어제도 먹었는데…식중독 위험 높이는 '이 성분' 있다는 겨울철 대표 생선

겨울 대표 보양식 방어를 찾는 사람들이 많은 요즘이다. 하지만 맛있다고 해서 과도하게 먹지 않도록 주의해야 한다.

한의학에서 방어는 평온한 성질을 지닌 식재료로 알려져 있다. 몸을 따뜻하게 해주기 때문에 손발이 차고 순환이 원활하지 않은 사람, 피로가 잘 누적되는 사람에게 특히 잘 맞는 음식이다.

특히 방어에는 단백질과 불포화지방산(DHA, EPA)이 풍부하게 들어 있다. DHA는 뇌 기능을 활성화해 기억력과 집중력을 높이고, EPA는 혈중 콜레스테롤을 낮춰 혈액순환을 돕는다. 이로 인해 심혈관 질환, 고혈압, 뇌졸중 예방에 긍정적인 영향을 준다.

비타민D 또한 많이 함유되어 있어 칼슘과 인의 흡수를 촉진해 골다공증과 노화 예방에 도움을 주며, 혈압 조절과 동맥경화 예방에도 효과적이다. 여기에 피로 회복 성분으로 알려진 타우린이 다량 함유돼 있어 간 기능 개선과 시력 보호에도 좋다.

방어는 여러 식재료와 궁합이 좋아 함께 조리하면 더 좋은 효과를 낸다. 대표적 조합으로는 무와 함께 먹는 것이다. 무는 체내 노폐물 배출을 돕는 것으로 잘 알려져 있다. 여기에 방어의 따뜻한 기운이 더해지면 혈액순환이 원활해지고 겨울철 잦은 손발 저림과 피로감 완화에도 도움이 된다.

방어를 쑥갓, 미나리와 함께 먹는 것도 좋다. 보양식으로 알려진 '방어탕'이 대표적이다. 방어에 풍부한 오메가3 지방산은 혈중 콜레스테롤을 조절하고 심혈관 건강을 돕는다. 형이 강한 쑥갓과 미나리는 비린내를 잡아 주는 동시에 부족한 비타민C와 A등 항산화 영양소를 보충해 준다.

대방어는 사후 체온이 높아 부패 속도가 빠르다. 그렇기 때문에 잡은 직후 내장을 제거하고 밀폐, 냉장, 보관하는 것이 중요하다. 방어회는 가능하다면 즉시 먹고, 진공포장 제품도 하루 이상 보관하지 않는 것이 좋다. 만약 회가 남았다면 진공 포장해 냉동 보관한 뒤 익혀 먹는 것이 안전하다.

무엇보다 방어는 다른 생선에 비해 많은 지방을 함유하고 있어 주의가 필요하다. 겨울 방어의 지방 함량은 100g당 5.24g이다. 그렇기 때문에 마늘, 양파, 오이 등의 채소와 곁들여 먹으면서 지방 섭취는 줄이는 것이 중요하다. 또 방어에는 요산이 많이 포함되어 있기 때문에 통풍 환자는 과잉 섭취를 피하는 것이 좋다.

방어를 먹을 때는 보관에도 주의해야 한다. 방어 속 히스티딘 성분은 시간이 지날수록 염증 유발 물질 '히스타민'으로 변해 식중독 위험을 높이기 때문이다.

또한 방어를 먹을 때 고추냉이를 곁들이는 것도 도움이 된다. 고추냉이는 감칠맛을 더할 뿐 아니라 살균 작용을 해준다. 고추냉이의 매운맛을 내는 ‘알릴이소티오시아네이트’와 ‘메칠치오알킬이소치오시아네이트’는 강력한 항균 효과를 지니며, 화학 소독제인 페놀보다 강한 살균력을 가진 것으로 알려져 있다.

고추냉이를 넣어 간단하게 쌈장을 만들어 먹어도 좋다. 횟집에서 주로 제공되는 쌈장도 맛있지만, 다진 청양고추와 참기름, 고추냉이, 된장을 넣고 섞으면 집에서 방어를 먹을 때도 소스를 만들어 건강하게 즐길 수 있다.

더 맛있는 방어를 고르려면 외관을 잘 살펴보는 것이 중요하다. 방어는 크기에 따라 소방어(3~6kg), 중방어(6~8kg), 대방어(8kg 이상)로 나뉜다. 일반적으로 덩치가 클수록 맛이 진하다. 신선한 방어를 고를 때는 눈이 맑고, 눌렀을 때 탄력이 있으며, 표면에 윤기가 도는 것을 선택하는 것이 좋다. 토막 낸 방어라면 단면이 매끈한 것이 좋다고 알려져 있다.