겨울 별미 고등어조림 식당처럼 만들려면?…감칠맛 내는 '비밀 재료' 있어요

고등어조림은 한국인들이 오랫동안 즐겨 먹어 온 대표적인 '국민 음식' 가운데 하나다. 매콤하고 짭조름한 양념에 고등어를 조려 밥과 함께 먹기 좋아 가정식과 외식 메뉴로 모두 사랑받는다. 영양과 맛을 동시에 갖춘 친숙한 생선 요리로 세대 구분 없이 꾸준히 즐겨 먹는다.

가정에서 고등어조림을 만들면 식당에서 먹는 것처럼 감칠맛이 살아나지 않거나 비린내가 남아 아쉬울 때가 많다.

고등어조림 풍미 살리면서도 비린내 잡는 비법

하지만 몇 가지 기본 원칙과 비법 재료만 잘 지켜도 고등어조림 전문점 못지않은 깊은 맛을 낼 수 있다. 고등어 특유의 풍미는 살리면서도 비린내는 잡고, 양념이 속까지 잘 배게 만드는 것이 핵심 포인트다.

고등어조림에서 가장 중요한 첫 단계는 손질이다. 고등어는 내장을 제거한 뒤 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 하며 특히 배 속의 검은 막을 꼼꼼하게 제거해야 비린내를 줄일 수 있다. 손질한 고등어는 쌀뜨물이나 우유에 10분 정도 담가 두면 불필요한 잡내가 빠진다. 이 과정은 고등어조림 식당에서 흔히 사용하는 방법으로 생선 특유의 냄새를 부드럽게 잡아준다.

비린내를 없애는 또 다른 비법은 향신 채소를 충분히 사용하는 것이다. 무는 고등어조림의 핵심 재료로, 생선 냄새를 흡수하면서 국물에 단맛을 더해 준다. 냄비 바닥에 두툼하게 썬 무를 깔고 그 위에 고등어를 올리면 조리는 동안 무가 비린내를 잡아주고 양념이 골고루 배어든다. 여기에 대파, 양파, 마늘, 생강을 함께 넣으면 잡내 제거 효과가 더욱 커진다.

양념장은 단순하지만 균형이 중요하다. 고추장과 고춧가루를 기본으로 간장, 다진 마늘, 생강즙, 맛술을 넣어 감칠맛을 살린다. 여기에 설탕 대신 매실청이나 조청을 사용하면 단맛이 자연스럽고 깊어진다. 식당에서 느껴지는 감칠맛의 비결은 멸치나 다시마로 낸 육수를 사용하는 데 있다. 맹물 대신 육수를 넣어 조리하면 국물 맛이 훨씬 진해진다.

고등어조림 향신 채소와 양념장 중요

조리 과정에서도 요령이 필요하다. 처음부터 센 불에 오래 끓이면 고등어 살이 부서지고 잡내가 올라올 수 있다. 중불에서 양념이 끓기 시작하면 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 은근히 졸이는 것이 좋다. 중간에 국물을 고등어 위에 끼얹어 주면 양념이 속까지 잘 배고 윤기가 살아난다. 마지막에 대파와 청양고추를 넣어 한소끔 끓이면 향과 칼칼함이 더해진다.

고등어는 맛뿐 아니라 건강에도 매우 좋은 생선이다. 오메가3 지방산이 풍부해 혈관 건강을 돕고 혈중 콜레스테롤 수치를 개선하는 데 효과가 있다. 또한 단백질 함량이 높아 근육 형성과 면역력 유지에 도움이 되며 비타민 D와 셀레늄이 풍부해 뼈 건강과 항산화 작용에도 긍정적인 영향을 준다. 이렇게 몸에 좋은 고등어를 조림으로 즐기면 영양과 맛을 동시에 챙길 수 있다.

손질, 재료 선택, 조리법까지 조금만 신경 쓰면 집에서도 고등어조림 식당처럼 감칠맛 나고 비린내 없는 한 그릇을 완성할 수 있다. 기본을 지키고 비법 재료를 활용하는 것만으로도 고등어조림의 완성도는 크게 달라진다.