두부 반찬은 이게 답입니다…매운 거 못 먹는 아이들도 밥 한 공기 싹 비워요

냉장고에 두부 한 모가 있을 때, 무엇을 만들지 잠시 고민하게 된다.

부침으로 끝내기엔 아쉽고, 찌개에 넣기엔 애매하다. 그럴 때 가장 손이 많이 가는 메뉴가 간장두부조림이다. 화려한 재료 없이도 밥상을 단단하게 채워주는 반찬. 단순해 보여서 쉽게 만들 수 있을 것 같지만, 막상 하면 맛이 들쭉날쭉해지기 쉽다.

◆ 간장두부조림이 은근히 어려운 이유

두부조림은 간이 세면 짜고, 약하면 밍밍해진다. 조림 양념이 겉돌거나 두부 안까지 스며들지 않는 경우도 많다. 두부 특유의 수분 때문에 양념 농도를 맞추기 어렵기 때문이다. 그래서 간장 비율을 늘리다 보면 결국 짠 반찬이 되고 만다.

◆ 두부는 굽는 순간부터 맛이 달라진다

간장두부조림의 첫 단계는 두부를 굽는 것이다. 물기를 뺀 두부를 바로 양념에 넣는 것보다, 팬에 노릇하게 한 번 구워내는 것이 좋다. 겉면이 단단해지면 조림 과정에서 부서지지 않고, 양념도 더 잘 붙는다. 이 과정이 두부조림의 식감을 결정한다.

◆ 간장 양념, 많이 넣는다고 맛있지 않다

양념의 기본은 간장, 물, 약간의 설탕 또는 조청이다. 여기서 중요한 것은 비율이다. 간장을 많이 넣기보다, 물을 충분히 넣고 천천히 졸여야 한다. 처음부터 짜게 시작하면 조릴수록 간이 세진다. 두부조림은 끝맛이 중요하다.

◆ 간장의 종류가 만드는 차이

진간장을 쓰느냐, 양조간장을 쓰느냐에 따라 맛의 방향이 달라진다. 양조간장은 발효 향이 부드러워 두부의 담백함을 해치지 않는다. 간장 맛이 앞서기보다 뒤에서 받쳐주는 느낌이 난다. 그래서 간장두부조림에는 양조간장이 잘 어울린다.

◆ 양념을 먼저 끓이는 이유

두부를 넣기 전에 양념을 먼저 한 번 끓이면 맛이 정리된다. 간장의 날맛이 사라지고 단맛과 짠맛이 어우러진다. 여기에 마늘과 대파를 넣어 향을 내면 조림의 기본 틀이 완성된다. 이 상태에서 두부를 넣으면 양념이 자연스럽게 스며든다.

◆ 불 조절이 조림의 절반이다

처음에는 중불로 양념을 끓이다가, 두부를 넣은 뒤에는 약불로 줄이는 것이 좋다. 센 불에서 계속 끓이면 양념은 타고 두부는 딱딱해진다. 약불에서 천천히 졸여야 두부 속까지 간이 들어간다. 조림은 기다림의 요리다.

◆ 간장두부조림을 더 맛있게 만드는 작은 요소

마지막에 참기름을 조금 넣으면 고소함이 살아난다. 고춧가루를 약간 넣으면 느끼함을 잡아준다. 하지만 욕심내지 않는 것이 중요하다. 간장두부조림의 매력은 담백함과 균형에 있다.

◆ 냉장고 속 재료로 완성되는 반찬

간장두부조림은 추가 재료가 없어도 완성도가 높다. 양파나 청양고추를 더하면 맛의 폭이 넓어지지만, 없어도 충분하다. 그래서 장을 따로 보지 않아도 만들 수 있다. 바쁜 날 저녁, 냉장고 앞에서 망설일 필요가 없다.