떫은 홍시에 '이것' 한 방울 묻혀보세요…순식간에 달콤한 홍시로 변하네요

겨울철 대표 간식인 감은 수확 시기와 상태에 따라 단감, 연시, 곶감 등 다양한 형태로 즐길 수 있다. 그중에서도 말랑말랑하고 달콤한 홍시는 남녀노소 누구나 좋아하는 별미다. 하지만 시중에서 파는 홍시는 운송 과정에서 터지기 쉬워 완숙 전의 단단한 상태로 유통되는 경우가 많다.

집으로 가져온 단단하고 떫은 감을 마냥 기다리지 않고, 며칠 만에 부드럽고 달콤한 홍시로 변신시킬 수 있는 과학적인 후숙 방법 두 가지가 주목받고 있다.

소주 한 방울이 만드는 변화

바로 주방에 남은 소주를 활용하는 것이다. 이 방법은 감 특유의 떫은맛을 내는 성분인 ‘타닌’을 화학적으로 변화시키는 원리를 이용한다. 감이 떫은 이유는 수용성 타닌 성분이 혀의 점막과 결합하기 때문인데, 알코올 성분은 이 수용성 타닌을 불용성(물에 녹지 않는 성질)으로 응고시키는 역할을 한다.

방법은 분무기에 소주를 담아 감 전체에 살짝 뿌리거나, 소주를 적신 키친타월로 감의 꼭지 부분을 닦아내는 방식이다. 특히 감의 꼭지는 가스 교환이 일어나는 통로이자 외부 물질이 침투하기 쉬운 경로이므로, 꼭지 부분에 소주를 충분히 묻히는 것이 효과적이다.

이렇게 처치한 감을 비닐봉지에 넣고 밀봉하여 따뜻한 방목판이나 상온에 두면 알코올 성분이 감 내부로 침투해 떫은맛을 빠르게 제거한다. 사과를 이용한 방법보다 당도가 더 응축되는 느낌을 받을 수 있으며, 과육이 흐물거리지 않고 찰지게 익는다는 장점이 있다. 대개 4~5일 정도면 떫은맛이 사라진 달콤한 감을 맛볼 수 있다.

사과가 내뿜는 천연 가스, ‘에틸렌’의 과학

가장 대중적이면서도 확실한 방법은 사과를 활용하는 것이다. 단단한 감을 사과와 함께 밀폐 용기나 비닐봉지에 넣어 보관하면 보통 3~5일 이내에 말랑한 홍시가 된다. 이 현상의 핵심은 사과에서 배출되는 식물 호르몬인 ‘에틸렌(Ethylene)’ 가스에 있다.

에틸렌은 식물의 성숙과 노화를 촉진하는 기체 상태의 호르몬이다. 사과는 다른 과일에 비해 에틸렌 배출량이 월등히 많은 편인데, 밀폐된 공간에서 사과와 감을 함께 두면 이 가스가 감의 세포벽을 연화시키고 당도를 높이는 촉매제 역할을 한다.

방법은 깨끗하게 씻어 물기를 닦은 감 5~6개당 사과 1개를 넣는 비율이 적당하다. 이때 공기가 통하지 않도록 입구를 꽉 묶거나 밀폐 용기에 담아 상온(15~20도)에 보관해야 한다. 너무 온도가 낮으면 가스의 활동이 더뎌져 후숙 기간이 길어질 수 있다. 다만, 사과는 감뿐만 아니라 주변의 다른 채소나 과일도 빨리 상하게 하므로 반드시 감과 단독으로 격리하여 보관해야 한다.

실패를 줄이는 후숙 관리 주의사항

후숙 과정에서 가장 주의해야 할 점은 수분 관리와 온도다. 감을 씻은 뒤 물기를 완전히 제거하지 않으면 후숙 과정에서 곰팡이가 피거나 껍질이 변색될 수 있다. 또한, 빨리 익히고 싶은 마음에 지나치게 뜨거운 곳에 두면 과육이 익기도 전에 상해버릴 수 있으므로 직사광선이 들지 않는 서늘한 실내가 적당하다.

중간중간 감의 상태를 확인하는 것도 필수다. 모든 감이 동시에 익는 것은 아니므로, 만졌을 때 말랑해진 것부터 차례대로 꺼내 먹어야 한다. 너무 오래 방치하면 과육이 지나치게 삭아 맛이 떨어질 수 있다.

홍시의 영양과 보관, 그리고 활용

이렇게 완성된 홍시는 영양학적으로도 우수하다. 홍시에 풍부한 비타민 A와 C는 겨울철 면역력 강화와 피부 건강에 도움을 준다. 또한 숙취 해소에 좋은 것으로 알려진 아스파라긴산이 함유되어 있어 연말연시 술자리가 잦은 이들에게 훌륭한 디저트가 된다.

잘 익은 홍시가 한꺼번에 너무 많이 생겼다면 장기 보관을 위해 냉동실을 활용하는 것이 좋다. 홍시의 껍질을 벗기고 씨를 제거한 뒤 밀폐 용기에 담아 얼리면 천연 샤베트인 '아이스 홍시'가 된다. 얼린 홍시는 여름철까지 보관이 가능하며, 우유와 함께 갈아 '홍시 라떼'로 만들거나 샐러드 드레싱의 단맛을 내는 천연 조미료로 활용할 수 있다.

특히 김치를 담글 때 설탕 대신 홍시 과육을 넣으면 김치의 발효를 돕고 깊은 감칠맛을 내는 비법 재료가 되기도 한다.