 뛰어나지만, 안정적으로 만나기는 쉽지 않다. 기름기를 선호한다면 양식 방어가, 식감과 균형을 원한다면 국산 방어가 무난하다.

해당 비교는 특정 마트를 평가하기 위한 절대 기준이 아니다. 매장별 입고 상태와 손질 여건에 따라 결과는 언제든 달라질 수 있다. 다만 겨울 방어를 대형마트에서 고를 때 무엇을 보고, 무엇을 피해야 하는지에 대한 하나의 참고 사례로는 충분하다. 방어회는 손질과 유통 과정에서 맛이 극단적으로 갈리는 생선이라는 점을 기억할 필요가 있다.