수육, 팔팔 끓는 물에 삶아야 부드러울 줄 알았는데... 대반전

팔팔 끓는 물에 돼지고기를 삶으면 어떻게 될까. 빨리 또 부드럽게 익힐 수 있을 것 같지만 그렇지 않다. 실제로는 고기의 식감과 맛을 떨어뜨릴 수 있다.

유튜브 채널 '미트러버'는 수육을 삶는 두 가지 방법을 비교해 실험한 바 있다. 같은 삼겹살로 조리하고 불 조절만 달리했을 뿐인데 맛과 식감이 확연히 달랐다.

미트러버는 "1번 수육과 2번 수육 어떤 게 더 맛있어 보이냐"며 실험을 시작했다. 하나는 팔팔 끓은 물에 삶고 다른 하나는 약한 불에서 뭉근하게 삶았다.

미트러버는 "이렇게 불 조절만으로 맛이 확 달라진다는데 삼겹살 두 덩이로 직접 비교해 보겠다"고 말했다. 첫 번째 고기는 강불에서 20분 삶은 뒤 중불로 줄여 25분 더 삶았다. 두 번째 고기는 시머링 기법으로 삶았다.

시머링을 쉽게 말하면 물이 끓을락 말락 하는 약 90도의 온도를 유지하며 삶는 조리법이다. 중국의 동파육도 이런 식으로 고기를 졸인다. 다만 온도가 낮은 만큼 시간이 더 걸린다. 미트러버는 시머링 방식으로 1시간 30분 정도 삶았다.

두 고기를 먹어본 결과 차이가 분명했다. 미트러버는 "두 고기를 먹어 보니까 약간 다른 점이 느껴진다"며 "센불에서 삶은 첫 번째 고기는 쫀득하고 탄탄한 식감이었고, 시머링으로 삶은 두 번째 고기는 좀 더 부드럽고 촉촉하게 느껴졌다"고 평가했다.

다만 미트러버는 "시머링 수육은 온도 조절에 신경 써야 하고 시간도 더 들여야 해서 번거롭게 느끼는 분들도 있겠다"며 "수육을 삶는 방식에 정답은 없으니까 각자 입맛에 맞는 방법을 선택하면 된다"고 말했다. 그러면서 "솔직히 김치랑 같이 먹으면 어떻게 삶아도 다 맛있다"고 했다.

강불로 빨리 삶으면 고기가 단단해지고, 약불로 천천히 삶으면 부드러워지는 이유는 단백질의 변성 때문이다. 높은 온도에서 급격하게 익히면 고기의 단백질이 빠르게 응고하면서 수분이 빠져나가 질감이 단단해진다. 반면 낮은 온도에서 천천히 익히면 단백질이 서서히 변성하면서 수분을 더 많이 머금어 부드럽고 촉촉한 식감을 유지한다.

전문가들은 육류를 구워서 조리하는 것보다 수육처럼 삶아서 섭취하길 권하고 있다. 돼지고기를 높은 온도에서 튀기거나 바비큐를 하는 경우 유해 물질인 헤테로사이클릭아민이 많이 생성될 수 있기 때문이다.

돼지고기는 영양학적으로도 우수한 식품이다. 돼지고기는 약 70~75%가 수분이고 나머지는 거의 단백질로 구성돼 있는 고단백질 식품이다. 특히 비타민 B1 함량이 소고기보다 훨씬 높다. 비타민 B1은 탄수화물, 단백질, 지질로부터 에너지를 생성하는 데 보조효소 역할을 하는 영양소다. 젖산 생성을 억제해 피로회복에 도움을 준다.

돼지고기에는 필수 불포화지방산인 리놀레산이 풍부해 콜레스테롤을 억제하기 때문에 성인병 예방에 도움을 준다. 또한 메티오닌 성분이 많고 몸 안의 노폐물을 배출하는 효능이 있어 간장을 보호하고 피로 회복에도 효과적이다.